Приготовьте соус. Смешайте майонез со сметаной, добавьте нарезанные кубиками грибы, посолите, заправьте горчицей, уксусом или лимонным соком и хорошо перемешайте. Залейте соусом язык, а затем посыпьте его нарезанной зеленью петрушки.
Паштет из печени в холодце
500 г свиной печени, 500 г говяжьей печени, 300 г жирной свинины, 200 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Для бульона: 1 кг говяжьей голени, 1 телячья ножка, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 3—4 лавровых листа, 2—3 зубка чеснока, 6—8 горошин черного перца, ломтик свеклы, черный молотый перец, соль.
Печень вымойте, снимите с нее пленку, после чего залейте на ночь молоком. Утром мясо вместе с печенью потушите в небольшом количестве воды, охладите и дважды пропустите через мясорубку. Добавьте масло, соль, молотый перец и хорошо разотрите. Приготовленной массой заполните предварительно смоченные в холодной воде формы и поставьте в холодильник.
Порубленную говяжью голень и разрезанную вдоль телячью ножку положите в кастрюлю, залейте 2 л воды, посолите и поставьте на огонь. Когда начнет закипать, соберите пену, а затем положите овощи, специи и варите на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет отделяться от костей (3—4 часа). Бульон процедите и налейте так, чтобы покрыл дно, в две формы, несколько большие, чем те, в которых застывал паштет. Когда бульон слегка застынет, положите на него нарезанные кружочками яйца и листочки петрушки. После полного застывания бульона выложите на холодец, перевернув формочки вверх дном, паштеты, залейте их бульоном, охладите. Чашку бульона закрасьте свекольным соком, вылейте в тарелку, охладите.
Перед подачей на стол формы с паштетом подержите минуту над паром, обведите по краям формы ножом и выложите паштет на плоские блюда. Цветной холодец крупно посеките и обложите им паштет.
Салат «Мухоморы»
6 сваренных вкрутую яиц, 2 свежих огурца, 3—4 свежих или маринованных помидора, 1 банка майонеза, 0,5 ч. ложки горчицы, 1 пучок зеленого салата, зеленый лук, молотый перец, соль.
Срежьте в яйцах острый конец и осторожно выньте желтки. Желтки, нарезанный зеленый лук посолите, поперчите и разотрите с горчицей и
1 столовой ложкой майонеза до образования однородной массы (в массу хорошо добавить 2—3 сардины из консервов). Наполните ею белки, которые затем накройте половинками помидоров. Нарежьте кубиками свежие огурцы, соедините их с зеленым луком, смешайте с майонезом. На круглые блюда выложите листья зеленого салата. На каждый положите 1 ложку салата и яйцо. Половинки помидоров, которые являются шапочками «мухоморов», посыпьте рубленым белком.
Салат из творога и редиса
400 г творога, 2 пучка редиса, 1 пучок зеленого лука, 1 стакан сметаны,
2 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок зеленого салата, сахар, соль.
Редиску и лук вымойте. Редиску нарежьте тонкими кружочками, лук мелко порубите, соедините с творогом и разотрите со сметаной, добавив по вкусу сахар и соль. Приготовленную массу выложите шариками на листья зеленого салата, предварительно сбрызнув их лимонным соком, смешанным с сахаром. Листья салата посыпьте крупно рубленным яйцом.
Подайте на стеклянном блюде.
Рыба под томатным соусом
2 кг рыбы, 1 стакан растительного масла, мука, зелень петрушки, соль.
Для соуса: 300 г лука, 500 г моркови, 100 г томата, 1 лавровый лист, растительное масло, сахар, соль.
Очищенную и выпотрошенную рыбу нарежьте порциями, посолите и оставьте на несколько минут. Затем ополосните водой, обсушите, обваляйте в муке и обжарьте в растительном масле. Порции выложите в форме целой рыбы на продолговатое блюдо, залейте соусом и украсьте листочками петрушки.
Соус приготовьте следующим образом. Мелко нарезанный лук поджарьте в растительном масле, пока он не станет прозрачным, добавьте потушенную в небольшом количестве воды и натертую на крупной терке морковь, а затем влейте томат, положите лавровый лист и тушите до готовности. Перед тем как снять с огня, посолите и всыпьте сахар по вкусу.
Запеченная говядина
1,5 кг говяжьей вырезки, 3—4 ст. ложки растительного масла, 200 г сливочного масла, уксус, соль.
Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, соль.
Вырезку вымойте, слегка отбейте, сбрызните растительным маслом, уксусом или лимонным соком, посолите, поместите на глубокий противень, положите сверху кусочки масла и запекайте в горячей духовке, часто поливая выделяющимся соком или холодной водой.