Что касается васаби, то в Японии повара не подают его отдельно, потому что они добавляют необходимое с их точки зрения количество васаби в само нигири, между рисом и топпингом. Обычно повар увеличивает количество васаби, если рыба жирная. У многих американцев вошло в привычку смешивать соевый соус с васаби. Повара и большинство японцев морщатся, когда видят такое. Лучше, если клиент сам попросит повара добавить васаби в нигири в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями. Американцы добавляют соевый соус в васаби, чтобы сделать его острее. Самое смешное, что при погружении в жидкость васаби (и зеленый хрен, который частенько используется вместо васаби) быстро теряет остроту и вкус.
Хорошее нигири должно таять во рту, поэтому повар сжимает рис не очень сильно. Большинство знатоков суши едят его руками, потому что палочки, скорее всего, сломают слабо сжатое нигири. Некоторые говорят, что лучше есть палочками, потому что на руках остается вкус другой рыбы, из-за чего невозможно в полной мере насладиться каждым топпингом по отдельности. Однако в большинстве суши-баров подают влажное полотенце, и, чтобы вкусы разных видов рыбы не смешивались, достаточно просто вытереть руки. Точно так же, чтобы избавиться от вкуса одной рыбы во рту перед приемом другой, в суши-барах подают маринованный имбирь. Имбирь не нужно есть как закуску, но можно попросить еще, если тот, что лежал на гэта, закончился.
Есть нигири можно по-разному. Вот один вариант. Сжимаете рисовую часть нигири посредине большим и средним пальцами, а указательный палец выпрямляете и кладете на рыбу. Положение руки примерно такое же, как при работе с компьютерной мышью. Держите нигири легко и поднимаете его с гэта. Сгибаете указательный палец и, надавив на дальний конец нигири, поворачиваете его на себя кончиком пальца. Переворачиваете нигири на 180° «вверх ногами», при этом держите его большим и средним пальцами. Теперь рыба у вас внизу и можно макнуть рыбу в соевый соус. Если вы опустите в соевый соус рис, то слабо сжатый нигири развалится прямо в тарелочке с соусом.
Если повар видит, что клиент ест палочками или макает рис в соевый соус, то при приготовлении он будет сжимать рис плотнее, чем положено. Даже многие из тех, кто не макает нигири в соевый соус, предпочитают переворачивать его, чтобы рыба касалась языка раньше риса, хотя это дело вкуса. Если клиент не употребляет соевый соус, то предпочтительнее класть нигири в рот рыбой вверх.
В любом случае нигири всегда следует съедать целиком. Также лучше съедать его сразу же, как только подаст повар, чтобы оно не успело остыть и было чуть теплым. Традиционные суши-роллы, у которых нори снаружи, также следует съедать сразу же, пока водоросли не размокли. Если повар подает тарелку с суши, то роллы с водорослями наружу следует есть перед нигири.
Правила этикета при употреблении сашими, ломтиков сырой рыбы, немного отличаются. Их нужно есть только палочками. С сашими повара всегда подают горку пасты васаби. Чтобы васаби не растерял своей остроты из-за соприкосновения с жидкостью, следует положить его на сашими палочками, а затем другой конец ломтика рыбы опустить в соевый соус. Гарниры, которые подают с сашими, — как правило, зеленый лист периллы и измельченный редис — нужно съедать, поскольку они способствуют пищеварению.
Мнения экспертов в области суши по поводу того, стоит ли расспрашивать повара о его прошлом, которое, как в шутку утверждают создатели видеофильма, хранит множество «страшных тайн», расходятся. Многие считают, что уникальность суши как раз и заключается в близких отношениях между поваром и его клиентами. Один из лучших способов расширить вкусовые горизонты — познакомиться с каким-то определенным поваром и постоянно ходить к нему. Скорее всего, постоянным клиентам повар будет подавать наиболее оригинальные блюда из самых высококачественных ингредиентов. С другой стороны, некоторые знатоки в области суши считают, что клиенты должны держать определенную дистанцию с поваром.