Индия – страна с давней любовью к овощам, и в ней вполне возможен южнокорейский вариант четвертого этапа, а не разрушающая здоровье версия, которую мы видим повсеместно.
Доходы в Индии увеличиваются, и жизнь меняется в лучшую сторону во всех ее аспектах. Но так как в рационе населения увеличивается доля ультрапереработанной пищи, страна уже переживает тревожный рост диабета второго типа и инсулинорезистентности. Есть ли для Индии способ жить в удовольствие без голода, не страдая от болезней, вызванных изобилием?
Питание в будущем
Исходя из всего, что мы знаем об истории, четвертый этап не заключительный в эволюции питания, но никто не может точно сказать, каков он – наш будущий рацион. Единственное, в чем можно быть уверенными, что после более чем пятидесяти лет переедания снова наступит некоторое уменьшение количества потребляемых калорий.
Предстоит лишь увидеть, что заставит нас есть меньше: изменение климата и неурожаи или мы сможем взять под контроль свою собственную продовольственную судьбу и начать есть в пределах потребностей организма и возможностей земли. Барри Попкин в числе тех, кто предсказывает, что при правильной политике возможно последнее и мы перейдем в пятый период, который он назвал «изменение поведения».
Пятая стадия, если она когда-нибудь наступит на всей земле, – вот надежда. На этом этапе большинство людей сохранят свое благосостояние и будут жить в городах, но последние будут по-другому организованы, предоставляя больше возможностей для физической активности и доступ к свежим продуктам.
На этой стадии люди будут есть больше овощей и фруктов, снизится заболеваемость, вызванная нездоровой едой. На пятой фазе мы все хотели бы жить и есть: комфортная жизнь без голода и болезней, с вкусной и полезной едой, но без избытка.
Появляются небольшие намеки на то, что пятая стадия зарождается. Не везде и не для всех, но на достаточной территории, и это уже немного похоже на будущее. Одно из таких мест – Дания.
«Так много всего произошло за двадцать лет. Как чудесно быть поваром в наши дни!» – восклицает Трин Ганеман, ресторатор и автор кулинарных книг из Копенгагена. Летом 2017 года я встретилась с ней на том же Всемирном продовольственном саммите, где состоялось выступление индийского министра по переработке продуктов питания. Ганеман ведет меня в винный бар в одном из множества красивых старинных особняков Копенгагена, где мы пьем белое вино Grüner Veltliner из элегантных скандинавских бокалов, слегка приплюснутых фужеров на длинных ножках. Она делится со мной своей идеей, что полноценное питание – главный критерий в оценке качества жизни в целом.
Ганеман – датчанка, и для нее современная еда выглядит совсем иначе, чем для среднего класса в Мумбаи или Дели. Дания перешла с третьего на четвертый период развития питания в 1950–60-х годах. Сейчас эта страна направляется к чему-то более вкусному и интересному.
Если пятый этап где-то и наступил, то именно в Копенгагене, где большинство взрослого населения ездят на работу на велосипеде, а культура питания сосредоточена на блюдах, которые полезны для здоровья, сбалансированы и вкусны. Как и в Южной Корее, датское правительство серьезно относится к качеству питания своих граждан. В 2004 году Дания ввела общий запрет на использование трансжиров в продуктах, допущенных к продаже, что сыграло свою роль в снижении уровня сердечных заболеваний в стране[82].
Когда Трина Ганеман была ребенком, никто в ее школе в Копенгагене не знал, что такое чеснок. Она вспоминает, как много времени потребовалось для того, чтобы его вкус стал привычным для консервативных датчан. «Тем не менее, – замечает она, – сейчас вы можете пойти в любой продуктовый магазин и обязательно найдете там хумус. Прошло тридцать лет. Почувствуйте разницу».
Всего десять лет назад в Копенгагене ничего не знали о вьетнамской еде, а сейчас всем так полюбился фо, пряный вьетнамской бульон с зеленью и овощами. Но датчане также сохранили свою привязанность к полезным традиционным продуктам, таким как плотный темный ржаной хлеб.
Ганеман обслуживает столовые в организациях, финансируемых правительством, и напрямую наблюдает, как Дания делает здоровое и полноценное питание приоритетной задачей для всего общества: и для богатых, и для бедных.