Запеченное мясо выньте, а в гусятницу влейте растертую с мукой и разведенную стаканом холодной воды сметану, посолите, добавьте лавровый лист, прокипятите. Мясо нарежьте поперек волокон тонкими кусочками, выложите на продолговатые блюда, полейте соусом и обложите вареным черносливом. Отдельно подайте домашнюю лапшу и тушеную свеклу.
Фаршированный гусь
1 тушка гуся, 2—3 зубка чеснока, 1 апельсин, зелень петрушки, мари-кованные виноград и сливы, майонез, соль.
Для начинки: гусиная печень, 2 ст. ложки сливочного масла, 3—4 яйца, 3—4 ст. ложки сухарей, 1 луковица, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Тушку гуся положите в холодное место на 1 — 2 дня. После этого вымойте в холодной воде, посолите.
Приготовьте начинку. Для этого желтки смешайте с маслом, натертым на мелкой терке луком, нарезанной зеленью петрушки, рубленой печенью, посолите и поперчите. Добавьте взбитые в пену белки, сухари, перемешайте.
Заполнив тушку начинкой, зашейте ее и натрите чесноком. Положите на противень или в гусятницу, полейте майонезом, накройте, поставьте в горячую духовку и запекайте 1 час. Сняв крышку и уменьшив огонь, доведите до готовности, часто поливая выделяющимся соком. Если гусь жирный, собирайте жир и подливайте холодную воду.
Запеченного гуся разделите на порции, выложите на продолговатое блюдо. Украсьте зеленью петрушки, дольками апельсина, маринованными виноградом и сливами.
Голубцы по-закарпатски
6 кг капусты, 2 кг свиной корейки, 300 г свиного жира, 500 г лука, 1 стакан сметаны, 3—4 ст. ложки томата-пюре, молотый перец, соль.
Из головок капусты вырежьте сердцевину так, чтобы листья не рассыпались. Положите капусту в кастрюлю с подсоленным кипятком и варите на слабом огне несколько минут. Когда капуста остынет, отделите листья и на каждом срежьте утолщенную часть. Мясо нарежьте тонкими ломтиками, отбейте, посолите и поперчите. На лист положите ломтик мяса, потушенный в жиру лук, загните с двух сторон и сверните рулетиком. На дно кастрюли положите крышку меньшего диаметра, выстелете ее капустными листьями, сложите на них голубцы, накройте также капустными листьями, залейте подсоленным кипятком, добавьте остатки жира и варите на слабом огне
1,5 часа. Затем добавьте в голубцы смешанную с томатом-пюре сметану и поставьте в горячую духовку на 30— 40 минут.
Сметанный крем с персиками
800 г сметаны, 4 белка, 400 г сахарной пудры, 1 л персикового компота, 4 ч. ложки желатина, ванилин, клубника из варенья.
Желатин залейте компотом. Когда набухнет, поставьте посуду с желатином в горячую воду, чтобы растворился. Взбейте охлажденную сметану, подсыпая сахарную пудру с ванилином. Затем смешайте ее с растворенным желатином, взбитыми белками и вылейте в вазочки. Когда крем застынет, положите на каждую порцию половинку персика, а на персик — клубнику.
Маковый торт с кофейным кремом
Для макового теста: 200 г мака, 8 яиц, 250 г сахара, 1 ст. ложка меда, 2—3 ст. ложки сухарей, 100 г миндаля или молотых орехов, цедра 1 лимона.
Для песочного теста: 200 г муки, 150 г маргарина, 1 ст. ложка сахара, сок 1 лимона.
Для крема: 300 г сливочного масла, 200 г очищенных грецких орехов, 3 желтка, 0,5 стакана черного кофе, 1 ст. ложка коньяка, 250 г сахарной пудры, ванилин.
Для начинки: 500 г вишневого джема.
Для помадки: 300 г сахара, 0,5 стакана кофе, 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка сливочного масла, ванилин.
Для украшения: миндаль, вишни из варенья, грецкие орехи.
Мак несколько раз запарьте кипятком, отцедите и трижды пропустите через мясорубку или разотрите в глиняной посуде. Желтки разотрите с половиной сахара, лимонной цедрой и медом, затем постепенно, порциями, добавьте мак, продолжая растирать, пока не образуется пышная масса. Смешайте ее с белками, взбитыми с оставшимся сахаром, молотым миндалем, сухарями и вылейте в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму для торта, выпекайте при температуре 200° 35—40 минут.
Для песочного теста маргарин порубите с мукой, добавьте сахар, лимонный сок, 1 — 2 ст. ложки воды и замесите тесто. Раскатайте, наколите вилкой и пеките 15—20 минут.
Приготовьте крем. Для этого желтки взбейте с сахарной пудрой, ванилином и поставьте на водяную баню. Если масса получилась густой, долейте кофе. Когда остынет, разотрите ее с маслом, молотыми орехами, влейте коньяк.