ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУРКМЕНСКИХ ПЛОВОВ
По своей технологии и составу туркменские пловы аналогичны узбекским, но в этих пловах более часто используют вместо мяса дичь, особенно фазанов. Для приготовления туркменских пловов используется кунжутное масло, а в качестве дополнения к пловам подаются соусы, приготовленные из кислой зеленой сливы ткемали или с экстрактом из гранатового сока. Только один натуральный плов по-огурджалински, распространенный у прикаспийских туркмен, отличается своей технологией приготовления: раздельным приготовлением мяса и риса, а также вывариванием мяса после его обжаривания.
ТУРКМЕНСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВ С ПЕРЦЕМ
ПРОДУКТЫ
• 300 г риса
• 150 г лука
• 2–3 стручка сладкого болгарского перца
• 2 ст. ложки томата-пюре
• 1/3 стакана растительного масла
• 600 г воды
• соль и специи по вкусу.
Стручки сладкого перца очистить от семенников, нарезать кольцами и спассеровать с мелко нарезанным луком. Добавить подготовленный в зависимости от взятого сорта рис, томат-пюре, залить водой, заправить солью и перцем по вкусу и варить вначале на сильном огне. Затем сделать малый огонь и варить плов до полного выпаривания жидкости. Подать плов горячим или холодным, по вкусу.
«АШ» — ТУРКМЕНСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВ ПО-ОГУРДЖАЛИНСКИ
ПРОДУКТЫ
• 750 г баранины
• 4 луковицы
• 3–4 моркови
• 1,5 стакана риса
• 1 стакан растительного (лучше кунжутного) масла
• 1 ч. ложка красного молотого перца
• 2 ч. ложки семян ажгона
• 1,5 стакана урюка
• 2 щепотки шафрана
• по 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и укропа
• 1 л кипятка.
Нарезать баранину кусками по 50–60 г и обжарить в перекаленном масле. Добавить мелко нарезанный лук, нарезанную соломкой морковь, как в обычный плов, и обжарить вместе с мясом в течение получаса. Затем мясо из зирвака переложить в посуду с кипящей водой, отварить до готовности и вынуть горячее мясо. Оставшийся мясной отвар вылить в котел с зирваком, засыпать рис, подготовленный урюк и заложить пряности (ажгон, перец, шафран). Варить плов в открытом казане, пока полностью испарится жидкость, и на совсем слабом огне подсушить плов 10–15 минут. За 3–5 минут до окончания приготовления положить поверх риса кусочки мяса, обсыпать рубленой зеленью петрушки, укропа и дать плову еще немного протомиться под закрытой крышкой. Перед подачей на стол крышку осторожно снять, чтобы капли испарившейся влаги не попали в плов.
ТУРКМЕНСКИЙ РЫБНЫЙ ПЛОВ
ПРОДУКТЫ
• 500 г рыбного филе
• 3/4 л воды
• 0,5 стакана кунжутного масла
• 4 луковицы
• 2 крупных моркови
• 1,5 стакана риса
• 0,5 стакана жирной, густой сметаны
• 2 ч. ложки молотого черного перца
• 1 ч. ложка семян фенхеля или ажгона
• 1 корень петрушки
• 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки
• 2 ст. ложки рубленой зелени укропа
• щепотка шафрана
• 2 лавровых листа
• 0,5 стакана гранатового сока или сока 0,5 лимона
• 1,5 ч. ложки соли для подсаливания воды, остальная соль по вкусу.
Вскипятить 1 литр воды, подсолить, добавить лавровый лист, 0,5 мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, 0,5 луковицы и отварить нарезанную на куски рыбу на среднем огне 10–12 минут. Затем рыбу вынуть, переложить в керамическую посуду, засыпать мелко нарезанными двумя луковицами, тертым корнем петрушки, половиной нормы перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана. Посолить, залить сметаной и поставить томиться на совсем слабый огонь или паровую баню.
В казане перекалить масло, обжарить в нем оставшийся лук и нашинкованную соломкой морковь. Влить процеженный бульон, в котором варилась рыба, довести до кипения и сразу же засыпать рис, предварительно промытый холодной водой и замоченный в горячей воде на 30 минут, посолив по вкусу. Варить рис на среднем огне в открытом казане до полного выпаривания жидкости. После этого заправить плов оставшимися пряностями, аккуратно перемешать рис, чтобы не размять зерна, закрыть крышкой и оставить на совсем слабом огне еще на 20 минут. Выложить готовый рис на глубокое блюдо, облить кислым гранатовым или лимонным соком. Отдельно подать хорошо протомившуюся рыбу.