После сортировки и удаления всех недоброкачественных плодов томаты моют. Затем их разрезают на части или просто дробят (раздавливают) и в таком виде заполняют ими кастрюлю. Дробленые томаты в кастрюле нагревают до 90-95° С или до кипения и после этого сразу в горячем состоянии протирают через сито. Размеры отверстий на сите должны быть такими, чтобы они пропускали томатный сок и мякоть, но задерживали кожицу и семена. При достаточном подогреве томатная масса протирается быстро и на сите остаются только кожица и семена, слегка смоченные соком томатов. Если же протирать сырые томаты, то на сите задерживается и мякоть. После протирки надо проверить, не попали ли в пюре семена томатов, так как это может ухудшить внешний вид готовых консервов.
Полученную томатную массу можно сразу разлить в банки и бутылки, укупорить их и простерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 25 мин, литровые 35 мин, трехлитровые 50 мин. Однако такая протертая масса слишком жидка - в ней содержится всего 4,5 - 5% сухих веществ, которые и являются ценной составной частью томатов. Остальные 95% приходятся на долю воды. Поэтому практически чаще всего полученное томатное пюре перед расфасовкой уваривают, отчего оно становится гуще, и для расфасовки его требуется меньше тары (банок и бутылей).
В домашних условиях приготовить хорошую томатную пасту обычно не представляется возможным Дело в том, что томат очень легко пригорает к стенкам посуды, в которой его варят. Поэтому в домашних условиях целесообразней изготовлять не томатную пасту, а томатное пюре.
При получении пюре время уваривания протертых томатов сокращается, так как нагревание ведут только до уменьшения первоначального объема массы в 2, 5-3 раза Окончание уваривания определяют следующим образом: томатную массу без семян и кожицы выливают в кастрюлю с прямыми стенками и деревянной палочкой или линейкой отмечают высоту слоя жидкости. Если, например, эта высота равнялась 18 см, то уваривать томатную массу надо до тех пор, пока высота не станет равной 6-7 см
Первоначально в процессе кипения томат обычно сильно вспенивается, и образующаяся пена может перелиться через края кастрюли. Чтобы этого не случилось, кастрюлю для варки заполняют томатом лишь на одну треть. По мере выкипания добавляют свежий протертый томат в таком количестве, чтобы выпарить его в 2, 5-3 раза.
Выпаривание не рекомендуется вести медленно, на слабом огне, так как при этом окраска томатного пюре темнеет. Кроме того, при длительной варке теряется значительная часть витаминов.
Для того чтобы облегчить выпаривание и избежать пригорания томата к дну и стенкам кастрюли, можно несколько изменить порядок работы. Подогретую до кипения массу из дробленых томатов помещают в мешок из марли или другой ткани и дают стечь соку. Сок можно легко уварить в 3 раза без пригорания. Оставшуюся в мешке мякоть для отделения семян и кожицы пропускают через протирочное приспособление. Уваренный сок смешивают с протертой мякотью, доводят до кипения, разливают в банки или бутылки и стерилизуют.
СУШКА ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
УСТРОЙСТВО СУШИЛЬНЫХ УСТАНОВОК
Для искусственной сушки в районах средней полосы России используются сушилки, газовые и электрические плиты, русские печи и другие нагревательные установки.
Хорошо сушить плоды и овощи в специальных сушильных шкафах. Их ставят на плиту или другую греющую поверхность на кирпичи, уложенные плашмя с зазорами для притока воздуха. Средний размер сушильного шкафа: высота 1 м., ширина 0,7 м. Удобна для установки над газовой, электрической или дровяной плитой небольшая сушилка размером у основания 400 х 400 мм. при общей высоте 660 мм. В ней размещается по высоте семь сит общей площадью примерно 1 квадратный метр.
Для изготовления сушилок надо иметь два листа кровельного железа. Крыша делается съемной, и в отдельных случаях ею можно не пользоваться. Сита устанавливают на полочках, которые изготовляют из кровельного железа и крепят каждую к стенкам сушилки с помощью реек и шурупов. В нижней части стенок делают отверстия для доступа свежего воздуха.
Пол сушилки также делается из кровельного железа, в нем проделывается восемь отверстий, размером 10х5 см каждое, для доступа горячего воздуха. Эти отверстия можно перекрывать двумя шиберами, которые крепятся к нижней стороне пола сушилки. Внутри сушилки к задней стенке под первой и под верхней полками крепится дырчатый патрон из кровельного железа (сечение в виде буквы "П"). В боковой стенке его делается отверстие 8-10 мм, через которое вводят термометр. При верхнем положении показания термометра должны быть не менее 40°, по нижнему положению его следят за температурой, требуемой по рецептуре сушки. Когда термометром не пользуются, отверстия закрывают деревянными или корковыми пробками.
Если на верхних ситах продукт увлажняется, то следует на всех ситах уменьшить слой продукта или сушить только на пяти и даже четырех ситах. Для улучшения тяги к крышке можно приставить вытяжную железную трубку, но в этом случае под трубой с нижней стороны крышки на расстоянии 2 - 2,5 см. нужно повесить поддон, в который будут попадать капли воды, образующиеся в трубе.
При установке сушилки на газовую плиту следует сначала положить металлический или асбестовый круг. Если этого не сделать, то от пламени горелки сильно перегреется пол сушилки, что может вызвать подгорание продукта и даже загорание сит.
Можно упростить изготовление сушилки, если под рукой нет достаточного кровельного железа. В этом случае простейшая сушилка делается из сухих тонких досок, фанеры и кровельного железа. Высота такого сооружения 80-100 см, ширина и длина - 65-70 см. Переднюю стену следует делать в виде двери с навесными петлями, чтобы было удобно вставлять противни. Внутри на боковые стены через 15-20 см следует прибить бруски размером 3х3 см. в поперечнике. Эти рейки служат полозьями для противней. В центре конусообразной крышки следует оборудовать отверстие для вытяжной трубы и заслонки. К дну сушилки проволокой необходимо прикрепить железный лист так, чтобы зазоры между ним и стенами составляли 5-8 см. Через зазоры благодаря естественной вентиляции проходит горячий воздух, а лист предохраняет нижний противень от перегрева. В нижней части стен нужны щели или отверстия для притока свежего воздуха, а вверху задней стены и напротив нижнего противня - два патрона для термометров