♦ Кофейник
Существует школа кофейных гурманов, которые высмеивают кофейники. Я бы не стала под этим подписываться. Наряду с индивидуальными фильтрами, по моему мнению, это один из двух способов приготовления кофе, показывающий качество кофейных зерен во всей полноте. Требуется приложить самые минимальные усилия. Прежде всего, так же, как и в случае с заварочным чайником, кофейник следует разогреть, что можно легко сделать, наполнив его горячей водой из чайника. Оставьте воду в кофейнике, а чайник со свежей водой поставьте кипятиться. Майк Райли, закупщик компании Taylors of Harrogate, натолкнул меня на еще одну поправку.
– Если в ячейках сетки фильтра остались маленькие частички старого кофе, они могут испортить вкус напитка, – с некоторой брезгливостью сказал он. – Так что, разогревая кофейник, я одновременно очищаю фильтр, делая несколько энергичных погружающих движений прежде, чем слить теплую воду.
Большинство людей кладет в кофейник недостаточно кофе. В отличие от чая вкус кофе бывает ярче и острее, если не давать ему слишком долго настаиваться. Отсюда следует, что необходимо сразу закладывать в кофейник то количество кофе, которое понадобится для того, чтобы дать вкус сразу в момент заварки. Нет ничего хорошего в том, чтобы настаивать кофе некоторое время для большей крепости. Поступая так, мы только помогаем экстрагироваться из гущи всем землистым, неприятным вкусам, которые совсем нежелательны в напитке. На дно вашей кофеварки должен быть засыпан слой кофе, по крайней мере в два пальца толщиной, перед тем как залить воду, только что вскипевшую или кипящую – не имеет значения. Теперь либо оставьте кофе на тридцать секунд, прежде чем погрузить фильтр, либо помешайте его ложечкой, а сразу за этим – медленно погрузите.
♦ Мока
Это итальянская разновидность кофейника для плиты. Такая кофеварка состоит из трех металлических частей. Вы заливаете воду в донную часть, засыпаете молотый кофе в перфорированную чашку, которая устанавливается сверху. Водяной пар во время кипения проходит сквозь кофейный порошок, вбирая в себя весь вкус, конденсируясь и булькая в кувшине, который привинчивается сверху. Плохая кофеварка мока (и тогда у вас только один выход – выбросить ее) придает кофе вкус олова и делает его невыразительным, словно пакет с кофейными зернами был вскрыт несколько недель назад. Хорошая кофеварка дает глянцевый, крепкий черный кофе, вкус которого всегда кажется несколько пропеченным – чуть напоминает привкус древесного угля или зажаренной корочки, иногда вкус какао и кажется менее фруктовым, чем при заваривании в капельной кофеварке или с применением индивидуальной фильтровальной системы. Можно избежать слишком сильного кипения, уменьшив жар в тот момент, когда весь кофе прошел сквозь чашку, так что он не закипает в кувшине. Можно бросить кусочек льда в жидкость, когда она начинает подниматься, при этом она не достигает температуры кипения и сохраняет густую структуру. Из-за слегка горелого привкуса, который придает мока, она не позволяет передать всех вкусовых качеств дорогих сортов кофейных зерен. Но мне нравится такой кофе, мне нравится подготовительный ритуал и удовлетворенное бульканье, которое предупреждает о том, что кофе готов. Я склоняюсь к тому, что теперь можно выбирать между кофейником, фильтром и мока в соответствии с настроением момента. Мне особенно нравятся итальянские смеси кофе, приготовленные в мока. Когда на завтрак есть шоколадные круассаны, зажаренный, более пикантный привкус, который присутствует в кофе, хорошо смягчает сладость шоколада, в то время как тот же кофе, приготовленный в кофейнике, слишком насыщен для такой комбинации.
♦ Пара слов о воде
Стоит отдельно сказать еще об одной составляющей. Да, вы правы – о воде. «Было бы о чем говорить», – хмыкнут одни. «Это сложный разговор», – заметят другие. Настоящему кофеману никогда не придет в голову использовать водопроводную воду без предварительной фильтрации. Так же как и в случае с чаем, жесткая вода губительна для кофе. Она убивает вкусовые оттенки и приглушает характерные особенности. В отдельных случаях вкус кофе становится неприятным. Но кофе менее чувствителен к температуре воды, которой его заваривают. Мой отец всегда учил меня заваривать кофе водой, которую снимают с огня, когда она подходит к точке кипения. Однако даже более придирчивые эксперты рассказывали мне об экспериментах, которые показали, что снятая перед моментом закипания, только закипевшая или слегка охлажденная вода при заваривании кофе не дает ощутимой разницы по сравнению с использованием кипящей.