Фарш: натереть несколько морковок, нашинковать небольшой кочан капусты, чеснок разобрать на зубки, нарезать мелко зелень петрушки и сельдерея. Все смешать и посолить по вкусу. Слегка перетереть руками и наполнить фаршем баклажаны. Перевязать их веточками сельдерея и выложить в стеклянную банку. Залить прокипяченным уксусом с солью, разбавленной водой (1 часть уксуса, 1 часть воды и по 0,5 ст. соли на 1 л жидкости). Банку закрыть бумагой и поставить в сухое и прохладное место. Перед подачей на стол полить баклажаны растительным маслом.
Капуста с изюмом
1 кочан капусты нашинковать и перетереть с 1 ст. л. соли. Натереть на крупной терке 2 яблока, 2 луковицы, 3–4 морковки, 4–5 зубков чеснока (через чесночницу), 100 г изюма (промыть и ошпарить). Перемешать хорошо и приготовить заливку.
Заливка: в 0,5 л воды добавить 1 ст. сахара, 1 ст. л. соли, 1 ст. растительного масла и довести до кипения. Сняв с огня, влить 0,5 ст. 6 %-го яблочного уксуса. Когда жидкость остынет, залить ею капусту и через 5–6 ч можно кушать.
Также такую капусту можно разложить по банкам, простерилизовать 5 — 10 мин и закатать.
Людмила Братка, с. Лобойковка, Днепропетровская обл.
«Капуста впрок»
На 3–4 л томата — 7 кг нашинкованной капусты. Кипятить 15 мин, добавить соль по вкусу. Разложить по банкам, закатать, перевернуть вверх дном, держать так до тех пор, пока не охладятся.
Консервированные виноградные листья по-львовски — для голубцов (долмы)
Верхние не жесткие листья замочить в холодной воде, промыть, сложить по 15–20 шт., свернуть, обвязать ниткой. Опустить на 3 мин в кипяток, охладить в холодной воде. Плотно разложить по 0,5-литровым банкам, залить кипяченым рассолом (40 г соли на 1 л воды), оставить на 3 дня в банках. Затем через 3 дня, если надо, долить рассолом, но уже взять 70 г соли на 1 л воды, и простерилизовать 20 мин, закатать. Попробуйте, в Западной Украине, Молдавии это праздничное блюдо называется долма, т. е. голубцы (по-украински).
Евгения Георгиевна Залюбовская, г. Кривой Рог
Капуста, квашенная с начинкой
Небольшие, не очень плотные кочанчики разрезать на 4 части, ошпарить кипятком и дать им остыть. Затем положить между листиками капусты начинку: тонкими кружочками нарезанную морковку, ломтики яблок, кусочки корней петрушки, сельдерея. Можно еще положить свежие или консервированные сливы, нарезанные ломтиками. Кочанчики уложить в кастрюлю и залить рассолом: на 1 л воды — 50 г соли, 1 ст. л. свекольного сока или кваса. Накрыть чистой тканью и положить гнет. Через неделю капусту можно подавать на стол.
Маринованная капуста с фасолью
1 большой кочан капусты, 1 крупная морковь, 1 свекла, 2 ст. фасоли, 2 луковицы, 2 ст. л. томатного соуса, 50 г растительного масла, 6 грецких орехов, 2 зубка чеснока, соль, перец.
Маринад: 1 л воды, 0,5 ст. растительного масла, 0,5 ст. уксуса, 2 ст. л. соли, 5 зубков чеснока.
Головку капусты разрезать на 4 части, положить в глубокую посуду. Сверху выложить натертую морковь, свеклу, залить теплым маринадом и оставить на 24 ч.
Отварить фасоль. К обжаренному луку добавить томатный соус, мелконарезанные орехи и соединить все это с фасолью, добавить соль, перец по вкусу. Затем четверть головки разделить на листы, выложить на них приготовленную фасоль и украсить зеленью.
Наталия Мамченко, г. Прилики, Черниговская обл.
5-дневная капуста
Рассол: на 1 л воды — 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 8 горошин перца, 4 лавровых листа.
Прокипятить, снять с огня, влить 0,5 ст. яблочного уксуса. Залить капусту и накрыть крышкой. Через 5 дней можно кушать.
Капусту крупно нарезать кубиками, по бокам положить тонкие кусочки чеснока, сверху положить кружочки красной свеклы и залить рассолом.
Сладкая капуста
Посолить капусту из расчета на 10 кг капусты — 100 г соли. Выложить ее в ведро, перемежая через каждые 10 см слоем слив, разрезанных на дольки. Верхний слой капусты должен быть не меньше 15 см. Положить гнет. Когда капуста закиснет и пустит сок, слить рассол. На каждый литр рассола всыпать 170 г сахара, вскипятить рассол, охладить и вновь залить им капусту. Прибавить воды, если рассола будет недостаточно, чтобы залить капусту доверху.
«Бабушкина капуста»
8 кг капусты, по 100 г чеснока, хрена, зелени петрушки, 300 г красной свеклы, 3 красных горьких перца.
Рассол: на 4 л воды — по 200 г соли, сахара.
Вымыть, очистить овощи, удалить из капусты кочерыжки, разрезать капусту на куски по 200 г. Мелко нарезать чеснок, петрушку, натереть хрен и свеклу. Плотно выложить продукты в эмалированное ведро. Рассол вскипятить, дать немного остыть и теплым залить капусту. Сверху накрыть крышкой и положить гнет. Оставить ведро на 2 суток при температуре 18 °C, а затем поставить в холодное место. Спустя 5 дней капуста готова. Подавая на стол, измельчить, полить растительным маслом.
Капуста «Пелюстка»
1,5 л воды, 0,5 ст. соли, 0,5 ст. сахара, 0,5 ст. растительного масла, 1 ст. уксуса.
Закипятить воду, добавить соль, сахар, масло, уксус и снять с огня. По литровым банкам разложить пелюстку и залить этим рассолом. Дать постоять 4 ч, желательно, в прохладном месте. Получается 3 литровые банки. Попробуйте сейчас сделать — и Вы не пожалеете, особенно мне нравится рассол, а к картошечке — вообще, прелесть. Быстро и вкусно!
Федяева Е.Г., г. Прилуки, Черниговская обл.
Заготовка для голубцов
Я уверена, что голубцы любят все, но о том, как трудно подобрать для них зимой кочан капусты, знают только хозяйки. Поэтому я заготавливаю капустные листья в банках. Причем без отходов: с кочана срезаю кочерыжку, как с арбуза, то есть прихватив часть головки капусты. В кипящую воду опускаю головку и один за одним снимаю обмякшие листья. Затем опять опускаю головку капусты в кипяток, немного выжидаю, пока размякнет следующий слой, и опять снимаю листья. Так до конца, пока есть листья, пригодные для голубцов. Листья разрезаю вдоль, удаляю толстые рубцы. Из листа получается 2 листика для голубцов. Затем листья складываю один на один по 4–5 шт., сворачиваю в тугую трубку и раскладываю по стерилизованным банкам. Заполненные банки заливаю кипятком: литровые — на 10–15 мин, 2-литровые — на 15–20 мин, 3-литровые — на 25 мин, накрываю жестяными крышками. Затем поочередно выливаю из банок воду и заливаю листья кипящим томатом. Банки закатываю и закутываю до остывания. Томат для листьев я делаю просто: помидоры пропускаю через мясорубку и кипячу 10 мин, добавив соль по вкусу. Этот томат потом использую как подливку для голубцов. А все остатки от кочана, включая кочерыжки и рубцы, надо мелко посечь и проварить в кипящем томате 15 мин. Томат делается так же, как и для листьев, но можно добавить в него нарезанный болгарский перец. А затем разлить по стерилизованным банкам и закатать. Укутать до остывания. Эту капусту можно использовать и для борща, и для овощного рагу