В более дешевых ресторанах покупают соленую и маринованную икру семги, а в более дорогих ее готовят сами.
Стандартный маринад включает всем известные соевый соус, мирин, саке и даси. Тэцу пощупал икринки. Они были в слизи.
— Надо вымыть, — сказал японец.
Он высыпал икру в дуршлаг, опустил ее под струю теплой воды и начал тереть пальцами. Вода стала молочно-белой. По кухне разнесся запах моря.
В икре лососёвых очень много всего, поэтому она крупнее икры других рыб. В одной икринке содержится столько питательных веществ, что эмбрион сможет питаться ими всю зиму и раннюю весну, пока не превратится в малька. Маркос взял один оранжевый шарик большим и указательным пальцами, поднес его к глазам и стал рассматривать, как драгоценный камень.
Тэцу опустил дуршлаг в соленую воду и убрал остатки белой пленки.
— Нужно набраться терпения, — сказал он и передал дуршлаг одному из слушателей.
Когда тот закончил. Тэцу замочил икру в концентрированном соляном растворе. Даже от небольшого количества соли икра распухает, а ферменты начинают перерабатывать белки в усиливающие вкус аминокислоты. Кроме того, из-за воздействия соли ферменты укрепляют оболочку икринки — икра становится тверже и ее приятнее есть. После засола Тэцу оставит икру на ночь стекать. На следующий день он замаринует ее на два-три часа.
Пока американцы не знали суши, они использовали икру лососёвых в качестве рыболовной наживки. Японцы едят соленые яичники семги и форели уже более тысячи лет. Однако первыми есть саму икру стали русские еще в 30-х годах XIX века. Японское слово, обозначающее икру лососёвых, используемую для суши, икура, происходит от русского слова «икра». Сегодня на принадлежащем России полуострове Камчатка, что к северу от Японии, торговля икрой лососёвых на черном рынке приносит доход в 1 миллиард долларов в год. Медведи тоже любят это лакомство. Они высасывают икру (а в самке может быть 20 000 икринок), а саму рыбу выбрасывают.
В суши икра лососёвых попала недавно. Дзиро Оно стал подавать икру в 1980-х по просьбе клиента. Сегодня икра лососёвых настолько популярна, что японские ученые научились искусственно делать ее из растительного масла.
В следующий раз Тэцу принес небольшой деревянный поднос, на котором лежали белые пластины, похожие на кошачьи языки.
— Уни, — сказал Тэцу.
У морского ежа, который по-японски называется «уни», и у человека генетические коды совпадают на 70 %. Тем не менее есть и серьезные отличия. Например, у человека, как и у большинства других многоклеточных организмов, процесс развития идет «ото рта» — от первого отверстия в эмбрионе, которое позже превращается в рот. А у морских ежей — наоборот, развитие идет «от задницы».
До недавнего времени как японцы, так и американцы с презрением относились к морским ежам, ибо те совершают ужасное преступление — едят ламинарию. В Японии ламинария — это священный источник умами, необходимый для получения даси. Японские собиратели ламинарии убивали морских ежей. В Америке же из ламинарии на заводах делают агар-агар. В 1960–1970-х годах местные власти Южной Калифорнии даже платили деньги за истребление морских ежей. Чтобы защитить заросли ламинарии и сохранить их для промышленных целей, ныряльщики с аквалангами специальными молотками убивали морских ежей.
Битва между ламинарией и морскими ежами длится вечно. Армии морских ежей заполоняют морское дно, движутся со скоростью пятьдесят сантиметров в день и на ходу съедают все водоросли, какие им попадутся. Дабы противостоять варварским нашествиям морских ежей, ламинария обзавелась дьявольским оружием. Она вырабатывает белок, который заставляет по крайней мере некоторых самок поверить в то, что самец уже оплодотворил их икру.
После этого самки перестают давать потомство.
В начале XVIII века вкус морского ежа полюбился жителям региона под названием Хокурику, что на северном побережье центрального острова Японского архипелага, причем настолько, что они начали ловить морских ежей, а не просто их убивать. Поскольку морские ежи едят ламинарию, в них полно тех же самых вкусных ИМФ, которые придают вкус ламинарии.
У морского ежа съедобны половые железы: яичники или семенники, в зависимости от пола. Пол определить трудно, поскольку половые органы у самок и самцов выглядят почти одинаково. Эти половые железы могут занимать до двух третьих тела морского ежа. Они вкусные не только потому, что в них много вкусных аминокислот ИМФ, но и потому, что они на 15–20 % состоят из жира. Французы в течение долгого времени добавляли в пищу половые железы морских ежей: в яичницу, суфле и соусы.