69. Пюре из латука – гарнир к картофельным котлетам
Листья латука хорошо промыть, мелко нарезать и опустить в кипящую подсоленную воду. Варить до готовности. Откинуть латук на дуршлаг и дать стечь воде.
1 сладкую луковицу мелко нарубить и припустить в 1 кофейной чашке растительного масла. Добавить 1 чайную ложку муки и через некоторое время – мелко нарезанную зелень петрушки. Положить в заправку латук. Посолить и добавить 2 чайные чашки теплой воды. Варить до тех пор, пока пюре не загустеет и вода не испарится.
70. Шпинат, запеченный с яйцами и брынзой
1 кг шпината перебрать, промыть и мелко нарезать. Потушить в 1 кофейной чашке растительного масла, постепенно доливая 1 чайную чашку воды. Посолить и хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса. Переложить шпинат на сковороду, смазанную растительным маслом, и залить смесью из 2 яиц, 1 кофейной чашки сметаны (кефира), 1 столовой ложки муки, 100 г размельченной брынзы и 1 чайной ложки красного перца.
Запекать на сильном огне в течение 20 минут.
71. Шпинат с яйцами, чесноком и лимонным соком
1 кг шпината перебрать, промыть и мелко нарезать. Потушить в 1 кофейной чашке растительного масла. Посолить по вкусу и перемешать до получения однородной массы. Добавить 3 – 4 яичных желтка, 3 – 4 мелко нарезанных зубчика чеснока, щепотку красного перца и сок 1/2 лимона. Все перемешать.
Выложить смесь на смазанную растительным маслом маленькую сковороду и запекать 20 минут.
72. Яичница с йогуртом (сметаной)
Растопить на сковороде кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Вылить на разогретую сковороду смесь из 1 стакана натурального йогурта (сметаны), 4 – 5 мелко нарезанных зубчиков чеснока, соли и черного молотого перца по вкусу. Мешать до тех пор, пока смесь не начнет густеть.
Разбить сверху 4 яйца и посыпать красным перцем. Когда желтки начнут покрываться корочкой, снять яичницу с огня.
Подавать к столу, посыпав мелко нарезанным укропом.
73. Рагу из свежих овощей
Мелко нарезать 3 сладких перца, 3 помидора, 5 картофелин и 2 баклажана. Налить в кастрюлю 1 чайную чашку растительного масла, положить 1 мелко нарезанную луковицу и все овощи. Посолить и заправить щепоткой красного перца.
Влить 3 чайные чашки теплой воды, сварить овощи, снять с огня и подавать, посыпав чабрецом.
74. Зеленая фасоль, тушенная с луком
1 кг зеленой фасоли промыть и отрезать со стручков стебли. Разрезать стручки пополам и тушить в кастрюле, добавив 1 кофейную чашку растительного масла и 1 мелко нарезанную луковицу. Посолить. Заправить 1 чайной ложкой красного перца и 1 – 2 зубчиками мелко нарезанного чеснока. Довести фасоль до полуготовности, влить 3 чайных чашки теплой воды и оставить кипеть на медленном огне.
Когда фасоль сварится, развести 1 чайную ложку муки в небольшом количестве воды, добавить немного уксуса и вылить в кастрюлю. Дать покипеть 5 минут на медленном огне. Снять с плиты и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
75. Бобы, варенные с зеленым луком
1 кг молодых зеленых бобовых стручков вымыть и разрезать пополам. Воду посолить, добавить лимонной кислоты на кончике ножа и сварить в ней стручки до полуготовности. Вынуть бобы из воды и переложить в другую кастрюлю.
Поджарить на растительном масле 3 – 4 головки молодого зеленого лука, добавить 1 столовую ложку муки и влить 2 чайных чашки горячей воды. Положить в заправку бобовые стручки, посолить по вкусу и варить на медленном огне около 20 минут. В конце варки добавить мелко нарезанную зелень мяты.
76. Вареный нут
Замочить с вечера в холодной подсоленной воде 1 чайную чашку турецкого гороха – нута. Утром воду слить и налить в кастрюлю свежей холодной воды, так чтобы она покрывала нут. Добавить в воду щепотку питьевой соды – с ее помощью шелуха легче отделится от горошин. Поставить кастрюлю на огонь. Через 20 минут горох будет готов.
Приготовить заправку из 2 столовых ложек растительного масла и 1 чайной ложки муки. Когда мука зарумянится, добавить в сковороду 1 чайную чашку холодной воды и довести до кипения. Вылить заправку в кастрюлю с вареным нутом.
Коль скоро речь зашла о шелухе, хочу рассказать вам, как я готовлю кукурузные зерна без шелухи. Из кукурузных зерен мы готовим деликатес, который у нас подается на стол в день святой Варвары.
77. Кукурузные зерна без шелухи
Кукуруза должна быть последнего урожая. В 2 л воды сварить 1 чайную чашку кукурузных зерен. Добавить в воду 1 чайную ложку пищевой соды. Зерна варятся около часа, пока шелуха полностью не отделится.
Откинуть кукурузу на дуршлаг и перетереть зерна руками, чтобы очистить их от шелухи. Вновь положить кукурузу в кастрюлю и залить свежей кипяченой водой. Варить на медленном огне 3 – 4 часа, пока зерна не станут похожи на поп-корн. Шумовкой переложить их в дуршлаг. Обдать холодной водой.
Выложить кукурузу на широкое плоское блюдо и посыпать молотыми орехами и кокосовой стружкой. Добавить 1 чайную ложку тертой лимонной цедры и 1 чайную чашку сахара.
78. Постный плов
1 чайную чашку очищенного и промытого риса высыпать в кастрюлю с 3 чайными чашками холодной подсоленной воды и поставить на огонь. Когда рис сварится, откинуть его на дуршлаг и промыть холодной водой. Снова положить рис в кастрюлю.
Разогреть 2 столовые ложки растительного масла и обжарить в нем горсть мелкой вермишели. Положить ее в рис и хорошенько перемешать. Подавать плов горячим.
79. Рис с помидорами
Обжарить 1 мелко нарезанную луковицу в 1 кофейной чашке растительного масла. Когда лук станет мягким, добавить 1 чайную чашку очищенного и промытого риса. Хорошенько перемешать и залить 3 чашками теплой воды. Посолить. Когда рис станет мягким, добавить 2 вымытых и натертых на терке помидора. Варить еще 5 минут. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
80. Красные помидоры с чесноком
В 1 кофейной чашке растительного масла поджарить 3 – 4 стебля свежего чеснока. Посолить и добавить 1 чайную ложку муки.
Муку слегка обжарить и добавить 3 – 4 натертых на терке помидора. Тушить на медленном огне, пока не испарится жидкость.
Снять с огня и посыпать мелко нарезанной свежей петрушкой.
81. Розочки из репчатого лука
10 луковиц очистить от шелухи. Разрезать каждую на 8 частей, но при этом они должны оставаться соединенными у основания. Посыпать лук солью и сбрызнуть растительным маслом. Уложить головки на небольшой противень и поставить в предварительно разогретую духовку. Запекать до образования румяной корочки.
От тепла луковицы раскроются и станут похожими на розы. В качестве тычинок можно использовать кусочки соцветий жареной цветной капусты или вареной моркови.
82. Салат из белокочанной капусты
Натереть на терке половину кочана белокочанной капусты средней величины. Сложить капусту в глубокую миску. Добавить 10 очищенных от косточек и разрезанных на четыре части маслин.
Добавить 1 мелко нарезанную красную луковицу. Можно положить и 1/2 свеклы, предварительно порезав ее. Хорошенько перемешать. Посолить и заправить салат по вкусу уксусом и растительным маслом.
Подается как закуска к ракии.
83. Бедняцкая каша
1 чайную чашку кефира разбавить 2 чашками холодной воды. Перемешать.
1 чайную чашку муки обжарить в 1 кофейной чашке растительного масла. Когда мука зарумянится, влить разбавленный кефир. Добавить щепотку соли и довести до кипения. Когда каша загустеет, снять с огня и посыпать тертой брынзой.
84. Мамалыга с маслом и брынзой
В кипящую подсоленную воду (6 чашек) опустить кусок сливочного масла величиной со спичечный коробок. Добавить 4 большие горст кукурузной муки и 200 г тертой брынзы. Мешать до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от стенок кастрюли.