Мелкие персики укладывают в банки целиком, вместе с косточкой, а крупные - половинками и без косточек.
Заливают горячей водой, оставшейся после бланшировки.
Полулитровые банки компота стерилизуют в кипящей воде в течение 15 20 мин., литровые 20 - 25 мин. и трехлитровые 45 мин.
Компот из винограда
Ягоды винограда аккуратно снимают с гребней, стараясь их не помять и не повредить. Тщательно отбирают веточки, обрывки листьев, а также загнившие и с другими дефектами ягоды
Отобранные ягоды моют, сортируют по размеру и цвету и плотно укладывают в банки, чтобы после стерилизации, когда ягоды несколько уменьшатся в объеме, в банке не осталось заметного промежутка, не заполненного виноградом. Ягоды винограда перед укладкой не бланшируют, поэтому на плотность укладки надо обращать внимание.
Заливают горячей водой.
Полулитровые банки компота стерилизуют в кипящей воде в течение 10 12 мин., литровые 15 - 18 мин. и трехлитровые 35 - 40 мин.
ЯГОДНЫЕ КОМПОТЫ
Ягоды как культурные, так и лесные, обладая превосходным вкусом и ароматом, нежной консистенцией, красивым внешним видом и яркой окраской, являются одним из любимейших лакомств. Но сезон, когда можно получить в свежем виде различные ягоды, очень короток и для большинства ягод составляет три недели в году Правда, сроки созревания различных ягод не совпадают. Земляника обычно появляется раньше других ягод, затем созревают малина, черника и др.
Компот из земляники
Культурная садовая земляника (ее называют также клубникой) - наиболее ценная и в то же время одна из наиболее нежных ягод.
Для консервирования в виде компотов пригодны далеко не все сорта садовой земляники. Ягоды земляники легко развариваются при стерилизации. Кроме того, во время тепловой обработки земляники частично разрушаются красящие вещества, придающие ягодам яркий, красивый цвет. В результате сваренные ягоды становятся желтоватыми, некрасивыми.
Чтобы этого не произошло, прежде всего, выбирают хорошие сорта земляники, ягоды которой имеют плотную мякоть, без внутренних пустот, с интенсивной ярко-красной окраской. Надо обратить также внимание, окрашена ли вся мякоть ягоды или только ее наружная часть. Встречается земляника, у которой вся мякоть белая, а окрашен только тонкий наружный слой (1-2 мм). Такие ягоды менее пригодны для консервирования.
Ягоды должны иметь хороший вкус и аромат. Перезрелые ягоды консервировать нельзя, так как при стерилизации они превратятся в бесформенную массу и компот будет иметь плохой вид.
Свежая земляника легко повреждается и портится. Поэтому при сборе, сортировке и перевозке земляники необходимо соблюдать особую осторожность, чтобы не помять ягоды. Собирать ягоды надо в сухую погоду, срывать только зрелые ягоды, отделять их от растений вместе с чашелистиками, прилегающими к ягодам. Ягоды собирают в решета или мелкие щепяные корзиночки емкостью не более 3 кг, а также в мелкие кастрюли или эмалированные тазы.
Нельзя пересыпать собранные ягоды из одной корзинки в другую. Из корзинок или тазов ягоды можно даже не высыпать на стол для сортировки, а сортировать их прямо из той посуды, в которую они были собраны.
При сортировке отбирают все испорченные, негодные ягоды, в том числе недозрелые и перезрелые, а также листья, солому (при выращивании земляники под ягоды при их росте и созревании часто подкладывают солому, чтобы ягоды не загрязнились землей). Одновременно отрывают чашелистики.
Очень крупные ягоды земляники плохо выдерживают нагревание и часто разрушаются, поэтому для компота отбирают ягоды средних размеров. Отсортированные ягоды земляники надо вымыть, так как на их поверхности даже при аккуратном и тщательном уходе во время выращивания все же может оказаться земля и песок. Однако моют их очень осторожно, лучше под душем.
Очищенные и вымытые ягоды помещают в таз или большую кастрюлю и заливают водой температурой 50-60° С. Наливают ее в таком количестве, чтобы покрыть все ягоды. Ягоды, залитые водой, оставляют на 3-4 ч. Время от времени их осторожно перемешивают большой ложкой или деревянной лопаточкой.
По окончании выдержки воду сливают, а ягоды плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки.
Компоты из земляники - нежные и деликатесные консервы. Поэтому их следует изготовлять не в крупных стеклянных банках, а использовать для этого полулитровые банки или бутылки (в банку должно вместиться 325 - 350 г. ягод). В таких банках лучше сохраняется консистенция ягод, так как в мелкой таре стерилизация происходит быстрее и ягоды не так сильно развариваются. К тому же в зимнее время лучше хранить его в мелких банках, чтобы каждая из них могла быть использована в течение одного-двух дней.
Воду для заливки можно использовать ту, которой заливали ягоды перед укладкой в банки, предварительно нагрев ее до кипения.
Жестяные крышки для укупорки банок должны быть обязательно из лакированной жести во избежание потемнения компота.
Стерилизовать компот из земляники в кипящей воде нельзя, потому что ягоды при этом разварятся и цвет их резко ухудшится.
Лучше всего применить пастеризацию в воде при 85° С в течение 15-20 мин. Поэтому банки или бутылки можно укупорить окончательно еще до нагревания, так как давление водяного пара во время пастеризации будет недостаточным для срыва крышек.
При хранении компота из земляники на свету цвет его ухудшается. Рекомендуется, поэтому хранить готовые консервы или в темном помещении, или обернутыми в плотную бумагу, чтобы сильный свет не попадал на банки. Компот хранят в прохладном помещении при 10-15° С.
Компот из лесной земляники
Общие правила для изготовления этого компота такие же, как и в предыдущем случае. Компот из лесной земляники вырабатывают, однако, реже, потому что трудно набрать достаточное количество одинаковых по зрелости, хорошего качества ягод. Ягоды же, покупаемые на рынке, нередко бывают мятые, с примесью листьев, травы и хвои.
Компот из лесной земляники можно изготовлять в молочных бутылках так же, как описывалось выше.
Компот из малины
В малиновом компоте можно хорошо сохранить натуральный вкус и аромат малины и в значительной мере красивую окраску, хотя часть красящих веществ переходит в сироп, отчего цвет ягод ослабевает. Лучшие консервы получаются из ярко и интенсивно окрашенных сортов малины. Вполне пригодны сорта, имеющиеся в хозяйстве, а также крупная лесная малина.