Хотя семантика запрета употребления в пищу квасного, как уже говорилось, неясна, можно предположить, что речь идет о весьма архаичном обычае, восходящем, возможно, к кочевой эпохе. Очевидно, речь идет о ритуальной нечистоте — квасное оскверняет, делает ритуально нечистой и негодной к употреблению даже кровь пасхальной жертвы (Исх. 34:25). Отсюда проистекает предписание уничтожить квасное (biur chametz) еще до наступления праздника: «…с самого первого дня уничтожьте квасное в домах ваших…» (Исх. 12:15; см. также: 12:17–20) — а именно сжигать, так как ритуальная нечистота может быть уничтожена ритуальным же средством — огнем, очистительная функция которого широко известна. Интересно, что после Песаха годен к употреблению лишь тот хамец, который в течение праздника принадлежал нееврею; принадлежавший еврею хамец продолжает оставаться ритуально нечистым и запрещен к использованию. В прошлом в различных еврейских общинах (и в наше время в ортодоксальных кругах современного Израиля) был широко распространен обычай — перед Песахом продавать хлеб нееврею, а после окончания праздника откупать его обратно [Каменецкий, Карлин, 1991, стлб. 319–329].
Маца, т. е. пресный хлеб («опресноки»), может быть изготовлена из уже упомянутых пяти видов злаков, но обычно ее делают из пшеничной муки. Мука, предназначенная для выпечки мацы, тщательно предохраняется от подмочки, а тесто — от брожения. В религиозных семьях приготовленную из такой муки мацу называют «береженой» (matzah shemurah).
Тесто на мацу замешивают без дрожжей, соли и других приправ, на чистой воде, которая простояла в особой посуде всю ночь. Тесто разделяют на небольшие куски, которые раздают нескольким пекарям. Те быстро раскатывают его на тонкие листы, проходят по ним зубчатым колесиком (чтобы тесто не пузырилось) и тут же сажают его в печь. В средние века эту операцию обычно проделывали три женщины: одна месила тесто, другая раскатывала его, третья пекла мацу.
Маца не всегда выглядела так, как в настоящее время. В талмудическую эпоху (II–V вв.) она была толстой — среди законоучителей даже велась дискуссия, может ли толщина мацы превышать четыре пальца. В средние века маца обычно бывала в палец толщиной, постепенно становясь все тоньше [Schauss, 1973, с. 77; Cooper, 1993, с. 114].
В начале прошлого века маца уже была совсем тонкой. По свидетельству Э. Робинсона и Э. Смита, у иерусалимских евреев существовал обычай во время Песаха дарить опресноки — белые и тонкие, как бумага, — всем обитателям города, в том числе не евреям [Robinson E., Smith E., 1852, с. 223].
Накануне первого для праздника, по обычаю, существует так называемый пост первенцев, т. е. старших сыновей (отголосок древнего обычая посвящать — приносить в жертву божеству — старших сыновей; жертвоприношение было затем заменено выкупом): «каждого своего сына-первенца выкупи; и не являйтесь пред лицо Мое с пустыми руками» (Исх. 34:20). Пост первенцев начинается на рассвете. Но так как, согласно предписаниям, пост может быть отменен из-за участия старшего сына в праздничной трапезе, устроенной по случаю свадьбы, обрезания или завершения изучения какого-либо трактата Талмуда, то в день поста принято устраивать такую трапезу, приглашать на нее «первенца» и таким образом, избавлять его от поста.
Вечером в первый день (в диаспоре и на второй) Песаха устраивается праздничная трапеза — седер (seder — «порядок»). Основные предписания его проведения сложились в талмудическую и более поздние эпохи, но ряд элементов седера восходит, по-видимому, к глубокой древности.
К вечеру надевают праздничную одежду, перед заходом солнца хозяйка дома зажигает свечи и произносит благословение. После этого идут в синагогу, а по возвращении начинают сам седер, на который принято приглашать родственников, друзей и даже незнакомых людей, так как каждый еврей должен по крайней мере, раз в году услышать рассказ об Исходе из Египта.
Седер предписывалось совершать, как бы возлежа, опираясь на левую руку (как это практиковалось свободными людьми в греко-римский период), именно так, опираясь на левую руку, ведет седер отец семейства или ведущий. К средним векам восходит также предписание надевать белую одежду (kittel) — чтобы помнить о смерти, но в настоящее время этот обычай нечасто соблюдается. В седере должны принимать участие не менее троих взрослых мужчин, предписывается также выпить не менее четырех бокалов вина, причем, по традиции, каждый раз полагается выпивать не менее половины бокала. Не следует пользоваться услугами домашней прислуги (напротив, в прошлом в набожных домах прислугу сажали за стол и хозяйка дома наливала ей вино). В настоящее время отдельные элементы седера могут незначительно варьировать у разных по происхождению групп евреев, но в целом порядок его проведения единообразен. У сефардов имеются небольшие отличия в приготовлении ритуальной пищи и оформлении стола [Dobrinsky, 1986, с. 255]. Существует немало описаний седера, поэтому ограничусь только кратким изложением основных моментов.