Очистка соков
В вытекающих из-под пресса свежих соках чаще всего содержится значительное количество взвешенных частиц мякоти плодов и различные посторонние примеси, вызывающие помутнение соков. Мутные соки можно осветлить, профильтровав через ткань. Прозрачными они после этого не станут, но крупные частицы мякоти все же удается удалить.
Полученные в домашних условиях соки из плодов и ягод являются, несмотря на невозможность их полного осветления, весьма ценным продуктом, поэтому их изготовление может быть рекомендовано консервщикам-любителям.
Консервирование натуральных соков
После фильтрации через ткань сок подогревают в эмалированной посуде до температуры 80-85° С и разливают в стеклянные бутылки или банки. Для розлива сока вполне пригодны и узкогорлые винные и пивные бутылки. Заполняют бутылки почти доверху, на 1-1,5 см ниже венчика горла. Так же заполняют соком и стеклянные консервные банки
Банки укупоривают стеклянными или жестяными крышками, а бутылки пробками с последующей осмолкой и затем выдерживают в воде при температуре 85° С для пастеризации в течение 15-20 мин. Можно такой выдержки и не делать, если предварительно сок в кастрюле нагреть до 90-95° С и тут же разлить в подготовленные горячие банки или бутылки.
В этом случае банки укупоривают простерилизованными крышками, а бутылки - проваренными в воде пробками с заливкой их смолкой, поворачивают на бок для дополнительной стерилизации крышек и оставляют в таком виде для охлаждения.
ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЗРЕЛЫХ ТОМАТОВ
Томаты (помидоры) являются прекрасным сырьем для изготовления различных консервов.
Томаты относятся к кислым овощам, т. е. в состав их входит значительное количество кислоты, что делает возможным при изготовлении консервов ограничиться стерилизацией их в кипящей воде, т. е. вырабатывать консервы из томатов в обычных домашних условиях.
Томаты цельноконсервированные
Так называются консервы, приготовленные из цельных, свежих, зрелых томатов. По внешнему виду и способу изготовления они несколько напоминают плодоягодные компоты. В банки укладывают цельные плоды, укупоривают банки и стерилизуют их.
Томаты можно предварительно залить соком, полученным из томатов. Сырье для консервирования должно быть тщательно отобрано.
Для консервирования в цельном виде рекомендуется выращивать специальные сорта томатов с мелкими плодами овальной, сливовидной и грушевидной формы. Однако можно с успехом консервировать и круглоплодные томаты, только не следует брать крупные плоды, так как при этом труднее сохранить форму их в готовых консервах.
Нельзя консервировать томаты с дефектами - вялые, слишком уродливые или ребристые, недозревшие или неравномерно созревшие, перезревшие и размягченные, помятые, заплесневелые или пораженные болезнями и вредителями.
Томаты необходимо хорошо вымыть, особенно тщательно в том случае, когда они имеют небольшую ребристость, потому что в углублениях скапливаются грязь и песок.
Цельноконсервированные томаты можно вырабатывать с кожицей и без кожицы. Консервы лучшего качества получаются, если томаты очищены от кожицы. Такой способ и следует рекомендовать для домашнего консервирования.
Промытые томаты укладывают в дырчатую кастрюлю или дуршлаг и опускают в кастрюлю с горячей водой температурой 95 - 98° С. Выдерживают их в такой воде 1 - 2 мин., затем быстро вынимают и вместе с дуршлагом или в той же дырчатой кастрюле опускают в холодную воду также на 1 - 2 мин. В результате такой обработки на кожице появляются трещины и ее можно довольно легко снять руками или с помощью ножа. Кожицу лучше начинать снимать со стороны, противоположной плодоножке.
При очистке отбрасывают также все дефектные плоды, которые почему-либо не были отбракованы - перезрелые, помятые (их можно потом использовать для приготовления томатного пюре).
Очищенные от кожицы томаты плотно укладывают в банки. Так как во время ошпаривания в горячей воде томаты несколько размягчились (если, конечно, они были убраны в зрелом состоянии), то уложить в банку такие плоды можно довольно плотно, без воздушных промежутков. В таком случае томаты можно ничем не заливать, а после укладки закупорить и стерилизовать.
Если все же имеются небольшие промежутки, то их можно залить горячей водой либо соком, полученным из тех же томатов. Для получения сока отбирают помятые и поврежденные томаты и протирают их через сито.
Если томаты готовят с кожицей, то после мойки их не шпарят в воде, а укладывают в банки плотно, но так, чтобы плоды не мялись и на них не образовывались трещины. Уложенные томаты заливают горячим томатным соком, вернее массой, полученной при протирании через сито свежих томатов. При этом лучше используется емкость тары.
Так как на томатах с кожицей во время стерилизации очень часто получаются трещины, ухудшающие вид консервов, рекомендуется во избежание этого перед укладкой в банки накалывать томаты иглой или острым лезвием ножа.
Следует иметь в виду, что температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая, особенно если их не заливали соком. Кислотность томатов также меньше, чем кислотность плодов и ягод. Поэтому для стерилизации томатов требуется несколько больше времени, чем для стерилизации плодоягодных компотов (полулитровые банки стерилизуются в кипящей воде 35 мин, литровые 40 мин, трехлитровые 50-60 мин). В трехлитровых бутылях изготовлять томаты без кожицы и без заливки горячим рассолом или соком не рекомендуется.
Томаты протертые и томатное пюре
Для переработки на пюре используют томаты любого сорта, любой величины и формы; важно, чтобы они были зрелыми, свежими и. неиспорченными. Если томаты недозрелые, то плоды будут хуже протираться через сито и вкус томатного пюре ухудшится.