Все хорошо перемешать и обжаривать еще 5–7 минут до почти полной готовности лука. Сделать совсем слабый огонь и несколько раз пропитать всю луково-кизиловую массу взбитым белком, намазывая его слоями на поверхность лука, начиная от края сковороды до центра. Затем деревянной ложкой или скалкой сделать на поверхности массы небольшие углубления и осторожно поместить в них желтки яиц. Полностью засыпать всю поверхность основы плова между желтками яиц измельченными ароматными травками, смешанными с пряностями, и запечь в горячей духовке 3–4 минуты.
Подавая на стол, горячий рис выложить ровным слоем на круглое блюдо, соответствующее окружности сковороды, и на него осторожно, не нарушая целостность массы, выложить основу плова, дав ей соскользнуть со сковороды с помощью двух больших широких ложек или лопаточек.
Едят такой плов ложками, захватывая часть кисло-сладкой основы и пресного риса.
СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ
ВОДЯНАЯ БАНЯ — посуда с кипящей водой, в которую поставлена другая посуда меньшего размера с подготовленными для варки продуктами;
ВЫМОЧИТЬ — выдержать продукт в жидкости для придания ему аромата или улучшения вкусовых качеств;
ВЫПАРИТЬ — уменьшить количество жидкости в продукте путем нагревания на слабом или сильном огне;
ГАРНИРОВАТЬ — уложить красиво нарезанные продукты вокруг основного приготовленного продукта или блюда;
ГРИЛЬ — специальное устройство для жаренья или запекания продуктов одновременно со всех сторон;
ГРАТАР — специальная решетка для жаренья над горячими углями или в духовке;
ЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ — жарить продукт в большом количестве кипящего растительного масла, жира или смеси жиров при температуре не менее 160–180 °C;
ЗАПАНИРОВАТЬ — окунуть во взбитую яичную смесь и затем обвалять в сухарях или муке;
ЗАПРАВИТЬ — добавить в подготовленное или готовое блюдо различные ароматизирующие или вкусовые добавки, соусы или специи;
ЗАЧИСТИТЬ — отделить от кусков мяса сухожилия, пленки, жировые прослойки;
КЛЯР — довольно жидкое тесто для панировки различных продуктов (мяса, рыбы, овощей) перед обжариванием во фритюре;
КРУТОЙ КИПЯТОК — вода, кипящая «ключом»;
ОПАЛИТЬ — подержать на открытым пламенем тушку птицы или субпродукты животных для удаления оставшегося на них пуха, волос или щетины;
ОТЦЕДИТЬ — удалить излишки жидкости, в которой варились продукты, поместив их в дуршлаг или на сито;
ОТСУШИТЬ — подержать отцеженные продукты в дуршлаге или на сите, не перекладывая в посуду 3–5 минут;
ПРИПУСТИТЬ — довести продукт до готовности в собственном соку или добавив небольшое количество жидкости в закрытой посуде;
ПАССЕРОВКА — масло с поджаренной мукой, заваренное кипятком;
ПАРОВАЯ БАНЯ — примерно то же, что и водяная, только посуда с подготовленными продуктами находится над посудой с кипящей водой;
РАСПУСТИТЬ — растопить масло или жир, не перекаливая;
СПАССЕРОВАТЬ — поджарить на слабом огне до слегка золотистого цвета;
СОТЕЙНИК — посуда с толстым дном и стенками;
ТУШЕНИЕ — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку на совсем слабом огне;
ФРИТЮР — большое количество чистого жира или смеси нескольких разных жиров для жаренья;
ШПИГОВАНИЕ — прокалывание кусков мяса, птицы, рыбы или овощей и заполнение проколов различными продуктами (кусочками сала, корнеплодов, чеснока) для придания основному продукту специфического аромата.
ВЕСОВЫЕ ПРОПОРЦИИ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ
