Испокон веку хаш пользуется репутацией мощного и безотказно действующего средства от похмелья. Многие думают, что механизм его действия прост: горячая жидкость, острота чеснока и уксуса, да еще запотевшая рюмочка тут же, под правой рукой… Это все верно. Но если вас интересует глубокая научная истина, то знайте: на самом же деле основным “антипохмельным реагентом” является вещество, в изобилии содержащееся в хрящах и соединительной ткани животных и называемое глицин. Этот глицин эффективно нейтрализует действие алкоголя и продуктов его распада в человеческой печени. Из глицина по большей части состоит и желатин, поэтому холодец, сальтисон или заливная рыба так хороши в качестве закуски к спиртному. Но хаш не следует рассматривать как закуску. Правильнее относиться к нему как к настоящему, ни с чем не сравнимому удовольствию для настоящих мужчин и лишь в крайнем случае использовать его как способ возвратить организм к нормальной жизнедеятельности.
Так во всем антураже хаша, в способе его приготовления и подачи прослеживаются традиции самой древней кочевой кулинарии. И то, что в весьма изобильном Закавказье, в Иране и Турции готовят хаш по столь аскетичному рецепту, означает просто, что это блюдо появилось в интересующем нас регионе относительно поздно. Очевидно, что привнес его сюда сравнительно недавно появившийся в этих краях этнос, но понятно, что со временем и оно обрастет подробностями, деталями и многовариантностью, характерной для блюд оседлых народов, проживающих в хороших условиях.
Тут самое время припомнить, что в некоторых странах из аналогичных продуктов давно уже научились готовить студни да сальтисоны, а в странах более удобных для жизни хаш и вовсе трансформировался в нечто роскошное. Вот только хашные уши во всем этом стилевом разнообразии по-прежнему отчетливо торчат.
Вот, скажем, ни в Азербайджане, ни в Узбекистане нет традиции, широко распространенной в обществах, где до сих пор чувствуются следы древнего родоплеменного уклада, свойственного кочевникам: подавать наиболее уважаемым или знатным членам сообщества баранью голову, особенно выделяя некоторые самые “лакомые” ее фрагменты — кончик языка, глаз и т. п. В Узбекистане все даже наоборот: по утрам на базарах всем желающим продается в качестве недорогого, но быстрого и сытного завтрака калля-гушт (от слов калля — голова, гушт — мясо). Но продается калля-гушт не горячим, а холодным, застывшим навроде студня или — даже так правильнее будет сказать — зельца.
То есть все точно так, как в хаше, но варится несколько дольше, в очень небольшом количестве воды, так что после отделения от костей всего съедобного, нарезки и охлаждения застывший бульон почти и незаметен между кусочками. Кстати, и тут та же особенность: калля-гушт может приправляться чесноком и всеми прочими украшениями, но практически всегда изрядно недосаливается. Соль, перемешанную с острым красным перцем, тонко порезанный лук — все это вам подадут отдельно. Обмакивайте и закусывайте, ешьте с хлебом, но не забудьте непременно попить чаю после этой серьезной и основательной еды. Это вкусно, как все придуманное народом и им любимое.
Продвинемся еще дальше на Запад и обнаружим, что в Азербайджане и еще чаще в Турции ровно то же самое, что мы привыкли называть хашем, называется калля-поча. И готовится это точно так, как хаш у других закавказских народов, но помимо ножек и рубца в этот традиционный суп — опять именно суп, употребляемый в горячем виде, а вовсе не холодный зельц — добавляется голова, и именно голова играет в калля-поча едва ли не главную роль. Даже название этого супа говорит о том, что именно в нем представляет собой главный ингредиент.
Короче говоря, антипохмельные свойства, искренняя любовь к хашу и его близким или отдаленным потомкам со стороны хмурых и небритых мужчин — это все потом, это все вторично. А начиналось с того, что это был просто удобный способ быстрого использования продуктов и их надежного хранения в тех условиях, в которых жили небогатые, привыкшие к суровым условиям народы.
Но вот какая беда: многие иностранцы, например, не любят хаш и не едят его, как их ни заставляй. Невкусно им, видите ли! Мало того, что американцам, многим жителям Европы — представляете себе! — гречка кажется невкусной, так они еще и глубоко любимый нами хаш находят чем-то очень малоприятным. Надо сказать, что они и ближайшее производное от хаша, русский холодец, тоже не очень-то жалуют и отказываются принимать на веру, что вот это студенистое, дрожащее и прозрачное — не только вкусно, но и уместно в очень многих жизненных ситуациях.