Но конечно же они ошибаются и сами себя обманывают. Эти люди не только плов приготовить не умеют, но и шавли настоящей никогда не ели. Потому что шавля – самостоятельное узбекское блюдо, которое значительно древнее плова, – так я, во всяком случае, слышал от одного сведущего человека. И приготовить настоящую шавлю умеет ныне далеко не каждый. Попробуем?
Шавля
600 г риса (лучше дев-зира, как всегда, но можно и любой другой, даже и крахмалистый сорт)
Несколько косточек с мясом (говядина или баранина)
Одна большая говяжья почка
Одно говяжье сердце
300 г курдючного сала или 250 г растительного масла
2 – 3 луковицы…
и еще 2 – 3 кг лука – отдельно
700 г моркови
1 – 2 головки чеснока
1 – 2 острых стручковых перца
0 , 5 – 1 чайная ложка острого молотого перца
Зира, соль и еще, если хотите, любые кислые специи и приправы – от барбариса до томатной пасты
Перебираем рис, промываем его в холодной воде, после чего замачиваем в теплой.
Почки нарезаем двухсантиметровыми кубиками и тоже замачиваем в большом количестве воды, подкисленной уксусом. Сердце нарезаем кубиками чуть мельче, морковь – длинной соломкой 3 на 3 мм, и еще 2 – 3 головки лука – кольцами.
Сало режем кубиками и опускаем его в сильно нагретый казан. Огонь на максимуме. Когда выжарки станут темнеть, вынимаем их шумовкой и откладываем в сторонку[85].
Если используется растительное масло, то, после того как от него пошел дым, избавимся от ненужного нам кисло-горького привкуса – по уже привычной нам технологии, – обжарив дочерна целую очищенную луковицу.
Опускаем косточки: они быстро прожарятся, станут золотисто-коричневого цвета. Их тоже вынимаем и откладываем в сторонку.
После того как масло перестанет пениться от выкипающего мясного сока и снова нагреется, опускаем лук, нарезанный кольцами. Жарим до потемнения, пока колечки не станут хрустящими, осторожно перемешивая и следя, чтобы они прожаривались равномерно, не рвались и не мялись зря, не теряли форму.
Теперь опускаем почки, предварительно отжав их от воды, и сердце. Интенсивно жарим, доводим все продукты до полуготовности. По ходу дела добавляем красный молотый перец. Некоторые на этом же этапе кладут еще и томатную пасту, но я такого не делал никогда. Если хотите – попробуйте.
Вот теперь самое время для моркови: сначала насыпаем ее поверх почек и сердца, выдерживаем две-три минуты, а когда она начнет оседать, равномерно перемешиваем все, что набралось в казане. Добавьте специи, лишь часть зиры оставьте для риса.
Вернем в казан косточки, шумовкой уложим их на дно, посолим (столовая ложка и еще треть), положим чеснок, очищенный от верхней шелухи и корешков, стручковый перец, подольем с пол-литра кипятка и прикроем крышкой. Слегка уменьшим огонь – пусть все потушится минут двадцать-тридцать. Должен пойти приятный запах тушеной моркови – «запах плова», иными словами, но морковь должна оставаться целою, не развалиться в кашу.
За это время мелко порежем (можно кольцами, а можно кубиками) оставшиеся два или три килограмма лука. Количество лука зависит от его сочности и от свойства риса. Опустим этот лук в казан, разровняем и, слив воду с риса, аккуратно уложим его поверх лука. Не забудьте посыпать рис зирой. Добавим огонь до среднего и закроем казан плотной крышкой. Лук должен дать сок, и его, этого сока, должно хватить для того, чтобы рис сварился.
Минут через двадцать открываем казан и проверяем, готов ли рис и не осталось ли лишнего сока. Если рис выглядит полуготовым, а сока не так уж много и блюдо выглядит как рисовая каша, то все идет как раз так, как надо. Если видно, что рис уже почти готов, а сока еще довольно много, то при открытом казане собираем рис горкой, проделываем в нем отверстия до самого дна, – короче говоря, предпринимаем все меры к срочному выпариванию воды. Если же рис остался сырым, а сок либо выпарился, либо весь впитался рисом, то, наоборот, добавляем 100 – 150 грамм воды и, уменьшая огонь к концу процесса, ждем, когда она выпарится при открытой крышке.
Когда все наконец получилось как надо – то есть и рис полуготов, и сока практически не осталось, если только не в самом луке, плотно закрываем казан. Можно сначала большой тарелкой, а потом уже крышкой или эмалированной миской, плотно прилегающей к краям казана.
Через 20 – 25 минут осторожно открываем казан, находим стручковый перец, косточки и чеснок, откладываем их пока в сторону и тщательно перемешиваем. Выкладываем все в большое плоское блюдо, поверху украшая его косточками, чесноком и стручками перца. Посыпаем мелко нарезанной зеленью.
В шавле остается довольно много сочного лука, но рис при этом не должен быть склеившимся и слипшимся. Внешне все похоже на узбекский плов, но вкус принципиально иной – значительно тоньше и ароматнее.
Часть вторая. МАНГАЛ
Глава 6. ШАШЛЫКИ В НАШЕЙ ЖИЗНИ
У любимых мною москвичей есть одна привычка. Не сказать, чтоб шибко вредная привычка, но все же. Любимые и хорошие вещи они всегда называют во множественном числе. Например, нет бы им сказать просто, как везде говорят: «Баня». Так они говорят: «Бани». Или еще, если винный магазин, так нет бы им вывеску повесить простую и ясную «Вино». Нет же – «Вина» непременно напишут. И шашлык они называют не иначе как «шашлыки».
Улыбнувшись этой милой и непонятной мне странности, я хотел бы заметить, что название этого моего рассказа никоим образом не пересекается с привычками москвичей. Просто я самонадеянно решил попробовать рассказать вам о тех видах шашлыка, которые я знаю, люблю и, осмелюсь сказать, умею готовить.
Признаться, я сильно сомневался в полезности этого рассказа. Ведь редко встретишь человека, который не считает себя специалистом по приготовлению шашлыка. И сказано о шашлыке уже столько всего, что, кажется, добавить-то и нечего. Тем более что говорят, как правило, об этом блюде вещи совершенно противоположные:
– Только из баранины!
– Из баранины сухой получается!
– Лучше свинины ничего не бывает!
– Мариновать уксусом!
– Руки оторвать, если кто уксусом!
– Вином!
– Кефиром!
– С луком!
– Лук потом вынимать!
– Жарить прямо с луком!
– Солить заранее!
– Нет, солить перед самой жаркой!
– Куски вот такие!
– Крупнее!
– Еще крупнее…
Когда споры заходят в тупик и собственного опыта становится недостаточно, то начинаются географические апелляции:
– А в Азербайджане…
– А в Грузии…
– А в Турции…
Вот захочет кто-нибудь в первый раз приготовить шашлык – ну возникнет благое намерение у человека, – а почитает он все эти противоречивые рецепты, послушает бурные дискуссии, да и бросит совсем эту идею, лишив тем самым и себя, и свою семью большого удовольствия.
И это все стало еще одним поводом к тому, чтобы рассказать о шашлыке то, что я знаю и умею сам, ни в коем случае не претендуя на истину в последней инстанции.
Приступим?
Тогда для начала вопрос: а что такое вообще шашлык?
Когда-то, давным-давно, наши с вами предки, получив в пищу от Господа мясо скотов и птиц чистых, а также рыбу, имеющую чешую, взяли себе по куску того или иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, конечно, тому, как это вкусно и ароматно вышло. Но удивляться было нечему – ведь получился-то у них, несомненно, шашлык! Позднее человек усовершенствовал свое умение готовить мясо на огне, но основной принцип остался тот же: мясо, палочка и костер.
85
Кстати, главный критерий при выборе растительного масла для использования в разных узбекских блюдах очень простой: надо брать такое, которое кипит при максимально высокой температуре. Вот нерафинированное подсолнечное, например, кипит при 120 градусах и пенится, оно нам не подойдет. А холодного отжима оливковое, как и соевое или кукурузное, кипит при 160 – 180 градусах, а хорошо очищенное горячего отжима оливковое терпит и до 260 – это то, чmo надо.