Таблица 1. Химический состав молока разных видов животных (в процентах)
Молоко имеет сложный химический состав. В нем содержится более 100 различных веществ. Оно состоит из двух фаз (частей) - водной и жировой. В водной фазе растворены молочный сахар, минеральные вещества и витамины; при очень сильном увеличении (под электронным микроскопом) в ней можно обнаружить и мельчайшие белковые тела. В жировой фазе, кроме жировых шариков, находятся жироподобные вещества, пигменты, а также витамины, растворимые в жирах.
Летнее молоко или молоко коров, получающих хороший силос, имеет желтоватый цвет. Такое молоко содержит пигмент каротин, значительная часть которого превращается в организме в витамин А. В состав молока также входят распространенные в живой природе химические возбудители жизненных процессов - ферменты и гормоны. При высушивании молока улетучиваются газы (углекислый газ, кислород и др.), и молоко уже не обладает характерным запахом.
Качество молока, его питательность, разумеется, обусловливается содержанием в нем сухих веществ. Величина сухого остатка определяется наличием жира, которого в молоке коровы 2,8-б процентов, иногда даже больше, а также белков, молочного сахара и минеральных веществ. Корова с удоем 20 литров выделяет с молоком по меньшей мере 660 граммов белков, 760 граммов жира, 940 граммов молочного сахара, а также 28 граммов кальция, 22 грамма фосфора и ПО граммов хлористого натрия (поваренной соли). Больше всего в молоке меняется количество жира, остальные составные части изменяются значительно меньше. Вот почему качество молока обычно определяют по сухому обезжиренному молочному остатку - сокращенно СОМО.
Белки молока - казеин, молочные альбумин и глобулин - относятся к наиболее полноценным белковым веществам и хорошо усваиваются организмом. В молоке коровы, козы и других парнокопытных травоядных животных казеина значительно больше, чем у однокопытных, всеядных и плотоядных (например, собаки, кошки), в молоке которых много альбумина. Альбумин содержит серу, а казеин, кроме того, и фосфор. В отличие от казеина альбумин растворим в воде, при нагревании до 70-75 градусов выпадает в осадок. Меньше всего в молоке глобулина (всего 0,1 процента), но значение его велико, так как он обладает иммунными свойствами, то есть убивает бактерии или задерживает их развитие.
Рис. 1. Так выглядят жировые шарики молока под микроскопом (увеличение в 2000 раз) По Г. И. Бремеру. Фото А. Н. Орехова
В молоке содержатся и другие азотистые вещества - мочевина, аммиак.
Жир в молоке находится в виде жировых шариков диаметром 2-5 микрон, впрочем, они могут быть значительно больших и меньших размеров. В одном миллилитре молока насчитывают от 2 до 5 миллиардов жировых шариков разного диаметра. Чем они крупнее, тем их меньше в определенном объеме. Размер жировых шариков имеет большое значение в маслоделии. В молоке жирномолочных коров встречаются более крупные жировые шарики, они быстрее оседают, чем мелкие (рис. 1). Особое и сложное устройство оболочки жировых шариков препятствует их слиянию в свежем молоке и в то же время не мешает тому, что в сливках они объединяются в группы.
Цвет молока зависит от количества жировых шариков и особого химического вещества-соединения казеина с кальцием. При свертывании молока это соединение разлагается и казеин выпадает в осадок.
В молоке довольно много молочного сахара. Он способен быстро разлагаться под влиянием бактерии и других микроорганизмов. Молоко может скисать, сбраживаться. Этими процессами пользуются для изготовления молочнокислых продуктов-кефира, простокваши и др.
Молоко богато витаминами. Оно содержит жирорастворимые витамины A, E, D, К и все водорастворимые витамины группы В. В отличие от водорастворимых количество жирорастворимых витаминов зависит от: условий кормления и содержания животных. В килограмме молока коровы содержится от 130 до 350 гамм витамина А и небольшое количество каротина. Значительно меньше в нем противорахитического витамина D. В горных местностях в молоке коров его вдвое больше, так как сено и животные подвергаются здесь усиленному действию ультрафиолетовых лучей. Витамином В молоко значительно богаче летом, чем в конце зимы.