Если говорить очень кратко, то зирвак – это обжаренные мясо и овощи, вкусовая основа плова, к которой добавляется вода и рис. Так готовится плов в традиционном для большинства его почитателей понимании, самое распространенное в Средней Азии, центральное и наиболее заметное блюдо этого региона. Но можно приготовить плов и без мяса, только с овощами и сухофруктами, и притом нисколько не нарушить описанного выше основополагающего принципа. Такой плов называют бухарским, потому что именно в Бухаре его любят не меньше, чем традиционный мясной вариант.
Готовя плов без мяса, следует задуматься над тем, какие продукты создадут в его отсутствие основу вкуса готового блюда. Конечно, овощи или сухофрукты дадут, может быть, самую сильную ноту в его вкусовой гамме, но надо иметь в виду, что очень важную роль в формировании вкуса готового плова играет жир, в котором обжариваются овощи и в котором будет вариться рис.
Обратите внимание: в предыдущей главе для классического откидного плова брали Ги, которое вкусно само по себе и способно придать достаточно яркий вкус рису; для плова со специями вкус рису создавали особым маслом, в котором обжаривали пряности.
А вот о жире для приготовления бухарского (да и не только) плова следует поговорить особо. Жир, вытопленный из курдючного бараньего сала, имеет свой запах и вкус – запах и вкус баранины, а поскольку мы собрались приготовить плов без мяса, то было бы странно тем не менее придавать ему запах и вкус как у плова с мясом. Аромат топленого масла, так замечательно подходящий к басмати, не самым лучшим образом накладывается на вкус сортов риса, распространенных в
Средней Азии. Вкус и запах растительных масел, которые издревле используются в кухнях Средней Азии, достаточно груб и не подходит для тонкого блюда, которое мы задумали. Таким образом, у нас не остается иного выхода, как смешать несколько видов животных жиров и растительного масла – только так мы сможем создать жир, наилучшим образом подходящий для нашей задумки.
В качестве основы возьмем животные жиры – вытопленный из курдюка, почечный жир, сало, которое имеется вокруг основания коровьего хвоста, а жир из костного мозга и топленое сливочное масло используем как дополнения для создания вкуса и запаха.
Из растительных масел хороши рафинированное хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное и им подобные масла, способные выдерживать нагревание до высоких температур. А кунжутное, оливковое первого отжима да разного рода косточковые масла, которые при высоких температурах разлагаются, лучше использовать в качестве ароматизаторов на самом последнем этапе.
Еврейские штучки
СУББОТНИЕ обеды в домах у бухарских евреев, где подавались одно за другим великолепные «суббот-ние» блюда, – это отдельная песня. Не знаю, удастся ли мне передать все очарование этой кухни, удастся ли мне «уговорить» хоть кого-нибудь попробовать воспроизвести это на собственной кухне…
Небольшой, но обязательной частью упомянутых обедов, вернее, их прелюдией были картофель, морковь и яйца, сваренные в манты-каскане (мантышнице). Это многоэтажное сооружение для варки на пару оказалось очень удобным для разнообразных субботних блюд, которые ставились на плиту еще в пятницу, где и дожидались своего часа над булькающим бульоном или просто водой, кипящей на самом маленьком огне. В числе других, довольно сложных блюд в мантышницу закладывали самые обыкновенные яйца, картофель в мундире и морковь. Так вот: за сутки томления на пару все эти продукты приобретали совершенно необычный вкус, а яичный белок становился красивого бледно-кофейного цвета.
Традиционно обед начинался с того, что после слов молитвы кто-либо из мужчин чинно очищал ножичком картошку, морковь и яйца, резал все это ломтиками, посыпал солью и черным перцем: всем этим закусывалась первая рюмочка водки. Нам с женой этот метод подготовки сильно понравился: теперь для салатов и подачи на праздничный стол моя супруга не просто отваривает картофель, яйца и морковь, но ставит их еще за сутки – на пар.
Бухарский плов с изюмом
1 кг риса
250 – 300 г масел и жиров разного происхождения
2 средние луковицы
600 г красной моркови
1 стакан хорошего изюма
Соль (зира, перец, чеснок и любые другие приправы в этом плове неуместны)
Начальные операции проделаем вполне стандартные: для приготовления нужной нам смеси жиров обычно вначале разогревают и при необходимости прокаливают те масла или жиры, которые нуждаются в этом, – например, жир из курдючного сала или хлопковое масло. После этого, уменьшив силу пламени и дав слегка остыть содержимому, добавляют прочие масла, а ароматизирующие составляющие, если вы ими пользуетесь, я советую добавить уже вместе с морковкой, когда температура в казане не будет очень высокой.
Кстати, можно за один раз сделать такой смеси жиров побольше, довести ее до приятного вкуса и аромата и отложить часть до следующего раза, чтобы не тратить потом время.
Убедившись, что масло для нашего плова готово, перво-наперво положим в него лук, порезанный кольцами. Как только лук начнет краснеть, его надо достаточно быстро убрать из масла, чтобы сгоревшие остатки не испортили своею горечью вкус масла, а чернотою – его цвет[56].
Убрав весь лук, подождем немного, пока из масла выкипит вся влага, оставшаяся после лука. А когда масло в казане еще раз разогреется, опускаем морковь, порезанную короткой соломкой.
Если опустить морковь в неразогретое масло, она выпустит сок и потушится в нем, превратившись в хорошую заготовку для морковного пюре. Поэтому важно класть морковь в горячее масло, чтобы те соки, которые выйдут из нее, быстро испарились, а вкус моркови передался бы маслу с тем, чтобы позже масло, в свою очередь, передало этот вкус рису.
Когда морковь обжарится и изменит цвет, зальем в казан горячую воду, доведем до кипения и уменьшим огонь. То, что у нас получится, – и есть простейший зирвак. Он обязательно должен повариться достаточное время, чтобы содержимое равномерно приготовилось до необходимой степени.
Мы собирались добавить в зирвак еще и сухофрукты. Время их закладки надо выбирать в зависимости от их размеров и степени сухости. Обычно в такой плов достаточно добавить один вид хорошего кишмиша – черного или белого. Необходимо, чтобы ко времени закладки риса кишмиш уже разбух, но еще не разваливался бы от легкого прикосновения.
Солить зирвак следует в самом конце. После того как добавили соль, увеличим огонь, подождем, пока соль растворится и зирвак закипит по всей поверхности – вот тогда и опустим рис.
Рис для бухарского плова желательно брать длиннозерный, мягких сортов, чтобы в результате добиться некоторой приятной сладости во вкусе. Дев-зира здесь явно не подходит: для этого сорта характерны некоторые кислые вкусовые нотки. Так что я обычно беру для этого плова хорезмские длинные сорта, например «лазарь».
Добавим небольшое количество кипятка – столько, сколько потребуется, чтобы рис был покрыт водой, – и прибавим огонь: кипение пойдет интенсивнее, и масло всплывет на поверхность. Часть воды за время варки должна испариться, часть – впитаться в рис. Если воды остается уже мало, а рис еще явно сыроват, добавим кипятка, равномерно распределив его по поверхности. Нам необходимо добиться, чтобы совпали два момента: рис уже готов, а воды в казане не осталось. Конечно, для этого необходим некоторый опыт, но добиться такого результата достаточно просто – ведь плов варится без крышки, и мы в любой момент можем попробовать рис и прикинуть, сколько еще осталось воды в казане. И помните – чем ближе момент полного выпаривания воды, тем ниже должно быть пламя под казаном.
56
Кажется, затем же жарить лук, если потом его весь предстоит убрать? Какой смысл? Дело в том, что лук дополнительно ароматизирует масло и придает ему необходимый нам характер. Однако есть целый ряд блюд, где оставлять его нельзя: яркий вкус сильно прожаренного лука хорошо подходит к мясу, но плохо сочетается, например, со вкусом сухофруктов. Кроме того, даже правильно – докрасна – пожаренный лук обязательно окрасит все блюдо в те же тона, а нам это совсем не нужно, если мы хотим сохранить естественные цвета остальных ингредиентов плова, например, риса.