Много лет назад, когда я была еще маленькой девочкой и мы жили в Струмице, наша семья имела одну-единственную курицу. Курица эта была просто загляденье – большая, с красно-коричневыми перьями. Однако главное ее достоинство заключалось в том, что она несла яйца с двумя желтками. Жили мы в то время очень бедно, и эти яйца хоть как-то разнообразили наше скудное меню, состоявшее главным образом из сухого кукурузного хлеба и воды. Ванга очень бережно собирала яйца и каждый день проверяла, снесла ли курица яйцо.
Но, на мою беду, на нашу улицу частенько захаживал дядя Таке, который с большого лотка, висевшего у него на шее, продавал волшебные лакомства: рахат-лукум, бублики, цукаты из красных яблок, булочки. Искушение было так велико, что однажды я не выдержала, взяла потихоньку только что снесенное яйцо и выменяла его на красное яблоко. На следующий день я таким же образом попробовала лукум, а потом и сдобную булочку… Ванга, разумеется, удивлялась, почему яиц не прибавляется, но признаться ей у меня не достало смелости. Но, как говорится, сколько веревочке ни виться, а конец будет.
Раз мы с Вангой сидели за воротами, грелись на солнышке, когда мимо нашего дома проходил дядя Таке. Он спросил, не хочу ли я что-нибудь купить. Я призналась, что у меня нет денег. Тогда дядя Таке предложил взять, как обычно, какое-нибудь лакомство в обмен на яйцо. Тут-то Ванга все и поняла. О том, что произошло дальше, вы можете догадаться и сами.
Предлагаю вам следующий рецепт.
184. Сосиски с яичной начинкой
Взять сосиски из расчета по одной на каждого едока, очистить их и разрезать вдоль, но не до конца, а оставив полтора сантиметра от одного края. Развернуть две разрезанные половины и соединить их внизу, скрепив деревянной зубочисткой. Сосиска будет напоминать символическое сердце.
Взбить яйца (по 1-2 на каждую сосиску) и смешать их с 1 чайной чашкой тертого сыра. Уложить «сердца» на смазанный растительным маслом противень и наполнить их яичной смесью. Поставить в духовку и запекать на среднем огне до тех пор, пока начинка не затвердеет и не покроется золотистой корочкой. Подавать сосиски горячими с овощным гарниром.
185. Вареная колбаса в панировке
Сосиски и вареные колбасы с небольшим сроком хранения – телячью, салями, докторскую и любительскую – а также ветчину можно подавать в качестве закуски, предварительно обжарив ее в панировке.
Нарезать сосиски ломтиками (колбасу – кружками) толщиной с палец. Смешать 2 желтка с 2 чайными ложками (без горки) муки, 1 чайной ложкой растительного масла и небольшим количеством соли. Для вкуса можно добавить 1/2 кофейной чашки пива или свежего молока. Добавить хорошо взбитые белки.
1Обмакнуть ломтики колбасы в эту смесь и обжарить их в кипящем растительном масле.
Подавать сосиски горячими с овощным салатом.
186. Рулетики из ветчины в панировке
Взбить 2 – 3 яйца. Нарезать ветчину ломтиками толщиной примерно 1/2 см, а сыр – брусочками по длине ломтика ветчины. Положить на каждый кусок ветчины по I – 2 брусочка сыра и свернуть ветчину в виде рулетика. Закрепить концы зубочистками или перевязать ниткой.
Обмакнуть рулетики во взбитые яйца и обжарить их в кипящем растительном масле. Несколько раз рулетики перевернуть… Выложить на тарелку и подавать горячими. На гарнир подать горох с маслом, тушеную морковь, вареный рис или соленья.
187. Яйца, фаршированные колбасой
7 – 8 яиц сварить, остудить и очистить от скорлупы. Разрезать яйца вдоль на две половины и вынуть желтки. 1 маленькую мелко нарезанную луковицу припустить с 1 столовой ложкой сливочного масла. Добавить 200 г мелко нарезанной ветчины или колбасы и немного обжарить. Посыпать щепоткой черного перца и снять с огня.
Добавить к колбасе растертые желтки и этой смесью наполнить половинки яичных белков. Посыпать тертым сыром и полить смесью майонеза и сметаны. Украсить маслиной, зеленью петрушки и кружком моркови.
188. Яйца, фаршированные салатом «Оливье»
Вареные яйца разрезать вдоль на две половины и вынуть желтки. Наполнить яичные белки салатом «Оливье», в который предварительно добавить измельченные желтки. Сверху посыпать тертым сыром и украсить кружками соленых огурцов.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Как я уже не раз говорила, жили мы очень бедно и часто ложились спать голодными. Было очень страшно, особенно когда умер наш отец и мы остались круглыми сиротами. Если бы не Ванга, нам бы пришлось совсем туго. Она никогда не теряла оптимизма и умудрялась приготовить какое-нибудь кушанье даже из тех скудных запасов муки, какие могла отыскать в нашем доме. С самого раннего детства я помню, что наш завтрак часто состоял из «ресничек» – так называют в нашем краю самую постную тархану. Ванга просто варила эту стружку из теста в подсоленной воде и лишь иногда пекла из него немного пресного хлеба, что было для нас настоящим лакомством. Изредка мы позволяли себе обжарить ломтики этого хлеба в растительном масле, и тогда у нас получался праздничный завтрак.
И по сегодняшний день тархана осталась в нашем доме любимым завтраком. Я заправляю ею и разнообразные супы. А готовлю я тархану следующим образом.
189. Овощная тархана
Провернуть в мясорубке 6 сладких перцев, 6 помидоров, 4 моркови, 2 больших стебля сельдерея, 1 луковицу. Заправить овощи 4 – 5 горошинами свежемолотого черного перца.
К овощной смеси добавить 2 – 2, 5 кг муки (иногда уходит и больше) и замесить крутое тесто. Разделить тесто на 5 шариков. Каждый шарик натереть на терке. Разложить полученную стружку на салфетку и оставить сушить на солнце. Лучше всего готовить тархану утром в солнечный день. Чем дольше тархана будет сушиться, тем лучше.
На закате солнца собрать тархану и при необходимости досушить в теплой духовке. Вынуть тархану из духовки, остудить и сложить в полотняные мешочки, где она может храниться долгое время.
190. Простая тархана
Из 3 кг муки, воды или свежего молока и нескольких щепоток соли замесить крутое тесто. Натереть тесто на терке, высушить и собрать в мешочки (см. предыдущий рецепт).
Если вы хотите приготовить из тарханы отдельное блюдо, ее надо положить в кипящую подсоленную воду и варить, как макароны. Когда тархана размякнет и сварится, воду слить. Затем тархану можно или поджарить, или подавать вареную, посыпав молотыми грецкими орехами.
191. Желтая тархана с тыквой
Вам потребуется 2 кг муки. 1 кг тыквы очистить от кожицы и сварить. Когда тыква остынет, хорошенько ее размять до получения однородной массы. Всыпать в полученную массу всю муку. Добавить 5 яиц и 1 чайную чашку молока. Все тщательно вымешать, чтобы получилось крутое тесто. При необходимости можно еще добавить немного муки.
Разделить тесто на шарики. Приготовить 2 горсти муки. Протереть каждый шарик через металлическое решето, время от времени посыпая его мукой. Полученную стружку с мукой просеять через сито, чтобы отсеялась мука.
Разложить стружку на салфетки и несколько часов сушить на солнце. Собрать тархану и сложить ее в полотняные мешочки. Хранить в сухом месте.
192. Праздничный хлеб на Крестовоздвижение
Крестовоздвижение в нашем краю отмечается как большой праздник, потому что в это время сеют озимые. К этому дню пекут специальный хлеб.
Берется по горсти каждого вида муки – кукурузной, пшеничной и ржаной. Тесто замешивается на домашних дрожжах, но можно и на питьевой соде. Сверху каравай украшают колосьями хлеба, вылепленными из теста, а по краям – зернами злаков и фасолью. Этот хлеб пекут в каждом доме, поскольку он имеет символическое значение.
1В нашем доме праздничный хлеб подавался к обеду. Ванга делила его на всех и, несмотря на то, что у нас не было земли и сами мы хлеб не сеяли, произносила молитву и благословляла труд крестьян, которые в эту пору работали на своих полях.