Постепенно первоначальный характер праздника был забыт. Для Филона Александрийского Шаббат — день созерцания и изучения премудрости [Philo, De vita Mosis. I.3]. Уже в древности запрет работы в Шаббат понимали чрезвычайно широко, так что это принимало крайние формы. Так, во время восстания Макавеев (165–101 гг. до н. э.) повстанцы первоначально не сражались в Шаббат, что влекло за собой массовую гибель людей, поэтому, в конце концов, было принято специальное решение о необходимости защищать жизнь в Шаббат (1 Мак. 2:32–41). У сектантов запрет работать понимался как запрет всякой деятельности: так, у ессеев не было принято в этот день выходить из дому, передвигаться по жилищу, есть, пить и совершать естественные отправления [Flav. В. I. II.8.9.].
Такие крайние формы соблюдения запрета широкого распространения, естественно, не имели. Но и в настоящее время караимы и самаритяне более строго выполняют этот запрет. Так, по свидетельству А. Бируни, караимы во время Шаббата «не совершают совершенно никаких дел, даже обрезания детей; они откладывают их до последующего дня, в отличие от того, как поступают в этом случае раббаниты» [Бируни, 1957, с. 313]. Вообще запрещено совершать любые действия, не связанные с богослужением, приемом пищи и отправлением естественных потребностей. Соблюдение Шаббата у самаритян также более строгое. Как неоднократно отмечали наблюдатели, они в этот день не выходят из дома, за исключением посещения синагоги [Robinson E., Smith E., 1857, с. 131]. Во время Шаббата (и праздников) самаритяне носят особые свободные полосатые одеяния с узкими рукавами. Коген (священник) надевает в этот день белый головной убор, в отличие от красного, носимого в будни. Молятся самаритяне, в отличие от евреев, на молитвенных ковриках, сняв обувь [Macdonalds, Tsedaka, 1974, Col. 742; Gaster M., 1925, с. 41].
Вскоре после разрушения 1 Храма возникла также легенда о реке Шаббатион (Самбатион), которая суха в течение шести дней и наполняется водой на седьмой [Flav. В. I. VII. 5] или же, напротив, течет шесть дней и пересыхает в седьмой [Pline. HN. XXXI. 2]. На ее берегах живут в «золотом веке» 10 потерявшихся колен Израилевых; там будет находиться восстановленное Израильское царство [Sadeh, 1990, с. 248, 249].
В талмудическую эпоху были разработаны подробнейшие предписания относительно соблюдения Шаббата, в том числе и запрета работы (этому посвящены в Мишне трактаты Shabbat и Erubin). В частности, было определено 39 видов деятельности, которые запрещалось выполнять в Шаббат [Mishnah, Shab. 42].
Обрядность Шаббата (в том виде, как она существует в настоящее время) в основном сложилась в эпоху средневековья. Тогда же закрепились некоторые различия в обрядах восточных и ашкеназских общин. Например, итальянский раввин Обадия из Бертиноро, совершивший в конце XV в. паломничество в Иерусалим и посетивший ряд еврейских общин, в том числе на Востоке, оставил нам описание Шаббата у евреев Александрии. По утверждению р. Обадии, евреи во всех мусульманских землях соблюдали Шаббат подобным же образом. Вот некоторые фрагменты этого описания: «Во время шаббатной трапезы они [евреи] усаживались в круг на ковре, рядом с хозяином дома стоял виночерпий. Стола у них не было, но на ковре была разложена небольшая скатерть, а на ней — разнообразные фрукты… Хозяин дома взял кубок с вином, произнес благословение и выпил его до дна. Виночерпий взял его у хозяина, наполнил и пустил по кругу, с тем чтобы каждый выпил по кубку вина. Затем хозяин взял несколько кусочков фруктов, съел их и осушил второй кубок, который ему наполнил виночерпий, и все сидевшие в кругу пожелали друг другу здоровья и счастливой жизни. После этого сидевший рядом с хозяином дома съел немного фруктов и, после того как виночерпий вручил ему кубок, осушил его с пожеланием здоровья, и все присутствующие отвечали ему тем же, и так повторялось дальше по кругу. Собравшиеся пробовали разные фрукты, осушая кубок за кубком, пока не выпили их по меньшей мере по шесть-семь. Иногда они вдыхали аромат принесенных цветов… Вино в этих краях очень крепкое, а пили они его неразбавленным. После того как они выпили столько вина, сколько хотели, было принесено большое блюдо с мясом, и каждый сам брал с него, сколько хотел. Они ели поспешно, но немного.