Олива, абрикос, орех и акация — вот замечательный материал для изготовления кухонных досок и чурбанов для рубки. Однако можно изготовить доски и из другой подходящей древесины, и я вам даже подскажу идею для того, чтобы вы знали, какую доску заказать знакомому столяру в ближайшее время.
Не подумайте, что я ретроград, настроен против всяческого прогресса и считаю самым лучшим только то, что сделано вручную. Мне понравилась одна японская доска, которую язык уже просто не поворачивается назвать пластиковой. Материал, из которого она изготовлена, внушает уважение своей упругостью и мягкостью одновременно. С первого прикосновения становится понятно, что вот об эту доску мои дорогие (во всех смыслах этого слова) ножи не затупятся и не повредятся. Но есть еще один плюс, которому сердце не нарадуется: доска эта — слоеная. После того как верхний слой будет выработан и выщерблен, его можно просто удалить и доска будет как новая! Да, дорого. Но ведь гениально придумано!
Смотрите, а доска, о которой я хотел рассказать с самого начала, на ножках! Более того, с нижней стороны у нее есть выемка. Понимаете, зачем все это? А очень просто. Вы ставите доску на стол, шинкуете овощи или чего там бог послал и одним движением ножа сбрасываете все на тарелку или блюдо, подставленные под доску! Мало того что это предотвращает лишнюю суету, так это еще и удобно для людей, ростом чуть выше среднего, потому что кухонные столы, как правило, рассчитаны на каких-то карликов, а людям высокого роста приходится сгибаться и гнуть спину там, где можно работать, сохраняя правильную осанку и хорошее расположение духа.
Эта доска — не мое или чье-либо изобретение. Такие доски широко распространены в Узбекистане. Просто? Да! Но ведь не менее гениально, чем современная и технологичная японская доска. Так что, неужели узбекский пичак, который некогда был мне родным, безнадежно устарел?
Геннадий Прокопенков — лучший московский мастер — ответил мне на этот вопрос изготовленным для меня ножом.
Вот он — какой красавец! Не подверженная окислениям инструментальная сталь, технологии, характерные для изготовления булатных клинков, ручка точно по форме моей ладони и, самое главное, идеальной формы полотно с тончайшей режущей кромкой. Этот нож очень прост в обслуживании, мусат или донышко пиалы — вот и все, что необходимо для того, чтобы поддерживать его в идеальной форме долгие годы. Вот так вот: жизнь развивается по спирали и я снова вернулся к ножам, с которыми начинал учиться готовить, только теперь и ножи стали получше, да и я, надеюсь, поумнее — ни к чему мне тратить сотни долларов на звучные японские названия, когда рядом есть хороший пичак.
Часть вторая
Правильное мясо в ваших руках: что с ним делать?
Глава 3. Употребить его в дело немедленно
Даже в Азербайджане, где сама природа создала для разведения баранов наилучшие условия, никто не пускает под нож в один день пару барашков разом да все мясо на шашлык. Отсортируют, разберут, подумают, что куда, на какое блюдо и в какой день. Просто потому, что не так уж часто роскошь питаться одним шашлыком оправданна. Наоборот, испокон веку люди старались расходовать бережно все, что поддается хранению и заготовке.
К примеру, кое-какие части барашка и курдючный жир шли на коурму — обжаренное и залитое растопленным салом мясо, сохраняемое в глиняных горшочках. Это была, пожалуй, одна из основных заготовок: потом можно было такие “консервы” просто съесть сами по себе, а можно было использовать как основу для какого-то более сложного блюда. Коурму брали с собой в дальнюю дорогу путешественники, не обходились без нее и чабаны, да и просто для домашнего стола коурма была незаменима на все то время года, когда не режут скот.
В горных районах, где холода наступали довольно рано и держались несколько месяцев, отдельные части туши для хранения подвешивали на чердаках и потом всю зиму готовили из подвяленного и промерзшего мяса.
Свежей баранины бывало вдоволь лишь поздней осенью, когда чабаны спускали с гор отары откормленных за лето овец. Конечно, в селах уже ждали этот момент, готовились к этому дню. Встреча с братьями, мужьями и отцами сама по себе была праздником, но, кроме того, праздник сулил и сам процесс забоя скота, так сказать, “нового урожая”. Ведь только теперь можно было увидеть результаты труда чабанов, когда из-под ножей мясников выходило прекрасное, хорошо упитанное мясо, да еще оставалось много чего другого, не менее прекрасного, о чем мы сейчас с вами и поговорим.