С начала 1960-х до середины 1990-х годов южнокорейская экономика была полностью преобразована. С 1962 по 1996 год ВВП на душу населения увеличился в 17 раз. Продолжительность жизни выросла для корейских мужчин с 52,4 года в 1960 году до 82,16 года в 2015 году. Как и везде, растущее благосостояние сопровождало демографические изменения: население быстро переезжало из сельской местности в города. Южнокорейцы приобрели телевизоры, микроволновые печи и электрические рисоварки. В 1988 году в стране проводились Олимпийские игры и она открылась для международного влияния как никогда раньше.
Как и следовало ожидать, эти экономические и социальные изменения сопровождались значительными переменами рациона питания в Южной Корее. Исследования в области потребления пищи показывают, что корейцы стали есть в десять раз больше мяса между 1969 и 1995 годами – незаурядное наблюдение.
Раньше такое блюдо, как пряный бульгоги (измельченная говядина, маринованная в соевом соусе и кунжутном масле), было едой для особого случая. Теперь, с ростом доходов и падением цен на продукты, он стал обычным ужином для семьи среднего класса.
Учитывая, как быстро Южная Корея перешла от бедности к богатству и стала открыта для мирового рынка, можно ожидать, что эта страна так же стремительно погрязла в сахаре, жире и упакованных продуктах. Но корейцы сохранили свой традиционный рацион питания в гораздо большей степени. Ученые были удивлены, обнаружив в данных по Южной Корее с 1960-х по 1990-е годы, что потребление жира здесь находилось все еще на низком уровне.
В 1996 году обычный южнокореец потреблял меньше жира, чем среднестатистический китаец, хотя ВНП Южной Кореи в это время был в 14 раз выше, чем в Китае[74]. Кроме того, количество страдающих ожирением в Южной Корее также было заметно ниже, чем можно было бы ожидать от уровня развития экономики страны. По состоянию на 1998 год только 1,7 % мужчин и 3 % женщин в Южной Корее имели лишний вес[75].
Причина, по которой Южной Корее удалось свернуть с общего пути, оказалась в потреблении овощей.
В 1969 году среднестатистический южнокореец каждый день ел 271 грамм овощей, как свежих, так и обработанных. В 1995 году, несмотря на все другие изменения в корейском обществе, от странной моды на бабл-ти до изобретения кей-попа (слияние западной и азиатской поп-музыки), количество овощей в рационе у корейцев даже немного увеличилось – до 286 граммов. Корейцы-горожане 1990-х вели совершенно отличный от их сельских предшественников из 50-х годов образ жизни, но они продолжали есть растительную пищу. Пример Кореи показывает, что можно быть современным человеком и любить капусту[76].
Как Южной Корее удалось сохранить питание с обилием овощей, несмотря на все другие преобразования и давление современной жизни? Часть разгадки состоит в их культуре.
Южнокорейцы действительно считают овощи вкусными, а не просто полезными, как многие думают на Западе. Корейцам доступно большее разнообразие овощей, чем людям в других странах: от ростков фасоли до шпината.
Исследователи подсчитали, что сельские жители Кореи едят триста видов овощей, каждый из которых ценится за характерный вкус и текстуру. Король всех овощных блюд в Корее – кимчи, квашеная и очень острая капуста, но это не просто добавка, а основной продукт питания, второй в корейском рационе после риса по состоянию на 2002 год[77].
Корее помогла не только культура, ориентированная на овощи, но и ряд правительственных инициатив, которые сознательно проводились, чтобы смягчить переход на новый этап развития питания. В отличие от других развивающихся стран, Южная Корея приложила мощные усилия, чтобы защитить свою традиционную кухню от новой глобальной диеты. Начиная с 1980-х годов Институт Сельскохозяйственной науки обучил тысячи специалистов, которые проводили бесплатные кулинарные мастер-классы по приготовлению традиционных блюд, например приготовленный на пару рис, ферментированные соевые продукты и кимчи[78].
Кроме того, в средствах массовой информации проводились кампании в поддержку домашней пищи и местных фермеров, преимущества и более высокое качество которых подчеркивали в телевизионных программах. Когда большинство детей в мире в 1980-х годах включали телевизор, их встречала реклама сладостей, газированных напитков и хлопьев. Корейские дети вместо этого видели одобренные правительством сообщения о преимуществе выращенных в стране продуктов[79].