С другой стороны, дай им наш плов — едят. Дай шашлык — за ушами трещит! Дай самсу, манты, многое другое — все идет на ура. Выходит, не настолько уж и велика разница в наших вкусах. Может, дело во внушении да в злоупотреблении чтением популярных журнальных статей на околомедицинскую тематику?
Знаете, однажды у меня в гостях были голландцы, которые лишь за моим столом впервые за сорок лет своей жизни попробовали соленое свиное сало. Они признались, что знали о таком продукте, знали, что их предки когда-то ели сало едва ли не килограммами, но им просто не доводилось его пробовать. Так вот: сало им понравилось.
Все понятно. Видимо, от хорошей жизни люди в экономически развитых странах перестали есть сало, полагая, что довольно и других, “полезных” продуктов. Но от вкуса его не успели отвыкнуть и неприязненного отношения к нему не успели приобрести.
А что касается еды, приготовленной из субпродуктов — из всех этих ножек, хвостов и рубцов, — то хватило одного— двух поколений, воспитанных без этой группы блюд, чтобы появился широко распространенный гастрономический феномен: множество людей в принципе не выносят еду с явным привкусом желирующих веществ. Как будто и не ели их предки сальтисоны и зельцы, не пробовали жаркое из долго и терпеливо тушенной говядины, вроде французского “доба”, не радовались знаменитым испанским супам из бычьих хвостов, предполагающих многочасовую варку. И смотрите, куда только подевалась их генетическая память о том, что все это хорошая, сытная и весьма убедительная еда?
Бывают, конечно, и достойные исключения. Вот французы, например, до сих пор с большой любовью относятся к “буден блан” — так называемым “белым колбасам”, в состав которых входят разнообразные субпродукты. Или португальцы — со своими излюбленными жаркими из рубца в горшочках.
Но все равно такая пища прочно ассоциируется с рационом бедняка. И городские жители, отдавая ей должное, как будто немного стесняются этих “простонародных” привычек.
Значит, дело в привычке. У нас традиция приготовления холодцов да хашей не прерывалась, и мы продолжаем любить эти блюда, а у них прервалась, и они теперь или стесняются, жеманятся, или вовсе не хотят даже и пробовать такое. Сало, о вредности которого прожужжали все уши поп-диетологи, еще способно понравиться, а хаш — окончательно ушел в прошлое. Пропала привычка, и мясные желеобразные блюда стали возбуждать одну брезгливость.
Ну что же, надо с этим что-то делать! Во-первых, придется, справедливости ради, критически посмотреть на хаш. А что, действительно, так ли это вкусно? Или это у нас просто культ такой — любимое блюдо Чингисхана, наследие предков, мы всегда с похмелья… и вообще — эдакий квасной патриотизм на чистом мясном бульоне.
Во-вторых, надо подумать, а нет ли возможности как-то украсить хаш, переработать его, не растеряв сути. Проявим широту мировоззрения и сделаем его таким, чтобы он нравился не только нам, но и всем остальным народам, с которыми у нас общие гастрономические корни и общее понятие о вкусном?
Надо кому-то сделать первый шаг навстречу. И вот, я готов взять инициативу на себя и согласен подставить свой лоб под первые шишки, брошенные в меня ревнителями аутентичности и хранителями незыблемых основ народной кулинарии.
Я даже на большее пойду! Я сейчас вообще ужасное скажу: народная кулинария, для того чтобы оставаться живой и работающей в изменяющемся мире, тоже должна меняться! Да, мы обязаны изучать и с любовью сохранять для потомков все традиционное, чтобы не растерять крупиц народной мудрости. Но мы должны иметь мужество смести архаичное, косное, ради того чтобы расчистить дорогу новому!
Вот так-то.
Все, после сказанного мне ничего не страшно, никакая критика и никакие упреки и гроздья гнева. Слушайте, что я сделал из хаша.
Зеленый хаш “в экспортном варианте
Зеленый хаш
Пара говяжьих или две пары свиных ножек
1 кг тщательно очищенного рубца
1 кг баранины для варки — грудинка, голяшки, шея
1 говяжий хвост, разделенный по хрящам на 3–4 части
2–3 средних луковицы
3 морковки
Кусок корня сельдерея размером с кулак
2 головки молодого чеснока
Пучок джусая
1 крупный стебель лука-порея
Большой пучок разнообразной пряной зелени — петрушка, кинза, укроп, базилик