На сковороде уже кипело масло, и мы в преддверии вкусного завтрака обсуждали вслух все ожидаемые прелести нового для нас блюда. И вот рыба уложена на сковороду, как и полагается, ненадолго прикрыта крышкой, чтобы огненный жар кипящего масла пробил свежую рыбу насквозь. Дальше крышку полагалось снять, обжарить рыбу с одного бока, потом с другого. А там уже тарелки и рядом с жареной рыбой широкие ломти свежего ржаного хлеба…
Но нашим кулинарным планам не суждено было сбыться — обжаривать рыбу сначала с одного, а потом с другого бока нам не пришлось… Вовремя была поднята крышка со сковороды — и эта крышка так и осталась в руках жены… На сквороде не было рыбы — на сковороде шипела и варилась какая-то белая каша, только запахом напоминавшая нам о желанном рыбном блюде. Пелядь разбрелась, разварилась и почти растеклась по сковороде.
Собирая со сковороды горячую рыбную кашу, жена произносила громкие слова обвинения себе, ихтиологу, вдруг забывшему, что пелядь — близкая родня сигу, жарить которого на сковороде можно лишь после того, как сиг несколько часов полежит в крутой соли и как следует окрепнет.
Чем закончилось это обвинительное выступление, я не знаю. Я был в это время уже у Николая и узнал от него то же самое, что знала, но неожиданно забыла моя жена. Николай без особого восторга выслушал мой рассказ о богатом улове, а после моего предложения тоже пустить сети на пелядь покосился на окна дома и не для меня, разумеется, громко пояснил: «Сиг вот пойдет к зиме — тогда и ловить. А сейчас что — пустое дело, разве налим ввалится, да с ним одна беда — сеть перепутает и ничего больше…» Наверное, у Николая дома тогда кто-то был, и он скрывал, что есть пелядь. А сига скрыть было нельзя — об этом на острове знали все, знала, конечно, и жена.
Пелядь ловилась в нашем заливе всю осень. Как всякая зимняя рыба, она заходила на отмели лишь в сильный северный ветер. Это была трудная, но в то же время очень тихая ловля между осенью и зимой. Озеро в это время отдыхало от неводов и хапуг, и только серые стаи поздних перелетных уток видели мою лодку и два ольховых кола посреди залива, за которые была привязана сеть.
Частенько лодку от берега мне приходилось отводить уже по окрепшему за ночь льду. Тогда руки мерзли от ледовитой воды так, что с собой на воду я брал шерстяные варежки. Когда руки замерзали совсем и не могли перебирать сеть, я набрасывал шнур на уключину и долго дул на окоченевшие пальцы, а потом, сунув чуть отошедшие руки в варежки, ждал, когда в руках начнется и закончится холодная ломота.
Но за холодные ветра и ледовитые волны озеро платило мне дорогую дань — каждый день на столе в ухе и на сковороде была вкусная, ароматная рыба-пелядь, которая в ту осень тайно пожаловала в наш залив.
РЯПУШКА
ПО-КАРЕЛЬСКИ
«Ряпушка европейская. Широко распространена в больших и малых озерах Карелии, особенно многочисленна в Онежском озере и в северной части Ладожского озера. Характеризуется резко выраженной внутривидовой неоднородностью: по размерам, росту, возрасту, местам нагула и икрометания и т. д. Средние размеры и вес в разных озерах от 10–12 см и 12–15 г до 17–20 см и 50—100 г. Главная промысловая рыба Карелии…
Ряпушка — скороспелая рыба, ее самцы созревают в возрасте двух лет, а самки в двухлетнем и трехлетнем возрасте…
Нерест ряпушки в озерах Карелии происходит с конца октября до середины ноября при температуре воды от 5–6 до 2 градусов. Личинки из икры выходят в апреле и мае…» («Озера Карелии». Петрозаводск, 1959 год).
Первый раз я приехал в Карелию осенью, в начале октября. Под Москвой цвела еще последними яркими цветами золотая осень, обещая чистые лесные дороги до самого снега, а Карелия встретила меня дождем и рваным северо-западным ветром. За мутным серым дождем терялся лес, дождь сливался с такой же серой водой позднего осеннего озера. Ветер тупыми приступами рвал стену дождя, вскидывал клочьями волн озеро и гнал впереди себя пропитанное ледяной водой низкое, тяжелое небо.
А в доме у печи было тепло и весело. В большой сковороде вздрагивала и дымилась только что сваренная ряпушка, сваренная по-карельски, а рядом с моченой брусникой и солеными грибами стояла плошка с меленькой и красной соленой ряпушковой икрой.
Тепло дома и огонь в печи отодвинули недавнюю дорогу, забылся тяжелый дождь и ветер, и я с интересом стал рассматривать небольшую беленькую рыбешку, только что поданную на стол в глубокой сковородке…
Ничем вроде бы эта невзрачная рыбешка и не отличалась от самой обыкновенной уклейки, разве была чуть потолще, чуть поскладнее, но происхождение ее было иное… Ряпушка, младшая сестра лосося, форели и сига, могла похвастаться своей «королевской кровью» перед любым простолюдином южных и северных вод. И почет этой рыбке-невеличке был особый. Появлялась она на рыбацких тонях лишь в самую трудную рыбацкую пору — между осенью и зимой, шла другой раз чуть ли не под лед, но и здесь, перед самым льдом, ряпушку ждали, стерегли, ловили, застывая, замерзая на ледовитой волне и крутых ветрах, но никто из охотников за ряпушкой никогда не ругал во время такой ловли свою охоту.
Что за честь тебе, невидная на первый взгляд рыбка?.. Мало ли коронованных особ таили под своим державным именем пустую ненужность… Чем взяла, покорила отважная рыбка, не боявшаяся холодов, рыбака-карела?.. Почему знают и слышат об этой рыбке? И что это за угощение, ряпушка по-карельски?
Ряпушка по-карельски готовится очень просто. В глубокую, с высокими и крутыми краями сковороду укладывается почищенная рыбешка. К рыбешке, как и в обычную рыбацкую уху, положено немного картофеля, головка лука и соль. А потом все это наставляется, приготавливается в сковороде, заливается до краев сковороды водой, накрывается крышкой и варится на медленном огне.
Рыба, картофель и головка лука варятся, вода понемногу выкипает. Когда картофель готов, сковорода снимается с огня и подается на стол. И теперь бери ухватистую ложку, черпай со сковороды крепчайший духовитый отвар-уху, вылавливай полоски варенного в ухе картофеля и, конечно, отведай ряпушку.
Трудно передать вкус этой отваренной на сковороде рыбешки. Костей, которые обычно допекают любителя плотвы, леща, щуки, окуня, у ряпушки нет, и тонкие, сочные, с чуть приметным островатым вкусом, который не встретишь у другой пресноводной рыбы, розоватые полоски мякоти, снятые с рыбок, ложкой или вилкой, исчезают и исчезают со сковороды.
Следом за ряпушкой по-карельски хозяйка может подать тебе и отварную, и соленую рыбку, может подать и ряпушковую икру, красную, меленькую, очень приятную на вкус. И так без конца, пока идет в озере эта небольшая рыбка-царица, пока не окончится ряпушка, засоленная в бочонке на зиму.
Говорят, что ряпушка завоевала когда-то сердце рыбака-карела еще и потому, что жирна эта рыбка, а жирная, крепкая пища очень нужна по зиме. Говорят, что и готовят-то ряпушку без масла, с водичкой коренные жители Карелии по той же самой причине, что жирна рыбка, а масла у рыбака-карела по старым временам вдосталь не было. И вообще о ряпушке говорят много, без конца, пока есть она и ловится в озерах. И слушаешь эти бесконечные, по всякий раз новые и новые рассказы о крохотной рыбке и сразу понимаешь, что речь идет о национальном продукте, столь же необходимом в своем месте, как где-то необходимы мясо северного оленя, свиное сало, квашеная капуста, соленые огурцы, да и все остальные продукты, к которым привык тот или иной народ и без которых никак нельзя обходиться.