Огурцы нарежьте кубиками, сладкий перец — соломкой, яблоки натрите на крупной терке. Продукты соедините, добавьте фасоль, мелко нарезанный лук, растертый с горчицей майонез, посолите по вкусу.
Выложите салат горкой на тарелку, украсьте кружочками сладкого перца. Вокруг салата положите кусочки маринованной сельди и лук из маринада.
Яйца фаршированные маринованными грибами
5 сваренных вкрутую яиц, 1 ст. ложка сметаны, 100 г маринованных грибов, зелень петрушки, сахар, соль.
Яйца разрежьте вдоль на половинки и осторожно выньте желтки. Разотрите их со сметаной в однородную массу, добавьте рубленые грибы, заправьте солью и сахаром по вкусу. Получившейся массой наполните с горкой белки. На каждое яйцо положите листочек петрушки.
Смешанный холодец
1 кг свиной голени, 1 свиная ножка, 500 г говяжьей голени, 0,5 тушки петуха (гуся или утки), 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 2 луковицы, 2—3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 3 сваренных вкрутую яйца, 200 г зеленого горошка, 5—6 горошин черного перца, молотый перец, соль.
Ножку и голень осмолите, очистите и вымойте. Ножку разрежьте вдоль пополам, голень и птицу порубите, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы уровень ее был на 2—4 см выше мяса, и поставьте на огонь. Когда начнет закипать, соберите пену, добавьте овощи, специи, посолите и варите на очень слабом огне до тех пор, пока мясо не станет отделяться от костей (3—4 часа). Когда бульон отстоится, соберите с него жир и слейте. На дно чашек или небольших мисок положите по кружочку яйца, вокруг него — консервированный зеленый горошек, фигурно нарезанную вареную морковь и зелень петрушки. Каждую порцию украсьте по-разному. Отделите мясо от костей, большие куски порежьте, положите в чашки. Заправьте бульон толченым чесноком, солью, перцем по вкусу, процедите, налейте в чашки и поставьте в холодное место.
Перед подачей на стол осторожно обведите холодец в чашках острым ножом и, перевернув, выложите на круглое блюдо. Края блюда украсьте листочками петрушки. Если холодец залить в красивые керамические мисочки, его можно подать на стол прямо в них. К холодцу подайте уксус и хрен.
Запеченная свинина с тмином
2 кг свинины, 2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г свиного жира, горчица, тмин, хрен, соль.
Мясо смажьте горчицей и оставьте на 2 часа в холодильнике. Затем посолите и положите вместе с нарезанным луком в посуду с горячим жиром. После того как мясо слегка обжарится, посыпьте его тмином, влейте 0,5 стакана воды и запекайте в горячей духовке, часто поливая выделяющимся соком.
Запеченное мясо охладите, нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон и выложите на продолговатое блюдо. Украсьте настроганным хреном, кружочками яиц. К кушанью подайте свеклу с хреном, маринованные грибы, огурцы, сливы.
Свекла с хреном
1 кг свеклы, 150 г хрена, сахар, уксус, тмин, соль.
Вымытую свеклу с кожурой сварите или испеките в духовке. Когда остынет, натрите на мелкой терке, соедините с натертым хреном, заправьте солью, уксусом, сахаром по вкусу, всыпьте щепотку тмина и перемешайте. Через час-два попробуйте на вкус и, если нужно, добавьте уксус или лимонный сок.
Готовый салат выложите в банку, храните плотно закрытым. Подайте на стол в маленьких салатницах.
Паштет из телячьей печени
1 кг телячьей печени, 500 г телятины, 300 г жирной свинины, 100 г сала, 3 яйца, 100 г булки, 1 луковица, 1 петрушка, 1 лавровый лист, 5—6 горошин черного перца, соль.
Печень, сняв с нее пленку, залейте на 2—3 часа молоком. Телятину, свинину, овощи потушите в небольшом количестве воды. Когда телятина станет мягкой, добавьте специи, сало, нарезанную кусками печень и продолжайте тушить 15—20 минут. В соусе, образовавшемся при тушении, замочите черствую булку. Мясо, овощи, булку трижды пропустите через мясорубку, вбейте яйца, посолите (паштет должен быть недосоленным) и тщательно перемешайте до образования пышной массы. Сало нарежьте соломкой и выложите им дно и стенки формы, размещая кусочки на равных расстояниях. Заполните массой ¾ формы и запекайте 30 минут в горячей духовке.
Охладив, выложите паштет на круглое блюдо. Для украшения можно использовать кружочки сваренных вкрутую яиц, майонез.