Шоколадный крем
6 яиц, 200 г сахара, 70 г шоколада, 1 ст. ложка какао, 1 стакан молока, 2 ч. ложки желатина, 2 ст. ложки белого десертного вина, 3 ст. ложки коньяка, 1 стакан сметаны, ванилин, вафли.
Желтки разотрите со 100 г сахара и ванилином, добавьте растопленный шоколад, сваренное на молоке какао и взбивайте над паром, чтобы масса стала пышной. Затем добавьте растворенный в вине желатин, перемешайте, снимите с плиты, охладите, добавьте коньяк, взбитую сметану или мороженое, разложите в вазочки, охладите.
Перед подачей на стол положите на крем шапочки из взбитых с остатками сахара белков, сверху посыпьте тертым шоколадом, воткните кусочки вафли.
Торт «Юбилейный»
Для теста: 500 г муки, 350 г маргарина, 150 г сахара, 8 желтков, 0,5 ч. ложки соды, цедра и сок 0,5 лимона.
Для ореховой начинки: 150 г очищенных грецких орехов, 0,5 банки сгущенного молока.
Для джемовой начинки: 400 г абрикосового джема, 2 белка.
Для бабки: 150 г очищенных грецких орехов, 8 белков, 300 г сахара, 2 ст. ложки сухарей, ванилин.
Для помадки: 300 г сахара, 0,5 стакана воды, 0,5 ч. ложки уксуса, 70 г шоколада, 100 г сливочного масла, ванилин, 1 ст. ложка коньяка.
Для украшения: райские яблоки из варенья, мармелад, шоколад, грецкие орехи.
Разотрите маргарин с сахаром, лимонной цедрой и соком, желтками, добавляя их по одному. Всыпьте муку, просеянную с содой, хорошо перемешайте. Подержав тесто несколько часов в холодильнике, разделите его на три части. Из каждой испеките в форме для торта корж. Еще теплый первый корж смажьте абрикосовым джемом (третьей частью всего его количества), растертым с белками до образования густой массы. Второй испеченный корж положите на корж с джемом, покройте его растертыми со сгущенным молоком молотыми орехами. На начинку положите третий корж. Верх и бока торта смажьте остатками джемовой начинки, посыпьте крупно дробленными орехами.
Испеките бабку. Для этого взбейте белки, продолжая взбивать, постепенно добавьте сахар и ванилин, перемешайте массу с молотыми орехами и сухарями, вылейте в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму и поставьте в хорошо нагретую духовку на 30—40 минут.
Тем временем приготовьте помадку. Из сахара, воды и уксуса сварите сироп и соедините его с растопленным шоколадом. Сняв с плиты, разотрите массу с маслом, ванилином и коньяком. Верх и бока бабки покройте помадкой, обсыпьте тертым шоколадом. Установив бабку на середину торта, украсьте ее райскими яблоками из варенья, половинками орехов, фигурно нарезанным мармеладом.
Фруктовый кекс
600 г муки, 400 г сливочного масла, 450 г сахара, 12 яиц, 500 г смеси из изюма, дробленых грецких орехов, цукатов, чернослива без косточек, 2— 3 ст. ложки коньяка, 1 ч. ложка соды, ромовая эссенция, ванилин.
Масло разотрите с сахаром до образования пышной массы, постепенно добавляя по одному яйцу и по ложке просеянной с содой муки. Изюм, орехи, чернослив, нарезанные цукаты залейте коньяком, сбрызните ромовой эссенцией, добавьте ванилин и осторожно перемешайте с тестом. Массой наполните узкую смазанную жиром и посыпанную мукой форму и поставьте в горячую духовку. Как только тесто поднимется, уменьшите огонь и сделайте на кексе продольные надрезы. Пеките 40—50 минут.
Готовый кекс посыпьте сахарной пудрой.
Бисквитный рулет с джемом
Для теста: 100 г муки, 5 яиц, 100 г сахара.
Для начинки: 300 г сливового или другого джема, ромовая эссенция.
Для помадки: 200 г сахарной пудры, 1 белок, сок 0,5 лимона.
Для украшения: 100 г очищенных грецких орехов.
Взбейте белки в густую пену, продолжайте взбивать, подсыпая сахар до тех пор, пока он не растворится. Помешивая, влейте желтки, а затем всыпьте муку. Тесто вылейте на застланный промасленной бумагой противень и пеките в горячей духовке 15 — 20 минут, следя за тем, чтобы оно не пересушилось. Готовый корж еще теплым намажьте джемом, растертым с несколькими каплями ромовой эссенции, и сверните в рулет.
Разотрите белки с сахарной пудрой, добавьте по вкусу лимонный сок. Приготовленной помадкой полейте рулет, обсыпьте его дроблеными орехами и поставьте на несколько минут в теплую духовку, чтобы подсохла помадка.
Пирожные с белковой пеной
Для теста: 350 г муки, 300 г маргарина, 1 яйцо, 2 желтка, 100 г сметаны.