— Теперь понимаешь?
Кейт кивнула. Она согнула колени, расслабилась и взяла немного риса.
— Аа-а-агх!
42. Смертельная битва
Тем вечером, в пятницу, Зоран в последний раз работал в «Хама Хермоса». Перед самым открытием ресторана шеф-повар Тэцу вышел и вернулся с подарком для него в пластиковом контейнере. Зоран снял крышку — в контейнере была белая жижа с оранжевыми полосками.
— Нарэ-дзуси, — сказал Тэцу. — Предшественник суши.
Тэцу смешал ломтики сырой рыбы с белым редисом, имбирем и морковью — ингредиентами, которые, как известно, обладают антисептическим действием. Он добавил саке и перемешал все с вареным рисом. Затем поставил смесь в дальний угол холодильника и оставил вызревать. На пять месяцев. Именно таким было суши с самого начала.
— Я не виноват, если ты отравишься, — сказал Тэцу.
Класть рыбу в сброженный рис нужно всего лишь для того, чтобы она стала съедобной. Когда брожение риса заканчивалось, выделялась молочная кислота, которая теоретически замедляла рост и развитие вредных бактерий. Тэцу использовал знания, накопленные за тысячу лет, к тому же у него было одно преимущество — холодильник. Правда, в современном мире мало найдется желающих отведать угощения пятимесячной давности.
Зоран принял подарок и попробовал немного жижи.
— Похоже на сыр.
К 18.30 зал ресторана был почти полон. Несколько посетителей сидело у суши-бара. Машинка за стойкой бара вовсю распечатывала заказы.
Кейт вышла с кухни в своей поварской куртке. Она стояла в коридоре у служебного входа в суши-бар, облокотившись на окошечко выдачи. Оттуда она могла видеть поваров, работавших за суши-баром, со спины.
К бару села компания из четырех человек. Это были постоянные клиенты, они знали всех поваров. Посетители поздоровались с Тэцу и Зораном и заказали японцу омакасэ.
Заказы так и сыпались. Повара хватали ингредиенты, скатывали роллы, делали нигири. Зоран заметил Кейт и показал авокадо, которое держал в руке. Она сбегала в холодильную камеру и принесла кучу авокадо. Зоран взял их и снова повернулся к своей доске. Кейт вернулась в коридор.
Клиент заказал напитки для поваров. С кухни в бар вошел мексиканец — помощник официанта и принес пиво Тэцу и диетическую «кока-колу» Зорану. С самым довольным видом он крикнул: «Кампай!»
Тэцу выпил пиво залпом и поставил перед клиентами еще одно блюдо с нигири. Машинка распечатала еще несколько заказов. Тэцу до сих пор не сделал первую закуску для клиентов, ожидавших омакасэ.
Зоран отпил диетической колы, собрал большое блюдо роллов и побежал с ним к окошечку выдачи. Он поскользнулся в лужице на полу, чуть не уронил блюдо и выругался. Кейт отошла в сторонку. Машинка продолжала печатать заказы.
В ограниченном пространстве за суши-баром повара бегали туда-сюда, резали и сжимали суши. Помощник повара что-то искал в маленьком холодильнике, который стоял у ног Тэцу, а Тэцу нарезал рыбу, размахивая ножом возле шеи другого повара. Вот мексиканец-посудомойщик принес стопку чистых тарелок. Постоянно забегал повар с кухни, чтобы принести что-нибудь из духовки. Официантки тоже заходили туда и донимали поваров расспросами, скоро ли будет готов заказ. Кейт старалась не мешаться под ногами.
Тэцу выдал первый залп омакасэ постоянным клиентам. Пока они ели закуску, он снял трубку переговорного устройства и заказал с кухни горячее блюдо.
Так у него появилось время выполнить огромный заказ на нигири для клиентов за столиком. Он просмотрел список сверху вниз, запомнил его и отрезал первый, необходимый для этого кусок рыбы.
Тэцу отставил правую ногу назад и принял стойку дли суши-битвы, прямо как Тоси показывал слушателям утром. Он окунул палец в миску с водой, растер руки и два раза хлопнул в ладоши. Тэцу расслабил свое грузное тело и запустил правую руку в банку с рисом. Молниеносным движением он вынул руку из банки. Затем быстро макнул палец в васаби на тарелке, которую проносили мимо. Левой рукой он схватил ломтик рыбы с разделочной доски. Пальцем правой руки он провел по обратной стороне ломтика и оставил на ней бледную зеленую полоску. Цилиндрический комок риса в правой руке столкнулся с ломтиком рыбы на левой руке. Его руки с удивительной быстротой совершали резкие и ритмичные движения по дугообразной траектории, спускаясь от груди к левой ноге; Тэцу поворачивался влево, перебирая ногами, словно нанося небольшие удары. В конце концов его руки опустились на чистую тарелку и положили на нее идеальное нигири. На все про все ушло семь секунд.