Почти у всех пластинчатых грибов консистенция шляпок и ножек более плотная, чем у трубчатых, за исключением лишь нежной консистенции самих споровых пластинок у сыроежек, волнушек, шампиньонов. Некоторые же пластинчатые грибы довольно жестки, например, осенние опята и лисички, особенно в конце сезона. Тем не менее, общее правило остается таким же перед замораживанием грибы варят или обжаривают до полной готовности. Если грибы не становятся мягкими, лучше их не замораживать, а использовать в свежем виде или замариновать.
Очень хороши в замороженном виде отваренные или жареные молодые шампиньоны, рыжики, крупные и мясистые сыроежки. Опята лучше замораживать без ножек, которые обычно бывают очень жесткими.
Хранить все замороженные грибы можно до 6 месяцев.
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
Замораживать в домашнем холодильнике следует лишь деликатесные фрукты, которые заготовляют в сравнительно небольших количествах.
Земляника
Крупную и средних размеров культурную землянику (клубнику), если ягоды целые и сухие, замораживают без упаковки, разложив ягоды на тарелке в один слой и выдерживая в морозильнике до полного промораживания. После этого замороженные твердые ягоды укладывают достаточно плотным слоем в картонные коробки или жестяные банки, плотно укупоривают, чтобы не вымораживалась влага, и хранят в том же морозильнике. Перед употреблением ягоды осторожно высыпают на тарелку и оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Если же ягоды непрочные и с увлажненной, поверхностью, их расфасовывают в формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или полиэтиленом, и замораживают.
Так же замораживают дикорастущую землянику.
Малина
Свежую малину раскладывают в формы и замораживают. Если в ягодах обнаружены личинки малинового жука, надо их выдержать 10-15 мин в холодном 1,5 - 2%-ном растворе поваренной соли, чтобы все личинки всплыли и их можно было удалить. Лучше всего такие поврежденные ягоды вообще не замораживать, потому что обычно часть личинок все же остается внутри ягод, а при замораживании все они успевают выползти наружу и становятся отчетливо заметными на поверхности брикета с замороженной малиной.
Черная и красная смородина,
черника, голубика, клюква, брусника
Все эти ягоды замораживают россыпью на тарелках, а затем уже в замороженном виде ссыпают для хранения в небольшие полиэтиленовые мешочки (пакеты), плотно завязывая их, или в картонные прямоугольные коробки Можно также свежие промытые и отсортированные ягоды плотно уложить в такие коробочки и потом заморозить.
Рекомендуется все ягоды пропускать через крупноячеистые сита и на замораживание направлять только крупные ягоды, а мелкие использовать в свежем виде или для получения из них пюре, компотов, киселей и т. д.
* * *
Описанным путем можно замораживать все без исключения ягоды и плоды, а также любые свежеприготовленные фруктовые пюре, соки, пасты и т. д. Все они хорошо сохраняются в течение нескольких месяцев, а после размораживания, при употреблении в пищу, отличаются хорошим вкусом и ароматом свежих фруктов.
Хорошо замороженное блюдо получается из тыквы. Мякоть тыквы без семян варят до мягкости и протирают. Измельчают ядра грецких орехов и вместе с изюмом и небольшим количеством ванили добавляют к тыквенному пюре. Все вместе взбивают в кастрюле. Получается вкусный и ароматный тыквенный крем. Его расфасовывают в мелкие формочки и замораживают.
ПЕРЕРАБОТКА ДИКОРАСТУЩИХ
СЪЕДОБНЫХ РАСТЕНИЙ
Из многих дикорастущих съедобных растений можно готовить всевозможные витаминные салаты, заправки для супов, гарниры, напитки.
Не рекомендуется заготавливать растения (собирать листья, цветы, корни) в черте города, так как они усваивают и накапливают свинец из выхлопных газов автомобилей и другие вредные вещества. Пищевые растения следует собирать на лугах около рек и в полях.
Нельзя вырывать растения с корнями, если требуется собирать только листья или цветы, и вытаптывать те места, где растут растения, так как большинство из них любят рыхлую почву. При заготовке цветов и листьев их следует срезать ножницами.
Щавель
В народной медицине отвары из корней и семян щавеля применяются как вяжущее и кровоостанавливающее средство.
Черемша
Черемша - многолетнее травянистое растение из семейства линейных, высотой 20-50 см. Растет на заливных лугах, в смешанных и пихтовых лесах Урала, Сибири, Кавказа и Дальнего Востока.
Растение имеет длинные луковицы, покрытые сетчатыми оболочками, листья плоские продолговатые, по 2-3 листа на одном растении. Цветки мелкие зеленовато-белые, собраны в густой шаровидный зонтик. Цветет в июне-июле. В пищу используется наземная часть черемши, она имеет характерный чесночный запах. Черемша богата фитонцидами и эфирными маслами, в ней содержатся витамин С, белки, углеводы, органические кислоты.
В народной медицине черемша используется как противоцинготное и возбуждающее аппетит средство. Настой из листьев черемши рекомендуют при простуде, спиртовая настойка - для растирания при ревматизме. Черемша усиливает перистальтику кишечника, обладает тонизирующим действием.
Черемша используется как ранняя весенняя витаминная зелень, заменитель лука и пряная приправа к мясным блюдам. Из черемши варят супы, готовят салаты, начинку для пирогов.
Заготовку черемши рекомендуется начинать с начала бутонизации (середина мая) и заканчивать к моменту полного цветения.
Душица
Душица - многолетнее травянистое растение из семейства губоцветных. Растение имеет прямой четырехгранный стебель высотой 30-80 см с ответвлениями, листья продолговатые, заостренные; цветки пурпурные с розовато-сиреневым оттенком, мелкие, собраны в метелку. Это весьма распространенное растение, предпочитающее сухие места, поэтому растет на полянках, по склонам холмов. Цветет растение в июне - августе. Именно в это время ее и заготавливают, причем срезают только верхнюю часть растения, оставляя нетронутой его корневую систему.
Цветы душицы очень богаты эфирными маслами, а также другими ароматическими веществами, поэтому имеют своеобразный приятный аромат и пряно-горьковатый вкус.
Богата душица витамином С, по его содержанию она приравнивается к таким поливитаминным культурам, как облепиха и шиповник. Кроме того, в ней довольно много дубильных и красящих веществ.