Зоран срезал получившиеся ломтики нэта с кожи: они вышли нужной длины. Некоторые были полностью торо, другие — тюторо. Ломтики с верхней части будут аками. Линии мышечных волокон проходили по нэта из одного конца в другой.
Зоран показал на оставшуюся кожу. На волокнистой поверхности виднелись кусочки мяса.
— Вот из этого делается «спайси туна», — пояснил преподаватель. — Позже кто-то соскребет это мясо ложкой.
Остались два больших куска филе. Две гигантские горы рыбной плоти. Зоран положил одну на разделочную доску слушателя, который стоял рядом с Кейт. Вторую он положил перед Кейт.
— Ну, вот, — сказал Зоран — Теперь ты. — Он замолчал и, сделав серьезное лицо, добавил: — Пожалуйста, скажи, если понадобится помощь.
Большеглазый тунец не самый лучший из тунцов, но все же это филе стоило двести долларов.
— Сегодня не надо стесняться, обращайтесь ко мне, если потребуется помощь.
Кейт уставилась на рыбную гору: ну до чего же огромная! Она посмотрела на кусок филе, потом на Зорана, а потом снова на рыбу.
В комиксах о приключениях Кирары молодая женщина-повар никогда не работает с большими кусками филе дорогого тунца. Она намеренно избегает этого. Кирара стремится возродить традиции суши старого Токио, поэтому предпочитает иметь дело с более скромной рыбой и моллюсками, которые пользовались популярностью до возвышения тунца. Главный соперник Кирары в соревнованиях по суши, здоровый, мускулистый повар Сакамаки, демонстративно кромсает огромные и самые дорогие куски тунца.
Кейт подняла нож и срезала артерию с одной стороны. Она удалила часть багровой слизи. Артерия была глубокой и неровной, поэтому Кейт удалила только наружную сторону. Подошел Зоран и удалил остаток.
Кейт отвернулась, сделала вертикальный разрез и удалила верхний край. Это было просто. Кейт отмерила три пальца вниз. Она затаила дыхание.
Кейт отрезала еще один кусок с верхней части горы. Она резала аккуратно, двигая ножом по прямой горизонтальной линии. Ломоть мяса отделился от куска филе. Кейт отложила его в сторону. Затем передала остаток горы следующему слушателю.
Зоран осмотрел то, что осталось от куска и заметил:
— Криво отрезала. — Он укоризненно покачал головой. И тут же воскликнул: — Эй, ты что делаешь?
Кейт резала по горизонтали, но она держала нож не в одной плоскости — кончик ниже рукоятки. Верхняя часть обезглавленной горы была неровной.
— О, Боже, — сказал Зоран и снова покачал головой. — Такое трудно исправить.
Кейт съежилась.
— Извините, — произнесла она тоненьким голоском.
Пока слушатели работали с тунцом, Зоран мариновал обрезки внутренних мышц в соевом соусе. Так делали уличные торговцы в XIX веке. Когда все слушатели поупражнялись, Зоран сказал, чтобы они начали готовиться к зачету и потренировались делать суши и сашими.
Преподаватель молча стоял у разделочной доски. Он делал просто идеальное суши с маринованным тунцом — нигири и тонкие роллы, обернутые нори. Зоран разложил красно-бело-черное суши на черном лакированном подносе — дань японскому кулинарному искусству.
На подносах слушателей появились нигири и сашими. На всех, кроме одного. На подносе Кейт не было ничего. Она не готовилась к зачету. Она была на кухне и готовила сладкий яичный омлет.
Зоран заглянул на кухню.
— Ты все это время была здесь и жарила яичницу? — спросил он.
— Да, — еле слышно ответила Кейт.
Зоран посмотрел в пол, развернулся и вышел.
41. Суши кунг-фу
В восемь утра в день зачета Кейт поставила свой «мустанг» на стоянке за «Хама Хермоса». У нее как-то с самого начала все не заладилось. Накануне Кейт долго не могла заснуть. Встала в 4.20, съездила на заправку, заскочила в «Старбакс» и в шестом часу приехала в прачечную. Вынув поварскую куртку из сушилки, Кейт увидела, что большое коричневое пятно спереди не отстиралось.
На стоянке «Хама Хермосы» она встретила Джеффа, консультанта в сфере ресторанного бизнеса, он сидел в машине и разговаривал по сотовому телефону. Джефф заметил Кейт и помахал ей рукой, попросив подойти к нему через пару минут. Кейт кивнула и пошла в ресторан отнести вещи.