Осмотическое давление молока колеблется в очень узких пределах: оно зависит от соотношения в растворе сахара и солей. Показателем нормального химического состава молока является также его электропроводность, которая уменьшается при разбавлении водой и повышается при скисании. Вязкость молока зависит от белков. Поэтому особенно повышена вязкость молозива, в котором содержится много белков. Она увеличивается также и при скисании молока. Вязкость определяют, сравнивая скорость прохождения через узкие (капиллярные) трубочки молока и воды. Чем медленнее жидкость проходит через трубочку, тем больше ее вязкость.
Состав молока меняется
Химический состав и питательные свойства молока непостоянны: на них влияют порода животного и корм, условия содержания и уход за скотом, возраст, период лактации, время года и другие причины.
Удой, а также химический состав молока зависят в первую очередь от кормления животных. Однако существуют и другие причины, которые неизменно влияют на количество выдаиваемого молока и на его качество. Известно, например, что количество и качество молока у коровы в определенной мере меняются не только изо дня в день, но и в течение одного и того же дня. Меняется прежде всего содержание жира. Так, вечерний удой богаче жиром, чем утренний. Более устойчиво содержание молочного сахара. Когда корова почему-либо заметно и внезапно сбавляет удой, то в таком молоке нередко снижается и содержание жира. По-видимому, корова в этих случаях плохо "отдает" молоко. Оставшееся в вымени молоко, как увидим дальше, всегда содержит много жира. Когда же удои возвращаются к прежнему уровню, жирность молока восстанавливается.
Отмечено, что при выдаивании молока первые струи его менее богаты жиром, чем последние.
Химический состав молока у разных пород крупного рогатого скота неодинаковый. Исследованиями научных работников Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева установлено, что в молоке коров черно-пестрой породы содержится до 12 процентов сухих веществ, из них 3,41 процента жира, 3,22 процента белка, а у джерсейской породы - до 16 процентов сухих веществ, из них 6,09 процента жира, 4,4 процента белка.
После отела в течение l,5-2 месяцев корова ежедневно вырабатывает больше молока, чем в последующее время. Удой постепенно снижается, вплоть до перевода на сухостой (рис. 2). Интересно, что жирность молока при этом изменяется так: в начале лактации она ниже, потом постепенно повышается. Размеры жировых шариков, наоборот, в начале лактации меньше, чем в конце. К концу лактации увеличивается и количество белка в молоке.
Рис. 2. Лактационная кривая коровы Мировой. Дала за лактацию 9164 килограмма молока (числа на рисунке означают месячные удои)
Корова, хорошо подготовленная к отелу (хорошо упитанная), дает не только больше молока, но и с большим содержанием жира.
На удои и состав молока влияет стельность. Примерно с 4-5-го месяца стельности корова начинает заметно сбавлять удои, вплоть до запуска. У разных коров удои снижаются по-разному. Это объясняется тем, что во время стельности в кровь поступают различные гормоны и другие химические вещества, которые в известной мере задерживают образование молока. То же самое наблюдается, когда корова приходит в охоту.
Количество и качество молока в большой степени зависят от возраста коровы. Самый высокий годовой удой, как правило, бывает за 6-7-ю лактацию. После отела двухлетней коровы удой иногда не достигает и трех четвертей этой величины. Годовая продуктивность коровы в возрасте 10 лет обычно уже заметно снижается по сравнению с продуктивностью после 6-7-го отела. У старых коров в некоторой степени падает и жирность молока.
Определенные изменения в молочной продуктивности отмечаются и в зависимости от времени года. Известно, что в жаркую погоду удои и жирность молока снижаются; наоборот, в холод (разумеется, до определенного предела) содержание жира в молоке повышается. Точно так же на удоях отражается и влажность воздуха. Большая влажность, препятствуя испарению воды с кожи, неблагоприятно влияет на температуру тела животного и косвенно - на образование молока, так как вызывает некоторое перегревание организма.
Молозиво
Молоко, полученное от коровы в первые 3-7 дней после отела, называется молозивом. Оно значительно отличается от обычного молока.
Молозиво имеет соломенно-желтый с коричневым оттенком цвет, солоноватый вкус, особый запах и в отличие от молока при нагревании свертывается в результате большого содержания в нем глобулина, который менее стоек, чем казеин. Как видно из таблицы 2, в молозиве намного больше сухих веществ, в частности белков - альбумина и глобулина, а также минеральных солей (особенно железа).