ДОМАШНЕЕ КВАШЕНОЕ МОЛОКО
Оставшееся при приготовлении каймака или топленое домашнее молоко (2–3 литра) можно заквасить следующим образом. Подогреть его до теплого (но не горячего!) состояния, добавить 2–3 ст. ложки кисловатой сметаны, лучше отцеженной сквозь очень частое сито или марлю и разведенной в 0,5 стакана теплого молока, тщательно перемешать и перелить в стеклянные банки. Накрыть их крышками, тепло укутать со всех сторон и оставить в тепле, пока молоко не загустеет (сядет). Банки с молоком во время заквашивания не встряхивать и не переставлять на другое место. Проверить готовность молока через 3–4 часа и, если оно не загустело, вновь тщательно укутать. Готовое молоко хорошо охладить. При использовании квашеного молока каждый раз оставлять нужное количество для следующей закваски, обязательно отцедив оставленную порцию сквозь частое сито, застеленное кусочком чистой марли. После 2–3 раз такого заквашивания начинает появляться специфический вкус квашеного молока (йогурта, катыка, мацуна как называют его у разных народностей). В квашеное молоко можно по вкусу добавить различные фруктовые сиропы, что придаст ему цвет и вкус йогурта, изготовляемого промышленным способом.
СУЗЬМА
Если приготовленное по предыдущему рецепту домашнее квашеное молоко (закваска молока производилась уже в течение 2–3 недель) отцедить от сыворотки, поместив в клинковый мешочек, сделанный из бязи, получится сузьма — кисломолочный продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом.
Сузьму можно развести кипяченой водой до густоты сметаны и подать хорошо охлажденной к кашам из пшена или тыквенным кашам с разными крупами, сваренными на воде.
КАШИЦЫ ИЗ РАЗНЫХ КРУП
КАШИЦА ГРЕЧНЕВАЯ СМОЛЕНСКАЯ
ПРОДУКТЫ
• 1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела)
• 1 л воды
• 2 луковицы
• 2 корня пастернака
• 2–3 ложки зелени петрушки
• 0,5 ч. ложки черного молотого перца
• 0,5 стакана сметаны
• 2 ст. ложки топленого или сливочного масла
• 1 ч. ложка соли.
В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака и проварить 5–7 минут. Затем засыпать крупу и варить на медленном огне, помешивая, до полного ее разваривания. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, подсолить по вкусу и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.
КАШИЦА ОХОТНИЧЬЯ С ГРИБАМИ И ЯГОДАМИ
Такую кашицу могут приготовить охотники после удачной охоты. В казане хорошо раскалить жир и закладывать последовательно подсоленные кусочки мяса дичи, мелко нарезанный лук, очищенные некрупные грибы и ягоды по вкусу. Все обжаривать до мягкости мяса на несильном огне костра. Затем всыпать нужное количество рисовой или гречневой сечки, чтобы кашица получилась не слишком густой, и равномерно распределить ее по поверхности мяса. Влить по вкусу вино, разведенное нужным количеством воды, и поверх крупы положить (по желанию) слой нарезанных кружочками помидоров. Все посыпать молотым красным перцем, добавить ароматные лесные или степные травки. В кусочек марли завязать небольшую сосновую лапку и поместить ее в казан с соусом. Прикрыть казан крышкой и варить кашицу до готовности. Затем вынуть сосновую лапку, дать кашице слегка прокипеть, сняв крышку с казана, и сразу же разлить горячую кашицу в порционные миски.
КАШИЦА ЯЧНЕВАЯ КОСТРОМСКАЯ
ПРОДУКТЫ
• 1,5 стакана ячневой крупы
• 2 л воды
• 0,5 стакана гороха
• 1 луковица
• 2 ст. ложки тимьяна или чабреца
• 3 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла
• 1 ч. ложка соли.
Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15–20 минут с момента закипания на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену. Затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук. Продолжать варить на слабом огне до полного размягчения крупы.
Заправить готовую кашицу маслом, тимьяном, размешать и проварить еще 5–7 минут.
КАШИЦА ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ БЕЛЕВСКАЯ
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес»
• 1 л воды
• 0,5 л молока
• 0,5 ч. ложки бадьяна