Рис. 14. Металлические кондитерские трубочки для отделки тортов и пирожных: 1 — трубочка с круглым концом, 2 — трубочка с рубчатым концом, 3 — трубочка для изготовления розочек, 4 — трубочка для изготовления георгинов, 5 — плоская рубчатая трубочка
Рис. 15. Приемы изготовления розочек из крема и вилочки для их изготовления: 1 — держатель, 2 — вилочка о плоскими рожнами, 3 — шарик
Кондитерские мешочки бывают из ткани и бумажные (из пергамента или полупергамента), концы мешочка (см. рис. 10) должны быть срезаны особым образом. Так, мешочком, обрезанным тонко и ровно у самого конца в виде носика, как у масленки, можно делать надписи, орнаменты, сеточку, зигзаги и т. д. С помощью мешочка с концом, срезанным вкось, можно делать бордюр; с помощью мешочка, срезанного с двух сторон мысиком, можно делать листики.
Помимо кремов, а иногда в сочетании с ними при отделке тортов и пирожных применяют украшения из желе (приготовление желе см. главу VI). Желе иногда заливают на предназначенный к отделке торт или на заготовку для пирожных или же выливают в большое блюдо с ровным дном слоем в 1 см. Когда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные фигуры-ромбики, полоски, листики и украшают изделия. Для более разнообразной отделки желе подкрашивают в разные цвета и придают ему соответствующий вкус введением ароматизирующих веществ. Например, лимонное или апельсиновое желе можно подкрасить слабой жженкой или морковным соком, для аромата используют цедру лимона или апельсина (см. стр.8); для малинового желе используют натуральные малиновые соки, можно добавлять клюкву.
Для отделки некоторых изделий требуется миндаль, орехи. Миндаль для посыпки подготавливают в очищенном и неочищенном виде; для более равномерной посыпки рубленый или мелко нарезанный миндаль просеивают через сито с крупной ячейкой. Для сырых изделий, приготовленных к выпечке, миндаль используется сырой. Уже выпеченные изделия посыпают жареным миндалем. Сказанное относится также и к орехам.
Для украшения изделий также используют и шоколад. Его настругивают ножом в чайную чашку, которую ставят в посуду с горячей водой для полного растворення шоколада, затем добавляют несколько капель воды (на 50 г шоколада 5 капель) и охлаждают. После этого вторично ставят в теплую воду. При помешивании шоколад распускается и тогда его выливают в бумажный конусный кондитерский мешочек с узким прямым срезом на конце. Выдавливанием из мешочка шоколад в виде всевозможных рисунков (их можно заранее нарисовать) наносят на пергамент. После охлаждения шоколадные рисунки поднимают ножом с пергамента и используют для украшения торта.
Изделия украшают также глазурью, ее можно подкрашивать в желтый, розовый, шоколадный цвета. В большинстве же случаев пользуются просто белой глазурью (см. главу V). Готовой глазурью иногда покрывают изделия сверху, заливая ею всю поверхность (например, куличи), подсохшую глазурь расписывают подкрашенной глазурью. По глазури можно нанести рисунки и из шоколада.
Некоторые изделия расписывают глазурью из бумажного конусного мешочка с узким обрезом на конце (см. рис. 10).
Более простой и доступный способ отделки тортов по шаблону — посыпкой. Посыпка готовится из обрезков выпеченного бисквитного, песочного, слоеного теста и т. д. (горелые крошки в посыпку не годятся). Крошку протирают через сито и обжаривают в духовке до золотистого цвета. Для придания более темного цвета добавляют немного какао-порошка. Приготовленной таким образом посыпкой засыпают полностью некоторые изделия, покрытые кремом, или же посыпают их по трафарету (шаблону).
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.
Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготовляется тесто с меньшим количеством сдобы и более слабой консистенции: употребляется оно для жарки во фритюре.
Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста.