До недавнего времени многие страны в Восточной Азии были опасно зависимы от своего основного продукта – риса. Помимо того, что это однообразный способ питания, такие однокомпонентные диеты опасны, когда случается неурожай, и это наглядно продемонстрировал ирландский картофельный голод в XIX веке. Благодаря открытию новых мировых рынков жители стран Восточной Азии, таких как Вьетнам, теперь добавили в свой рацион пшеницу и картофель, что обогатило его питательными веществами и обезопасило население в сфере питания.
Но в большинстве государств новая глобальная диета привела к сужению ассортимента продуктов питания.
Человечеству известны и доступны около семи тысяч съедобных растений, но 95 % нашего рациона состоит всего лишь из тридцати. Люди – всеядные животные и физиологически приспособлены питаться разнообразно, поэтому есть что-то странное и неправильное в этом ограничении в выборе продуктов[44].
Вы, как и я, удивитесь, узнав, что США – совсем не самая обычная страна с точки зрения питания, ведь рацион здесь довольно экстремальный. Например: американцы потребляют примерно в два раза больше калорий в виде мяса, чем среднестатистический человек (около 1000 калорий против 500). И потребление сахара и подсластителей в Америке гораздо выше средних мировых цифр.
А чтобы найти тех самых обычных потребителей, стоит присмотреться к некоторым странам развивающегося мира со средним уровнем дохода, особенно в Латинской Америке. Эти государства, кажется, меняют свое питание в соответствии с общемировыми показателями.
С точки зрения потребляемых агрокультур одно из самых среднестатистических мест в мире в сфере еды – это Колумбия. Раньше здесь главным из четырех источников калорий была кукуруза, затем шли продукты животного происхождения, сахар и рис. Теперь порядок изменился. На вершине списка продукты животного происхождения (518 калорий), затем сахар (404 калории), кукуруза (368 калорий) и рис (334 калории). По сравнению с 1960-ми годами люди в Колумбии потребляют гораздо больше пшеницы, сахара и рафинированного жира[45].
Раньше сама мысль, что колумбийцы питаются самой обычной пищей, показалась бы смехотворной. До недавнего времени пищевые привычки этой страны не просто отличались от европейских и США, но были уникальны даже для остальной Латинской Америки. Как можно назвать «среднестатистическим» государство, где люди завтракают молочным супом с яйцами, украшенным зеленым луком и листом кориандра. Это чангуа – традиционное успокаивающее блюдо, как рисовый отвар или куриный бульон. Другим отличительным элементом колумбийской кухни был ее уникальный и широчайший ассортимент тропических фруктов.
Во время поездки в Испанию весной 2017 года я общалась с известным колумбийским писателем Эктором Абадом, автором волшебной и странной книги Recipes for Sad Women («Книга рецептов для грустных женщин»). Незадолго до заката мы прогуливались по городу Сан-Себастьян и Абад рассказывал мне о своей любви к старинным книгам и вещам. Он вспоминал, что когда впервые приехал из Колумбии в Италию, то очень удивился итальянской привычке есть фрукты в конце приема пищи, а не в начале.
В Колумбии во времена юности Абада, если семья могла себе позволить, то обязательно ставила местные фрукты на стол перед каждым ужином. Ассортимент колумбийских плодов варьируется от сочных розовых гуав до гуанабан, которые позднее Абад описал мне в электронном письме как «фрукт с кожурой динозавра и сладкой влажной мякотью, которую легко жевать».
В 1960-х годах, когда Абаду было восемь лет, американский студент по имени Кит приехал навестить свою семью. Кита «почти стошнило», когда мать Эктора предложила ему суп чангуа на завтрак. Кит также не был поклонником арепы, колумбийского кукурузного хлеба, муку для которого раньше каждый день мололи, а затем выпекали свежие лепешки. Кит жаловался, что в городе Медельин негде купить гамбургер. А Абад только подростком впервые попробовал странное и очень калорийное блюдо под названием «пицца».
Сегодня Абад и его жена едят старые добрые блюда колумбийской кухни, те, рецепты которых им известны. Они готовят множество супов, рыбу и блюда из мяса, риса и овощей. Но подобная еда уже не норма для колумбийцев. Писатель признает, что если Кит снова приедет сюда, для него не составит проблемы найти все, что он привык есть в Лос-Анджелесе.
45
https://ciat.cgiar.org/the-changing-global-diet/country-exploration/, дата доступа: август 2018 года.