Мы не рекомендуем употреблять парное мясо, так как после убоя наступает rigor mortis (трупное окоченение). Волокна при этом сильно сжимаются. Такое мясо не только невкусно, но и плохо усваивается. Не торопитесь, туша должна созреть. Свинину нужно выдержать около пяти (не менее двух) дней в прохладном месте.
Освоив технологию закалывания свиньи и разделывания туши, можно сберечь не только время, но и финансы.
Сколько весит свинья
Убой свиней лучше производить в их максимальном весе. Сколько должна весить откормленная скотина? Взрослой свинья считается в девять-десять месяцев. Ее вес достигает примерно 100–120 кг. Однако все зависит от породы, рациона, температурного режима. Самая крупная порода — большая белая. Вес кабана может достигать 300–350 кг. Вес самки меньше — 200–250 кг.
Кабаны миргородской породы легче на 100 кг. А максимальный вес вьетнамских свиней и вовсе не превышает 140 кг. Стоит заметить, что у последних чистого мяса в процентном выражении больше. Информация полезна для любителей бекона.
Опытные фермеры не режут свиней, пока они не наберут максимального веса. От этого зависит чистый выход продукции:
100 кг — 70–75 %;
120–140 кг — 77–80 %;
180 и выше — 80–85 %.
На что идет туша
Свинья может достигнуть больших размеров. Приемная цена довольно низка. Почему же в магазинах свиной карбонад стоит очень дорого? Его цена в три, а то и в четыре раза выше средней цены на мясо. Причина в том, что каждую часть туши используют по-разному. В свинье много сала, которое на рынке стоит дешевле, чем свинина в среднем. Отсюда вырастает цена на чистое мясо: бекон, окорок, карбонад и пр.
Тушу делят на части, каждая из которых предназначена для своих целей:
Ухо, рулька, голова — на холодец.
Карбонад (верхняя часть) — на деликатесы, мясо для барбекю.
Почеревок (нижняя часть) — для жарки.
Грудинка — для супа.
Кострец (задняя часть выше окорока) — для запекания.
Окорок — для жарки, запекания, шашлыка.
У некоторых пород количество сала может достигать 50 % массы тела. Такие туши лучше сдавать заготовителям по фиксированным ценам. Мясные породы, в которых количество сала сравнительно невелико, лучше постараться продать самостоятельно.
Допустим, при забое свиньи вес продукции составил 100 кг. Из них сала — 50 кг. Цена на мясо — 150 руб. Сало на рынке стоит 100 руб., бекон — 300 руб. Таким образом, можно рассчитать, что цена свинины для потребителя будет равна
50 × 100 + 50 × 300 = 20 тыс. руб.
При соотношении 20 кг сала/80 кг мяса получится следующая конечная цена:
20 × 100 + 80 × 300 = 26 тыс. руб.
Такой подсчет каждый может произвести самостоятельно, до или после убоя свиньи. Или вместо.
Информация для бизнесменов
Если вы планируете продавать мясо на рынке или сдавать заготовителям, не забудьте взять соответствующие справки: от ветеринара и от местных органов самоуправления. Первая должна свидетельствовать, что мясо безопасное, вторая — что не украденное.
После осмотра ветеринар выдаст заключение, содержащее сведения о возрасте особи, дате ее убоя и регионе происхождения, подтверждая, что мясо является благополучным по острозаразным заболеваниям. Также имеет смысл проконсультироваться с ветеринарным специалистом по поводу дальнейших экспертиз, которым будет необходимо подвергнуть мясную продукцию до реализации.
Фермер, собирающийся торговать мясом на рынке, должен знать, что свинина доставляется к месту реализации в виде туш с головами. Кроме того, вместе с каждой тушей в экспертную лабораторию при рынке в обязательном порядке предоставляют все внутренние органы (за исключением желчных пузырей). Если эти условия не выполнены (ливер отсутствует, голова отрублена, или мясо разрезано на куски), продукция к реализации не допускается. Порядок убоя свиней, проверки качества мяса, предназначенного для продажи, и получения всех необходимых справок регламентирован нормативными документами Россельхознадзора.