Дрожжи разводят в теплом молоке (полная норма) с четырьмя стаканами муки. Посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в теплое место. В готовую опару добавляют сахар, яйца, соль и оставшуюся муку, в последнюю очередь кладут масло мягкой консистенции. Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук или веселки, ставят в теплое место для увеличения его объема в два или три раза, еще раз обминают и вторично ставят на подъем. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1,5 см. Раскатанное тесто выравнивают по листу, на котором оно будет выпекаться, накатывают на скалку, выкладывают, хорошо его выравнивая, на лист, смазанный маслом. По краю пласта укладывают рантик. Лист с пирогом ставят на расстойку в теплое место на 10–15 минут. Затем на пирог укладывают начинку из черемухи, примерно слоем в 1–2 см.
Пирог ставят в печь на 30–50 минут, температура печи должна быть 200–210°. Испеченный пирог выкладывают на стол, застланный в несколько рядов бумагой, чтобы донышко пирога не отпотело. Совершенно остывший пирог покрывают взбитыми с сахаром сметаной или сливками.
17. КРЕНДЕЛЬ
Мука 8 стаканов
Молоко 2 ½ стакана
Масло сливочное 1 ½ стакана
Сахар-песок 1 ½ стакана
Изюм 1 стакан
Сахарная пудра
Миндаль ½ стакана
Корица молотая 1 столовая ложка
Яйца 7 штук
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 50 г
В подогретом молоке растворяют дрожжи и четыре стакана просеянной муки. Опару хорошо вымешивают и ставят в теплое место для подъема. В готовую опару кладут яйца, сахар, муку, соль, масло. Все это тщательно вымешивают и ставят в теплое место до увеличения объема теста примерно в два раза. Готовое тесто выкладывают на стол и в него вмешивают изюм, миндаль, нарезанный мелко, и корицу. Все хорошо перемешивают и оставляют на столе на 15–20 минут, покрыв тесто салфеткой. Затем скатывают большой крендель и кладут его на металлический противень с тремя бортиками, смазанный маслом. Крендель ставят на расстойку в теплое место на 20–25 минут.
Выпекают крендель при температуре 200–210°. Готовый крендель глазируют помадкой (см. главу V) или посыпают сахарной пудрой.
18. СБОРНЫЙ ПИРОГ
Мука 7 стаканов
Масло сливочное 1 стакан
Молоко 2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Желтки 4 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 50 г
Начинка:
Варенье 1 ½ стакана
Масло топленое 1 стакан
Сахарная пудра с ванильным
сахаром 2 столовые ложки
В теплом молоке (2 стакана) разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки. Опару ставят в теплое место; когда она увеличится в объеме в два раза, в нее кладут остальные продукты. Тесто хорошо вымешивают и ставят в теплое место для подъема. Когда тесто еще раз поднимется, его выкладывают на стол и скатывают в жгут, который нарезают на мелкие кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки формуют в булочки и укладывают на столе для расстойки на 10–15 минут, покрыв их салфеткой. Сформованные булочки раскатывают в круглые лепешки, на которые накладывают варенье по одной чайной ложке. Пирожки защипывают узелком и обмакивают в растопленное масло, затем укладывают очень тесно один к другому в глубокую форму. Форму с пирожками ставят в теплое место на расстойку в течение 20–25 минут, после расстойки сборный пирог выпекают при температуре 210–220°. Готовый пирог выкладывают из формы и обсыпают сахарной пудрой.
Форму (кастрюлю) нужно брать для выпечки пирога такую, чтобы ее высота в три раза превышала высоту уложенных пирожков, так как при выпечке они сильно поднимаются.
19. КУЛИЧ НА СЛИВКАХ
Мука 5 стаканов
Сливки 1 ½ стакана
Масло сливочное 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Желтки 8 штук
Миндаль ½ стакана
Изюм ½ стакана
Цукаты ½ стакана
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 100 г
Ванильный сахар ½ порошка
Глазурь для отделки кулича (см. главу V)
В подогретых сливках разводят дрожжи и половину всего количества муки, и опару ставят в теплое место. Пока опара подходит, растирают желтки с сахаром добела. Растертые желтки соединяют с растертым добела маслом. Изюм перебирают и моют. Когда опара будет готова, в нее вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают и всыпают соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. Затем все перемешивают на столе, укладывают в посуду и ставят в теплое место на 60–80 минут — до увеличения в объеме в два раза. После этого тесто еще раз выбивают на столе и вторично ставят в теплое место.