В самом деле, как? Как он получается у них таким вкусным, таким мягким, таким румяным, с такой хрустящей корочкой от жарки? И от чего это он так аппетитно джиззыт и быззжжит, когда его гоняют по казану шумовкой?
Сказать вам честно, я знаю. Потому как проезжал мимо тех каракалпаков и останавливался, завидя призывные взмахи руками. Останавливался, чтоб поесть и расспросить: «Как это вы, каракалпаки, готовите такой вкусный-превкусный джиз? Сознавайтесь, блин, пока не поздно». Ну, они, известное дело, сознались.
– Варим, – говорят каракалпаки, – мясо барашка вот так, а потом обжариваем вот эдак.
– Ээээ, неее! Вы подробности давайте, по-хорошему же вас спрашиваю! – грозил я им пальцем.
– Если барашек молодой – то тридцать минут варим, а если того-с, не первой молодости, то, ясен пень, – час варим! – вяло отбрехивались добрые каракалпаки.
А потом вдруг каракалпаки возьми да и спроси меня:
– Скажи, начальник, а СССР еще будет?
– Будет! – ответил я и пожал своими чистыми руками дружественно протянутые руки каракалпаков. Холодный мой разум при этом приготовился фиксировать детали и подробности приготовления джиза, а горячее сердце забилось пуще прежнего в предвкушении от встречи с прекрасным.
Расспросил все, разузнал, но… что-то никак не получалось у меня собраться и приготовить джиз дома. И вот однажды я все-таки сделал это! Интересно вам, как я готовил джиз дома? Тогда слушайте.
Обыкновенный джиз
Баранина с косточками с любой части туши
Вода
Соль
Зира
Черный перец
Взял я небольшой казанчик и уложил в него мясо. Да. Мясо, значит, раньше порезал кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может, и покрупнее. Как раз поместились в казанчик голяшка да косточки от тазобедренного сустава, ну и несколько еще крупных кусков. И залил все водой. Вода как раз покрыла мясо. И поставил на огонь. Когда закипело, накрыл плотной крышкой и сильно убавил огонь.
Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом добавлять, ни даже – будете смеяться – перца горошком туда добавлять не надо. Потому что некогда каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену снимать и выплескивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них еще при Александре I кончились. Соли только немного осталось, так они ею в самом конце обычно и пользуются.
И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько времени. Больше часа – точно.
Вынул я мясо и посмотрел на то, что осталось в казанчике. Стакан бульона, а поверх него слой выварившегося из баранины жира, слой толщиной с ложку – вот что осталось в казанчике. Снял я тот жир осторожно – и в большой казан.
Разогрел, дал отбрызгаться от попавших капелек бульона и… стал обжаривать на нем те куски мяса. Обжарил с одной стороны, раз-два, перевернул. Перевернул и посыпал чуть-чуть солью и зирой. Опять перевернул и опять посыпал. И подал на стол.
Ну, сбежались тут все, стали пробовать и причитать: «Что ж так мало приготовил-то-ааа? Что ж тебе, жалко было, что ли-иии?» А я им твердо сказал: «Еще плов будет! Попробовали – и ладно!»
Правду сказать, можно было бы к соли и зире добавить еще немного черного перца – чтоб вкус мяса приоткрыть. Ну да вот вы и попробуете!
Кстати, что я сказать хочу. Этот джиз каракалпаки, как люди с очень добрыми и чистыми сердцами, продают путникам. А сами, для себя, они готовят это блюдо немного иначе. Знаете почему? Ну вот смотрите, режут они каждый день одного-двух барашков на продажу в виде джиза. А сами что едят? Тоже мясо? Нет, это слишком для них расточительно. Они, в крайнем случае, выпьют тот бульон, что остается после варки мяса. А для себя они готовят похожее блюдо, только чуть по-другому, да не из мяса, а преимущественно из внутренностей барашка. Потому что они считают, что это субпродукты, это похуже, чем мясо. А мы-то с вами так считать не станем, не станем мы так считать не только потому, что это очень вкусно, но еще и потому, что некоторые народы, традиционно употребляющие баранину, готовят это блюдо каждый раз, как режут барашка. Ну, с разными национальными особенностями готовят. Давайте и мы посмотрим на это дело да попробуем приготовить джиз-быз по-азербайджански?
Я прекрасно понимаю, что мои потенциальные читатели не режут дважды в неделю курдючных баранов и неоткуда им взять кишки, легкие, курдючную оболочку и т.д. Тогда возникает вопрос – а зачем такой рецепт вообще нужен в книге?
Во-первых, мало ли что! А вдруг да придется один раз в жизни зарезать барашка или хотя бы оказаться поблизости от того места, где это происходит…
Во-вторых, для этого блюда внутренности барашка прекрасно заменяются внутренностями поросенка, кроме разве что яичек.
В-третьих, я хочу вам дать совет. Знакомьтесь с мясниками и старайтесь сдружиться с ними. В самом деле, ведь не одни деньги все решают! Иногда элементарная приветливость, добрые слова и неподдельный интерес к работе человека могут сделать больше, чем деньги. Мне повезло до такой степени, что я покупаю у одних и тех же мясников мясо уже более десяти лет и у меня с ними сложились самые дружеские отношения. Поэтому я всегда могу попросить мясника привезти для меня любые запчасти от барашка. В-четвертых, иногда можно пойти и на кое-какие замены. Вот курдючная оболочка, например, может быть заменена, как уже упоминалось, хорошо обработанной свиной шкуркой, фантазируйте! А готовится это удивительное блюдо довольно просто.
Ну так что: из чего мы его приготовим? Да из всего того, что у барана внутри, да еще немного того, что снаружи…
Лакомые кусочки – что остается от барашка?
ЗНАЕТЕ ли вы, что я имею в виду под словами «курдючная оболочка»? Я вам расскажу.
Вот режут курдючного барана. Хороший мясник, хороший хозяин, всегда позаботится о том, чтобы ничего не пропало, чтобы все пошло впрок – от копыт до головы, от кишок до легких. Сколько вкусного можно приготовить из всего этого – знаете? Из головы – особый вид мясной закуски «калля-гушт», вроде знакомого вам зельца. Из ножек – нежнейший хаш. Одна требуха чего стоит! А колбаски из ливера с рисом, которые называются по-узбекски «хасип»? Две-три палочки шашлыка из бараньих яичек вперемежку с курдючным салом поднимут своею чудодейственною силой… да хоть покойника из гроба!
И далеко не последнее место в этом славном ряду занимает шкура, снимаемая именно с курдюка. Вот именно она и есть – курдючная оболочка. Ее замачивают, вымачивают, выбривают, ошпаривают, некоторые даже опаляют огнем из паяльной лампы, скоблят, моют, снова прополаскивают и доводят-таки до вполне приличного вида. Выглядит она после всех процедур примерно так же, как шкурка на свином окороке.
Вот в эту шкурку заворачивают полоски мяса и полоски сала, обильно пересыпают специями, перетягивают суровой нитью и получившийся рулет варят часа три. А недавно наши мясники придумали завернуть в эту оболочку вяленую конину. Сварили, попробовали – пах-пах-пах!…
Но можно и просто использовать ее при приготовлении плова, например. А в особенном маш-кичири (до него мы тоже когда-нибудь дойдем) она просто незаменима, поскольку дает неповторимый акцент всему блюду.
Но не отчаивайтесь, если окажется, что нет возможности найти такую оболочку где-нибудь в Москве или Нью-Йорке. В конце концов, и без нее будет вкусно. Хотя вот не знаю: может, и в самом деле стоит попробовать заменить ее шкуркой от свинины?
Джиз-быз
Мясо от брюшины
Бараньи яйца
Курдючная оболочка