Поэтому в этой книге я довольно часто буду обращаться к традиционной азербайджанской кухне — как народной, старинной, так и переосмысленной современными поварами. А некоторые гастрономические идеи — мои собственные. Конечно, я не преминул рассказать о тех среднеазиатских блюдах, которым не успел уделить достаточно внимания в прошлой книге. Но я хочу, чтобы рецепты отошли на второй план. Рецепт — слово, пахнущее аптекой. А мне интересно творчество.
И поверьте, вы тоже уже достаточно знаете и умеете, чтобы готовить без рецептов, не зазубривая чужие поучения и пропорции, а так, как чувствуют ваши руки и как подсказывает вам вкус и здравый смысл. Это очень важно: готовить, реализуя свои фантазии, но получать при этом вполне предсказуемые результаты. Так что пусть рецепты в нашем общении останутся только иллюстрациями для пояснения общих принципов приготовления мяса, но не категорическим руководством к действию.
Договорились?
Держитесь за мою руку, идите со мной и ничего не бойтесь.
Ваш Сталик Ханкишиев
Часть первая
Лучшее мясо на свете: откуда оно берется?
Глава 1
Баранина наша насущная
Читать кулинарные книжки — оно конечно, можно, картинки посмотреть, вздохнуть о чем-то.
Но могут ли книжки научить чему-то всерьез? Так, чтобы выученное по книжке блюдо получалось именно так, как положено?
Сказать вам правду? Я думаю, что книги этому научить не могут. Все-таки кулинарные знания должны передаваться из рук в руки.
Когда человек без понимания сути берется готовить по написанным рецептам — получается плохо. И даже если найти замечательно готовящую бабушку, с опытом длиною в жизнь, да предложить ей приготовить строго по-книжному, — тоже получится неважно.
Если блюдо выбрано не самое примитивное, то приготовить по книге так, как задумано автором, получится только у хорошо подготовленного человека. Вывод напрашивается: чтобы вся книжная кулинарная премудрость имела смысл, придется писать либо идиотски подробно, либо так, чтобы у читателя немедленно возникло желание готовить самому — пусть и набивая шишки, ошибаясь, огорчаясь на первых порах.
В таком случае правильные рецепты станут постепенно накапливаться в вашем “репертуаре” не ценой утомительного механического зазубривания чужой непонятной премудрости. Нет: вы сами будете их автором. Вы постепенно, опираясь на собственный здравый смысл и на полезную, ясно и последовательно изложенную информацию, начнете понимать внутреннюю логику событий и процессов, которые разворачиваются под крышкой вашей кастрюли или над углями вашего мангала. Вы обнаружите естественные связи между отдельными продуктами, специями и приправами. Сочетания вкусов, которые получаются в результате совмещения разных ингредиентов в одном блюде, перестанут вас удивлять. И даже пропорции — все вот эти количества, выражаемые в граммах, миллилитрах, стаканах, чайных ложках, щепотках и горошинах, — станут для вас очевидны заранее, без всякого подглядывания в шпаргалки и заветные блокнотики, без лихорадочного перелистывания толстых поваренных энциклопедий.
Книг, которые подталкивают к требующей подлинного увлечения самостоятельной работе и обещают ни с чем не сравнимое удовольствие открытий и творчества, совсем немного. Получится ли эта книга такой — выяснится для каждого из вас по отдельности, когда вы перевернете последнюю страницу.
Но все же в гастрономии есть некоторый объем базовых знаний, которые очень важно понять и надежно усвоить на самом раннем этапе, чтобы в дальнейшей жизни они составили основу для всех ваших экспериментов и упражнений в разных вариациях. Вот, например, если начинающий кулинар соберется готовить что-то из кавказского или среднеазиатского репертуара, — ну, в традициях такой кухни, которая мне самому очень близка, — то одним из главных вопросов для него немедленно станет такой: как выбрать мясо, которое не разочарует ни самого повара, ни его гостей? А я хотел бы расширить вопрос: как не только выбрать мясо, но потом еще и правильно им распорядиться, рационально его использовать.
Вот с этого мы, пожалуй, и начнем…
Выбирая вкус на вид
Имейте в виду, что все важнейшие “параметры” мяса, которые потом обязательно проявятся в готовом блюде, можно обнаружить, даже когда мясо еще лежит на прилавке.