Помните, что октябрины должны быть недолгими — ведь в доме младенец, который требует постоянного внимания!
В этом разделе, так же как и в предыдущем, мы опускаем рецепты некоторых гарниров и напитков, которые без труда приготовит любая хозяйка.
Среди напитков, которые включены в меню на октябрины, есть и черный кофе. Хотим напомнить вам, что перед приготовлением нужно поджарить кофейные зерна на небольшой железной или чугунной сковороде несколько минут, непрерывно помешивая.
Поджаренные зерна сразу же перемелите. Свежепомолотый кофе обладает несравненно более сильным ароматом, чем молотый, купленный в магазине.
МЕНЮ НА ОКТЯБРИНЫ
ВЕСНА
ОБЕД
Сельдь с зеленым горошком и огурцами.
Заливной рыбный паштет.
Яйца под соусом из хрена.
Лимонный суп.
Крученики из телятины с сыром.
Шпинат в сухарях.
Запеченная курица.
Консервированный компот из слив.
Яблочный мусс.
Сметанный торт.
Творожник с шоколадной помадкой.
Черный кофе.
Фрукты.
Волованы с икрой.
Салат на хлебе.
Шарики из печени на сыре.
Огурцы, фаршированные яйцами.
Гренки с мозгами.
Черный кофе с мороженым и тертым шоколадом.
Пирог с ревенем.
Корзиночки с кофейным кремом.
Яблочный крюшон.
ОБЕД
Сельдь с зеленым горошком и огурцами
3—4 сельди, 2—3 сваренных вкрутую яйца, 2—3 яблока, 400 г зеленого горошка, 2 луковицы, 3—4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 3— 4 свежих огурца, 8—10 маслин, сахар, соль.
Сельди, предварительно замоченные в чае или молоке, очистите и нарежьте порциями. Зеленый горошек соедините с натертыми на крупной терке яблоками и луком, добавьте майонез, сметану, сахар, соль по вкусу и перемешайте. Массу выложите горкой на круглую тарелку, а вокруг положите кусочки сельди, дольки яиц, огурцов, маслины.
Заливной рыбный паштет
3 кг рыбы, 300 г булки, 3 луковицы, 150 г сливочного масла, 4 яйца, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Для отвара: рыбьи головы, кости и кожа, 1 луковица, 2 моркови, 1 петрушка, 6 горошин черного перца, 2—3 лавровых листа, 5 ч. ложек желатина, соль.
Рыбное филе без кожи порубите, соедините с замоченной в молоке и отжатой булкой, натертым на терке луком, маслом, 3 желтками сырых яиц, нарезанной зеленью петрушки, поперчите, посолите и продолжайте рубить до образования однородной массы. Добавьте взбитые белки, хорошо перемешайте и разделите массу на две части. Две марлевые салфетки залейте кипятком, отожмите и слегка пропитайте маслом. Затем выложите на них рыбную массу, располагая ее валиком, заверните и оба конца каждой салфетки перевяжите белой ниткой.
Луковицу, морковь специи и петрушку залейте 3 л воды и варите 30 минут. После этого отвар посолите, положите в него рыбьи головы, кости, кожу, салфетки с рыбной массой и варите на слабом огне 1 — 2 часа.
Готовый паштет выньте из отвара, охладите, нарежьте кружочками и выложите на блюдо, украсив звездочками, вырезанными из вареной моркови, кружочками сваренного вкрутую яйца, листочками петрушки. Залейте паштет отваром, предварительно растворив в нем желатин (залитый кипяченой водой, чтобы набух).
Яйца под соусом из хрена
6—8 сваренных вкрутую яиц, 1 пучок редиса, соль.
Для соуса: 2 корня хрена, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан сметаны, 1—2 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка горчицы, сахар, соль.
Желтки 2 сваренных вкрутую яиц разотрите с горчицей, добавьте рубленые белки, сахар, соль по вкусу, влейте сметану, майонез и смешайте с натертым на мелкой терке хреном.
Соус вылейте на тарелку. Сверху положите половинки яиц желтком вверх, обложите фигурно нарезанной редиской. Яйца посолите.
Лимонный суп
1 кг говяжьих или телячьих костей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 2 стакана риса, 2 лимона, сахар, соль.
Кости и овощи залейте 5 л воды и сварите бульон. Процедите его и заправьте растертой с мукой и щепоткой сахара сметаной и солью. Отдельно отварите рис. Для этого промойте его в холодной воде, залейте 2—3 стаканами кипятка, добавьте масло, перемешайте, накройте и поставьте на 25—30 минут в горячую духовку. Больше не перемешивайте, иначе рис не будет рассыпчатым.
Перед обедом нарежьте вымытый лимон тонкими кружочками вместе с кожурой и положите в бульон. Разложите по тарелкам рис, а затем налейте бульон. Проследите, чтобы в каждой тарелке был кружочек лимона.