Большой пучок молодого щавеля
4–5 спелых некрупных помидор
3 яйца для заправки
Соль, черный перец горошком
Приведите мне хоть один аргумент, почему во время варки хаша нельзя добавить в бульон луковицу и коренья? А почему нельзя тогда уж и присолить его? Скажите, это ухудшит его вкус? Нет, я не хочу слышать “так не делают, это будет уже не хаш!”, я хочу услышать аргу-мен-ты.
Ах, самобытность потеряется? А что хорошего в этой самобытности, что мы от нее отказаться не можем? Мы же отказались от использования кизяка в качестве топлива для варки хаша, и ничего — хаш не стал от этого хуже.
Поэтому изменение номер раз: после того как сняли пену, смело добавляем в хаш лук, морковь, а то и вовсе — корень сельдерея. Ну, и в тот же момент — черный перец горошком, часть соли. Пусть пока варится.
А почему мы варим на хаш только ноги да рубец? Почему в положенное время не добавить в хаш такого мяса, которое тоже создает хороший навар и при этом добавляет аппетитного аромата и хорошего вкуса готовому блюду? Вот голяшки, говяжьи хвосты, да хоть и грудинку? Это изменение номер два.
А почему мы заправляем хаш одним только чесноком? Может, это делает его уникально вкусным? А что, если я использую не просто чеснок, а молодой чеснок, да присовокуплю к нему зелень, которая придаст оттенков свежести нашему хашу, не хуже исторически укоренившегося в традиции чеснока? Вот возьму да и припущу в снятом с хаша жире зеленую часть лука-порея — слегка, только чтобы размягчить его. Этот порей потом поможет перевариванию достаточно тяжелой пищи и придаст блюду всем хорошо знакомую сладковатую ноту, оттененную, однако, мягкой остротой.
А то, что в Азербайджане называют кавар, а по-узбекски — джусай? Как хороша эта трава в других аналогичных супах. Не может быть, чтобы она испортила наш хаш!
Знаете что еще? Кислинки не хватает. Ошкуренные помидоры с вырезанной жесткой сердцевиной пусть поварятся минут тридцать перед подачей хаша. Но кроме того… щавель! Щавель, ребята, именно щавель сделает этот густой и липкий, наваристый и ароматный бульон до предела привлекательным и манящим. Вот он — кисло-сладкий баланс, который так здорово срабатывает в борще, в щах, во многих других всеми любимых супах. Так пусть и здесь поработает на благо вкуса и гармонии.
Слушайте, после всего, что мы сделали, нам не хватает только ароматной зелени: кинза, укроп, базилик — стандартный набор, одним словом, будет тут вполне уместен.
Ну и в довершение нашей картины колбасой… Что добавить? Ну не картошку же? Может быть, чуток гороха было бы и неплохо, да не надоело ли? Рис? Эх, нет. Смотрите на этот суп: зеленое, красное… не хватает желтого! На этот раз я разболтал несколько яиц и вмешал их в суп в последний момент, а так — я готов еще над этим вопросом подумать, не спорю!
Когда я попробовал мой новый суп, то немедленно велел подать к столу тогда уж еще и сметаны. Судите меня и за это преступление тоже, восемь бед — один ответ, но, ласковые вы мои, до чего же она оказалась тут вовремя!
Приятного аппетита, мои дорогие, и готовьте такой хаш вдвое, против обычных ваших норм. Не пропадет, я вас уверяю.
Кинза Щавель
Что имеем — cохраним
Точно вам скажу — не стоит ни о чем спорить и терять драгоценное время, пока перед вами гора свежего, хорошего мяса. Надо не откладывая предпринимать срочные меры для его сохранения и наилучшего использования.
Сейчас, оно конечно, все просто. Сейчас есть холодильники. Разделал мясо, разложил по чистым полиэтиленовым пакетикам, надписал: ребрышки, мякоть от задней ноги, лопатка, грудинка, на то, на се — и в холодильник. Вот эти пару пакетов морозить не станем, а приготовим что-то в ближайшие дни, а это все на хранение — заморозить. Если предстоит морозить сразу большое количество мяса, то лучше морозилку освободить от того, что там давно хранится, и мясо закладывать поэтапно, по мере разделки и готовности, а не наваливать сразу много еще теплого продукта. Все-таки следует помнить, что холодильники на наших кухнях — бытовые, довольно маломощные. Даже если они в конце концов и остужают продукты до изрядно низких температур, то происходит это очень медленно.
Коурма
4 кг баранины,
нарезанной кусками с грецкий орех (подойдет отделенная от костей мякоть с лопатки, тазобедренной части, задка)