Телятина заливная
3 кг телятины, 5 яиц, 300 г булки, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, молотый перец, соль.
Для бульона: 1 кг телячьих костей, 2 моркови, корень и зелень петрушки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 3 ст. ложки желатина, соль.
Телячьи кости, овощи и специи залейте 3 л воды и сварите бульон.
Мясо и лук пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в молоке и слегка отжатую черствую булку, желтки, масло, взбитые белки, соль, перец и перемешайте, чтобы масса стала однородной.
Кусок марли обдайте кипятком, выкрутите и смажьте маслом. Приготовленную массу выложите на марлю в форме рулета, заверните и перевяжите концы белой ниткой. Положите в горячий процеженный бульон и варите на слабом огне 1 час. Затем выньте из бульона, охладите и осторожно снимите марлю. Получившийся рулет нарежьте кружочками и выложите на блюда. Украсьте фигурно нарезанной морковью, листочками петрушки. Залейте бульоном, предварительно растворив в нем желатин, замоченный в кипяченой воде, и остудите.
Подайте с острым соусом.
Колбаса с творожной массой
1 кг копченой колбасы, 500 г творога, 0,5 стакана острого томатного соуса, зеленый лук, зелень петрушки и укропа.
Нежирную копченую колбасу нарежьте кружочками толщиной 0,5 см. Смажьте один кружочек творожной массой, накройте его другим, сверху выдавите кулинарным шприцем творог, растертый с томатным соусом, посыпьте мелко нарезанной зеленью, воткните специальную бутербродную спичку или вилочку. Разложите на плоских стеклянных тарелках.
Отварной язык под соусом из хрена
2 говяжьих языка, 2 моркови, 2 петрушки, 2 луковицы, 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль.
Для соуса: 1 корень хрена, 3—4 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан сметаны, 0,5 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка лимонного сока, сахар, соль.
Языки тщательно вымойте с помощью щетки, залейте горячей водой и поставьте на огонь. Когда закипит, положите овощи, лавровый лист, перец, посолите. Варите 1 час. Затем языки выньте, облейте холодной водой, снимите кожу и снова варите до готовности. Сваренные языки нарежьте поперек тонкими ломтиками, уложите на продолговатое блюдо и залейте соусом из хрена на сметане.
Соус приготовьте следующим образом. Крупный корень хрена вымойте, очистите и натрите на мелкой терке. Желтки разотрите с горчицей, лимонным соком, добавьте хрен, сметану, рубленые белки, заправьте солью, сахаром по вкусу и хорошо перемешайте.
Соус можно подавать к любому холодному мясу.
Летний салат
1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 500 г груш, 1 стакан растительного масла, сахар, уксус, соль.
Сладкий перец нарежьте соломкой, помидоры — кружочками, груши натрите на крупной терке. Все соедините, посолите, добавьте растительное масло, сахар, уксус по вкусу и перемешайте. Массу выложите пирамидкой в салатницы, украсив кружочками помидоров.
Карп под серым соусом
4 кг рыбы, 2 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 2 луковицы, 8 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.
Для соуса: 4 стакана рыбного отвара, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, сок 1 лимона, 100 г изюма, 1 стакан красного сухого вина, сахар, соль.
Рыбу очистите, выпотрошите, вымойте, нарежьте порциями, посолите. Из рыбьих голов, овощей и специй приготовьте отвар, положите в него куски рыбы и варите на слабом огне 15— 20 минут. Выложите порции на овальные блюда в форме целых рыб и залейте соусом.
Соус приготовьте так. Поджаренную в масле муку соедините с рыбным отваром и 2 чайными ложками жженого сахара, растворенного в горячей воде. Заправьте соус лимонным соком, сахаром, солью по вкусу, всыпьте вымытый в горячей воде изюм. Хорошо перемешайте и доведите до кипения. Сняв соус с огня, влейте в него 1 стакан красного вина.
Рыбу под серым соусом можно подавать как горячей, так и холодной.
Тушеная говядина с начинкой
5 кг говядины без костей, 100 г маргарина, 3 ст. ложки муки, зелень петрушки, уксус, соль.
Для начинки: 500 г лука, 300 г маргарина, 450 г молотых ржаных сухарей, 2 яйца, молотый перец, соль.
Мясо отбейте, сбрызните уксусом и оставьте на 1—2 часа в холодном месте. Посолите, обжарьте со всех сторон в сильно разогретом жиру, положите в гусятницу, влейте жир, который остался после жаренья, 1,5 стакана воды, накройте крышкой и тушите на слабом огне до пол у готовности. Охлажденное мясо выложите на доску, порежьте поперек волокон широкими кусками. В каждом с одной стороны сделайте надрез.