Просеять 2 горсти кукурузной муки. Когда вода закипит, высыпать в кастрюлю муку. Варить, помешивая, 45 минут. В готовую мамалыгу добавить 1 кофейную чашку растопленного масла или свиного жира и тщательно перемешать. Выложить мамалыгу на широкое блюдо, сверху посыпать свиными шкварками.
Подавать горячей.
Пока мамалыга готовилась, в камине стоял медный кувшин со сливовой ракией. Когда ракия закипала, в нее добавляли мед. Горячая ракия и вкусная мамалыга создавали очень хорошее настроение. Помню, как в один такой вечер Ванга рассказала нам о седельнике.
Жил в одном селе старый седельник. Ни у кого в целой округе не получались такие ладные седла, как у него. Но пришло время, и ма-стер умер. Все ослиное племя собралось на площади. Ослы ревели и скакали от радости. Некому больше навьючивать их спины тяжелым грузом. Лишь один старый осел не принимал участия в общем ликовании. Он спросил, чему так радуются его собратья. Молодые ослы окружили старика и наперебой стали кричать, что седельник умер, а значит никто не взвалит на них ношу и отныне все ослы свободны. Но старый осел лишь грустно покачал головой и сказал: «Напрасно вы радуетесь. Настали для нас трудные времена. Старый мастер умер, но у него есть сын, которому ремесло перейдет по наследству. Старик знал свое дело и делал седла удобными. Его сыну ни за что не смастерить таких. От новых седел у нас не только кожа на спине слезет, но и мясо. Мы – ослы, и люди хотят, чтобы мы работали!» Стыдно стало ослам, и разошлись они, понурив головы.
Мораль придумайте сами, говорила Ванга, пробуя мамалыгу, чтобы убедиться, что она приготовлена по ее правилам.
160. Тушеные отбивные
1 кг свинины нарезать кусками, как для отбивных, и отбить. Посыпать солью и специями.
2-3 луковицы крупно нарезать. В кастрюлю из огнеупорного стекла положить слой отбивных, потом слой лука. Сверху положить и разровнять 200 г сметаны. Посыпать 200 г тертого сыра, добавить 1 столовую ложку сливочного масла. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку. Тушить сначала на сильном огне, а через 20 минут – на умеренном.
Блюдо будет готово через 2 – 3 часа.
161. Фаршированные котлеты
Хорошо отбить несколько свиных отбивных (эскалопов). В середину каждого куска положить начинку из мелко нарезанных соленых огурцов, кусочка мягкого сыра или брынзы и специй. Завернуть котлеты и перевязать белой ниткой, чтобы не выпал фарш.
Обмакнуть котлеты в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем масле. Подавать горячими с овощным гарниром и салатом.
162. Свиные ножки с солеными помидорами
2 свиные ножки сварить в подсоленной холодной воде. Вынуть ножки из кастрюли, дать остыть и отделить мясо от костей. Мясо мелко нарезать.
В 1 кофейной чашке растительного масла поджарить 1 мелко нарезанную луковицу. 6 – 7 соленых зеленых помидоров нарезать и добавить к луку. Положить 1 столовую ложку томатной пасты и в конце – 1 чайную ложку молотого черного перца. Положить свиное мясо и хорошо перемешать. Налить 1 чайную чашку теплой воды и варить на медленном огне до тех пор, пока не испарится вся вода.
БЛЮДА С РУБЛЕННЫМ МЯСОМ
Когда я рассказываю об этих кушаньях, всегда вспоминаю свое детство. Одно время на нашей улице жила турецкая семья – Муидини Атидже-ханум. Это были люди, которые свято хранили свои традиции и жили по своим правилам. Муидин и Атидже-ханум часто приглашали меня в гости – мы были соседями. Иногда эта пожилая пара просила меня сходить в магазин за хлебом, молоком или еще за чем-нибудь. Давая деньги, Атидже-ханум (так ее называли все в округе) всегда говорила: «Если останутся деньги, купи себе саечку», но на сайку деньги оставались редко. Сдачи чаще всего хватало лишь на один бублик.
По утрам по улицам нашего города ходили молодые парни с длинными подносами, которые они носили на головах. На подносах были разложены сайки с нутом. А в руках парни держали нанизанные на бумажную веревку 50 вкуснейших бубликов. Их замешивают только на белке, муке и небольшом количестве растительного масла. Продавцы кричали: «Саечники идут!», и улица наполнялась благоуханием свежих саек.
В доме Атидже-ханум был заведен строгий порядок. Почти каждый день она готовила какое-нибудь мясное блюдо. Обычно она жарила сразу много котлет, складывала их в глубокую миску и накрывала крышкой с решеточкой посередке – чтобы пища «не задохнулась». В потолок на кухне был вбит крючок, к которому привязывали корзину. С одной стороны в нее клали хлеб, с другой – миску с едой. Так Атидже-ханум оберегала пищу от мышей. Когда подходило время обеда, наша соседка снимала корзину и вынимала продукты – столько, сколько нужно на обед. Они никогда не ели холодную пищу. На небольшой печи, которая топилась древесным углем, Атидже-ханум кипятила воду в кастрюле, затем клала на нее решетку и раскладывала на решетке хлеб и котлеты, чтобы они на пару подогрелись и стали мягкими. Только после этого хозяйка накрывала на стол.
Даже став взрослыми, мы не придерживались строго заведенных порядков, но и наша македонская кухня славилась вкусными и оригинальными рецептами.
163. Голубцы из молодых липовых листьев с мясным фаршем
Собрать 40 широких молодых липовых листьев до того, как липа зацветет.
2 – 3 зеленые луковицы вместе с перьями обжарить в 1 кофейной чашке растительного масла. Добавить к луку и потушить 1 кофейную чашку очищенного и вымытого риса. Долить, если необходимо, совсем немного теплой воды, чтобы рис размягчился. Посолить, добавить щепотку липового цвета, 1 – 2 щепотки молотого черного перца и 500 г рубленого мяса. Эта начинка для голубцов. Положить 1 чайную ложку начинки на липовый лист и завернуть края. Вторым листом обернуть голубец в противоположную сторону, чтобы хорошо стянуть его. Легонько надавить, чтобы во время варки голубцы не развернулись.
На дно кастрюли, в которой будут вариться голубцы, положить перевернутую вверх дном плоскую тарелку. Тарелка должна закрыть все дно кастрюли, чтобы голубцы не подгорели. Плотно уложить голубцы в кастрюлю. Сбрызнуть растительным маслом. Влить 2 чайные чашки теплой подсоленной воды и варить на медленном огне около 30 минут. Когда и листья, и начинка хорошенько проварятся, аккуратно вынуть голубцы и выложить в широкую тарелку.
Если в кастрюле осталась вода, следует приготовить соус. Для этого высыпать в кастрюлю 1 чайную ложку муки и добавить 1 чайную чашку разбавленного кефира. Посолить и варить, пока соус не загустеет. Можно полить им голубцы или подать к столу в соуснике.
164. Голубцы из щавеля с рубленым мясом
20 листьев щавеля очистить от толстых стеблей. Опустить в кипящую подсоленную воду на 2 минуты, чтобы стали мягкими. Приготовить начинку. 1 мелко нарезанную луковицу поджарить в 1 кофейной чашке растительного масла. Затем добавить к луку и обжарить 250 г фарша. Добавить и потушить 1 кофейную чашку промытого и очищенного риса. Посолить. Добавить в начинку мелко нарезанную мяту. Вынимать из воды по 1 щавелевому листу, класть на его краешек по 1 чайной ложке начинки и сворачивать продолговатые голубцы. Уложить их в глиняный горшок плотно друг к другу, чтобы они не могли развернуться. Взбить 2 яйца и добавить 1 чайную чашку кефира. Немного посолить, добавить щепотку молотого черного перца и 1 столовую ложку жира. Хорошенько перемешать и залить смесью голубцы. Поставить в духовку. Запекать на умеренном огне 15 – 20 минут.
165. «Птичьи гнезда» из мясного фарша
Для этого блюда нужно 500 г сырого бараньего фарша. Смешать фарш с 1 кофейной чашкой вареного риса. Посолить, добавить молотого черного перца по вкусу и 1 пучок мелко нарезанной зеленью петрушки. Хорошенько перемешать фарш, разделить на 6 шариков и каждый обмакнуть во взбитое яйцо.