Температура при выпекании изделий также требуется определенная для каждого вида изделий.
Для дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250–270°, для сдобных — 220–240°, для ореховой булки — 160–180°. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200–220°, из слоеного теста — при 250–260°, из заварного теста — при 200–220°, из песочного теста — при 220–240°.
Если нет термометра, то приблизительно температуру в печи и духовке можно определить, бросив в печь щепотку муки. Если мука сперва пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи равна примерно 220–240°. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает уровня примерно 270–280°. Когда в печи мука желтеет постепенно, это означает, что температура в печи примерно 180–200°.
Из теста формуются различные изделия — крупные и мелкие. В соответствии с размерами изделия требуется различная температура их выпечки. Мелкие изделия выпекают при значительно повышенной температуре, а более крупные изделия — в условиях более низкой температуры для равномерного пропека.
Замес теста. Тесто замешивают по определенному рецепту для каждого вида изделия. Так, для блинов, оладий, блинчиков, вафель, бисквитов, литого хвороста замешивают жидкое тесто. Жидкое тесто бывает дрожжевое и бездрожжевое, сдобное и несдобное. Но во всех случаях замес жидкого теста производится по одному способу, а именно: жидкость вливают в муку, тогда как замес теста средней консистенции производится в обратном порядке: муку всыпают в жидкость. Это тесто тоже бывает дрожжевое и бездрожжевое (пресное), из него выпекают булочки, пироги, пирожки, кулебяки, рулеты.
Тесто крепкой консистенции, тертое, заводят прямо на столе или на специальной доске. Муку высеивают на стол или доску, сгребают в кучку, в середине которой делается углубление, куда кладут требующиеся по рецепту продукты. Все это осторожно перемешивают ножом и, когда жидкость полностью смешается с мукой, тесто собирают руками и растирают до гладкости, т. е. до такого состояния, когда тесто на линии разреза ножом получается гладким и однородным. Такое тесто можно считать готовым и употреблять по назначению.
ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ
Некоторые кондитерские изделия после выпечки нуждаются в дополнительной обработке для улучшения вкусовых качеств, а также для придания изделию соответствующего вида. Приведем несколько примеров.
Ореховый торт (бисквит, выпеченный с добавлением ореха) глазируют помадой, подкрашенной жженкой под цвет ореха, и посыпают рубленым поджаренным орехом.
Торт фруктовый прослаивают фруктовой начинкой, верх украшают фруктами и заливают желе.
У торта сливочного верх покрывают кремом из взбитых сливок.
Чаще всего для оформления тортов и пирожных пользуются кремом, помадкой, вареньем, желе, зефиром (приготовление их дано в главе V.).
Перед отделкой торта или пирожных заготовку из бисквита, песочного и вообще из любого вида теста подготавливают следующим образом. Заготовки из теста после выпекания вынимают из формы или противня охлажденными до комнатной температуры, затем края и все горелые места очищают специальной щеточкой или металлической теркой или же просто тонко срезают острым ножом. Когда бисквит совершенно остынет, его разрезают по горизонтали на 2–3 пласта. Верхний пласт смачивают каким-либо сиропом (см. главу V), после этого пласты смазывают кремом, вареньем или зефиром и накладывают один на другой. Верх торта тоже смазывают кремом, разравнивая его ножом, и наносят металлическим «гребешком» (рис. 13) волнистые линии (если нет «гребешка», можно пользоваться вилкой), Бока торта также покрывают кремом и посыпают крошкой (Если нет крошки, ее легко можно приготовить: теркой зачистить бока, низ, верх выпеченного изделия или натолочь обыкновенных сухарей.). По желанию торт украшают рисунком в виде розочек, георгинов, листочков или пишут инициалы, цифры, если приготовление торта приурочено к какому-либо событию в жизни семьи и т. д.
Рис. 13. «Гребешок» и вилка
Для украшения изделий используют кондитерские мешочки с разнообразными металлическими наконечниками в виде трубочек (рис. 14), применяя которые любая хозяйка сможет отделать торт или пирожное рисунком по своему выбору и вкусу. Например, хозяйка хочет украсить торт розой. Для основания розы берут небольшой кусочек бисквита, обравнивают углы и насаживают его на вилку, затем слегка обмазывают кремом и верх посыпают бисквитной крошкой. Вилку берут левой рукой, а правой рукой из кондитерского мешочка с наконечником «трубочка для роз» наносят лепестки, выдавливая крем. Лепестки надо делать сначала маленькие верхние, а затем нижние крупные (рис. 15). Готовую розу второй вилкой подхватывают под донышко и снимают с первой вилки, укладывают на торт или на тарелочку и ставят на холод.