Подготовленную начинку выложите на филе, сверните в рулетики, перевяжите белой ниткой, обваляйте в муке, обмакните в яично-молочную смесь и обваляйте в сухарях. Жарьте в небольшом количестве растительного масла. Затем сложите крученики в посуду, полейте растопленным сливочным маслом и, не накрывая, поставьте и духовку.
Перед подачей на стол выложите крученики на продолговатые блюда (не забудьте перед этим вытянуть нитки), посыпьте тертым хреном и украсьте листочками петрушки.
К рыбным крученикам подайте салат из моркови, яблок и хрена.
Салат из моркови, яблок и хрена
1 кг моркови, 1 кг яблок, 2 корня хрена, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки майонеза, зелень петрушки, сахар, соль.
Морковь, яблоки, хрен вымойте. Морковь и хрен очистите, натрите на мелкой терке. Яблоки с кожурой натрите на крупной терке. Все продукты соедините, заправьте солью, сахаром по вкусу, хорошо перемешайте со сметаной и майонезом и выложите горкой в стеклянные салатницы. Украсьте листочками петрушки.
Сладкий перец, фаршированный овощами
3 кг зеленого сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг лука, 3 петрушки с зеленью, 600 г белокочанной капусты, 1 кг помидоров, 1 стакан растительного масла, сахар, соль.
Для соуса: 6 луковиц, 500 г помидоров, 0,5 стакана растительного масла, сахар, соль.
Большие стручки сладкого перца вымойте, отрежьте верхние части вместе с плодоножками, выньте семена. Опустите перец в подсоленный кипяток и через 2—3 минуты откиньте на сито, чтобы стекла вода.
Тем временем приготовьте начинку и соус. Для начинки вымытые и очищенные овощи, кроме помидоров, нарежьте соломкой и потушите в растительном масле. За 5—10 минут до готовности добавьте нарезанные помидоры, соль и сахар по вкусу. Сняв с огня, всыпьте покрошенную зелень петрушки. Для соуса поджарьте в растительном масле мелко нарезанный лук, добавьте натертые на терке помидоры, прокипятите, заправьте солью и сахаром.
Наполните стручки перца приготовленной начинкой, сложите в кастрюлю, влейте немного воды, а когда закипит, добавьте соус и тушите под крышкой 30—40 минут. Выложите на блюда широким концом вниз, полейте соусом.
Фаршированная утка
1 утка, зелень петрушки, соль.
Для начинки: 100 г булки, 50 г сливочного масла, утиная печень, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка сухарей, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Замоченную в молоке и слегка отжатую булку порубите с печенью до образования однородной массы. Масло разотрите с желтками и натертым на терке луком, белки взбейте в пену. Продукты соедините, посолите, поперчите, всыпьте мелко нарезанную зелень петрушки, сухари и хорошо перемешайте.
Утку посолите, нафаршируйте приготовленной массой, зашейте, положите в гусятницу, сбрызните водой и запекайте в горячей духовке, часто поливая выделяющимся соком. Если сока мало, подливайте воду.
Запеченную утку выложите на доску, вытяните нитку. Нарежьте птицу порциями (обычно получается 4—5 порций) и выложите на продолговатое блюдо в форме целой утки. Украсьте зеленью петрушки.
На 20 человек следует приготовить 3—4 утки.
Помидоры, фаршированные мясом и грибами
4 кг помидоров, 1 кг вареной телятины, 500 г свежих грибов, 200 г маргарина, 2 луковицы, 2 стакана сметаны, зелень петрушки и укропа, молотый перец, соль.
Грибы очистите, вымойте, нарежьте соломкой, обжарьте с нашинкованным луком в маргарине, соедините с мелко рубленным мясом, зеленью петрушки и укропа, заправьте по вкусу солью и перцем, обжарьте. В помидорах срежьте верхнюю часть, выньте мякоть и наполните подготовленной начинкой.
Сложите помидоры в широкую посуду, влейте сметану, добавьте мякоть помидоров и поставьте на 15—20 минут в горячую духовку.
Подайте с отварной спаржевой фасолью, причем стручки фасоли выложите горкой посередине тарелки, а фаршированные помидоры уложите вокруг. Полейте блюдо соусом, который образовался при запекании помидоров.
Спаржевая фасоль с маслом
2 кг спаржевой фасоли, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, сахар, соль.
Очищенные от волокон стручки фасоли положите в подсоленный и слегка подслащенный кипяток. Варите до мягкости. Затем выньте их из воды и выложите на блюда. Посолите, полейте растопленным маслом с поджаренным в нем сухарях.