Если же посмотреть на басму, то обнаружится, что там принцип другой: все сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь. То есть блюдо практически от начала до конца готовится на пару, и никакой жарки тут не происходит.
Вот пара рецептов из книги классика Махмудова.
«Помидор димлама»
400 г масла
500 г мяса
500 г лука
2 кг помидор
Соль и специи – по вкусу
1 веточка райхона и 1 /2 пучка кинзы
В раскаленном жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры[22], обмыть, срезать верхушки (попки – имеет в виду автор, но цензор, видать, не пропустил). Затем уложить их на мясо (попками вверх, наверное, не вниз же!), накрыть плотно крышкой и тушить 1 , 5 часа на слабом огне. При подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки, посыпать райхоном или кинзой.
«Димлама с овощами и фруктами»
300 г масла
1 кг лука
1 кг помидор
0 , 5 кг моркови
0 , 5 кг картофеля
По 2 пучка кинзы и укропа
2 веточки Джамбула
3 – 4 болгарских перца
0 , 5 кг яблок
0 , 5 кг айвы
Соль и специи – по вкусу
В котле на раскаленном жире спассеровать кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить помидоры, нарезанные кружочками, четвертый слой – кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и Джамбула[23] вместе с болгарским перцем.
Следующий слой – дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1 , 5 – 2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подается на стол в тарелках вместе с соусом.
Давайте не будем строго судить эти рецепты, рекомендованные одним из лучших специалистов среднеазиатской кухни в советскую эпоху. Просто надо иметь в виду, что рецепты из кулинарных книг того времени тоже были нацелены на исполнение решений очередного съезда КПСС. А родная партия учила нас, что мясо страшно вредно для здоровья советского человека и калории, необходимые хлопкоробам, содержатся в достаточном количестве в хлопковом масле…
А вот я бы вам другую думляму-димламу приготовил.
Моя думляма
1 , 5 кг баранины
200 г курдючного сала (или хорошего растительного масла)
0 , 5 кг лука
700 г моркови
1 кг картошки
Пара помидор
Несколько головок чеснока
Остренький сушеный красный перец (целый стручок)
Зелень, специи по вкусу
В казане вытопим курдючное сало или перекалим растительное масло, убавим огонь и дадим жиру немного остыть.
Мясо нарежем крупными кусками грамм по 150 , лук – кольцами, морковь – наискосок, брусками с палец толщиной, помидоры – кольцами, картофель – крупными кусками или оставим целым, если он некрупный.
Опустим мясо в казан; часто поворачивая его, быстро обжарим и накроем крышкой. Огонь – средний. Жарим мясо в течение 10 минут, переворачивая каждые две-три минуты[24].
Опустим лук и морковь и продолжим процесс, пока лук не станет прозрачным и не пустит сок[25].
Теперь добавим помидоры и дадим им тоже немного пожариться-попариться. Теперь уже ничего не перемешиваем. Минут через пять солим, добавляем специи – черный перец и зиру – и укладываем поверх всего картофель. Все! Накрываем плотной крышкой, ни струйки пара не должно пробиваться наружу, убавляем огонь до минимального и уходим на полтора часа.
Как это выглядит в готовом виде? Мясо должно получиться практически тушеным, спадающим с косточек. Лук почти не заметен, по моркови, очень мягкой, разваренной, нельзя сказать, что она когда-то жарилась. Картофель – рассыпается от прикосновения. Все это – в изрядном количестве густого соуса. Сверху мяса и картофеля, как обычно, выкладывается чеснок, перец, все посыпается мелко порезанной зеленью.
Джамбул
Это блюдо, в отличие от басмы, хорошо зимой и холодной осенью. С овощами возможны вариации, но я не стал бы класть капусту или какие-то другие овощи, в которых много сока: не должно в думляме оставаться того самого бульона, – это хорошо и правильно только для басмы.
Ну вот: теперь убедились, что в казане можно и парить? Кстати, если у вас возникло желание поупражняться еще в этих не вполне типичных, на первый взгляд, приемах для казана, настоятельно советую попробовать приготовить фаршированную мясным фаршем айву.
Айва в Средней Азии поспевает обычно довольно поздно – в октябре. Та, что появляется на российских прилавках раньше, – скорее всего турецкая, гораздо менее ароматная, чем наша. Плоды ее напоминают по форме яблоки сорта «симиренко», только еще крупнее и значительно тверже: если хотите попробовать айву в сыром виде – ее надо резать тонкими дольками, тогда ею смогут полакомиться и дети. Айва красивого зеленовато-желтого цвета, покрыта легким пухом, и издает такой аромат, что мимо лотка с нею на рынке трудно пройти. На черенке почти у каждого из плодов есть шелестящий листочек, как привет уходящего лета, от которого айва впитала все запахи и все тепло.
Когда я вспоминаю обед у моих друзей в Коканде, состоявшийся погожим солнечным осенним днем несколько лет назад, – там я впервые попробовал один из вариантов этого знаменитого рецепта, – я немедленно покупаю несколько килограммов айвы и тороплюсь домой, в очередной раз придумывать повод для праздничного обеда, в центре которого и будет красоваться это яство – «Оши-бехи», так я его назвал. «Ош» – обед по-узбекски, а «бехи» – айва. «Обед с айвой» – ну не звучит это по-русски, простите. А вот «Оши-бехи» – поэзия, просто Омар Хайям!
Айва фаршированная по-кокандски
На четыре порции:
4 жирных кусочка филе или бараньей корейки
200 г мякоти баранины
100 г курдючного сала
4 айвы
4 картофелины
4 морковки
4 болгарских перца
2 небольших репы
2 острых перчика
Разнообразная зелень, зира, соль
Мелко порежем острым ножом мякоть баранины и сало, сделаем фарш, посолим, щедро добавим зиры, нежно взобьем рукой[26].
Подготовим овощи: почистим не очень крупные картофелины, очищенную морковь среднего размера разрежем наискосок, красный, сочный и мясистый болгарский перец освободим от семечек и тоже разрежем пополам, а репу можно поделить и на четыре части. Промоем и очистим зелень: петрушку, укроп, кинзу.
В холодный казан на дно, жирной стороной книзу, уложим кусочки филе или ребрышки, чуть посыплем их солью и зирой. Следом уложим слой картофеля, репы и моркови. Поверх всего – болгарский перец и целые стручки острого перца.
Айву тщательно промоем, очистим руками от пуха, разрежем пополам и, вынув сердцевину, нафаршируем – фарш с горкой должен заполнить углубление в середине, чтобы получились такие шарики – снизу айва, а сверху фарш.
Укладываем половинки айвы, а поверх каждой из них веночки из зелени – по одному стебельку от каждого вида травы свернем колечком.
22
А знаете, я видел, как это блюдо готовили почти также, как в рецепте, только баранины было 3 кг (три-четыре слоя крупными кусками в казане), а вместо помидор – грамм 700 чеснока головками, как его в плов кладут – весь верхний слой. Верите ли вы мне, что это было очень вкусно?
23
В Москве и прочих северных столицах его практически не достать. Но все-таки поспрашивать у зеленщиков на рынках стоит: а вдруг повезет…
24
Ну, на самом деле понятно, что здесь не совсем жарка, а нечто среднее между жаркой и тушением.
25
Вот в этот сок и опустим лавровый листик, перчик и чеснок: сока должно быть довольно много, ми же не давали ему выпариваться!
26
Еще и еще раз повторяю: терпеть не могу мясорубку – все мясо смято, сок из него вытекает, ну некрасиво, да и невкусно! Так что берем острый нож и режем, рубим вручную.