Шашлык из свинины с луком
Свинину (филе, шейку или ребрышки, порубленные на 4 – 5 – сантиметровые куски – по вашему выбору) разделать примерно трехсантиметровыми кусками в ширину, такою же толщиной и до пяти сантиметров длиной. Разумеется, волокна мяса должны быть расположены при этом в длину. Ребрышки отделить ножом одно от другого.
На каждый килограмм мяса прокрутить через мясорубку 100 грамм лука, прибавить соль, сухие травы, пол чайной ложки молотого острого красного перца и пол столовой ложки паприки, выдавить четверть среднего лимона и добавить пару ложек растительного масла, возможно, того самого – настоянного на чесноке, перце и травах. Маринад как следует перемешать и мариновать в нем мясо от двух до шести часов, в зависимости от его качества.
Насадить шашлык на шампуры, ориентируя мясо вдоль, и пожарить его в течение десяти-двенадцати минут, часто поворачивая, на расстоянии примерно 5 – 6 сантиметров от крупных жарких углей. Снять шашлык в котелок или небольшой казанчик, в котором уже лежит примерно полкилограмма порезанного кольцами лука. Перемешать лук с мясом, плотно закрыть казанчик и поставить его на угли минут на 20 – 25 , пока мясо не дойдет до полной готовности.
При желании в лук можно добавить приятно пахнущие травы: от тархуна до мяты с райхоном.
Помните, я рассказывал вам о том, как маринуется свинина для виндалу? Для любителей острых ощущений я советую промариновать точно таким же образом свинину для шашлыка. Жарить такой шашлык следует до полной готовности и образования корочки на поверхности.
А помните маринад для тикки из курицы? Я там еще говорил, что примерно таким же маринадом, но с большим количеством специй можно мариновать и свинину? Вот это тоже остается в силе!
Как и то, что и замаринованную для тикки курицу можно насадить на деревянные шпажки и зажарить как шашлык.
Вообще, курица – вполне годится для шашлыка, если знать, как к этому подойти! Вот в Иране верный подход к куриному шашлыку знают – несомненно.
Иранский шашлык с курицей
1 бройлерная курица (весом примерно в 1, 5 кг)
2 луковицы
50 г мацони или кефира
50 г оливкового масла
2 столовые ложки крепкого настоя шафрана
1-2 зубчика чеснока
2 чайные ложки перца
0, 5 чайной ложки апельсиновой цедры (сушеной и молотой)
3 средних лимона
50 г сливочного масла
Впрочем, такой шашлык имеет смысл готовить не из одной курицы, а хотя бы из двух-трех, соответственно увеличив количество и прочих ингредиентов. Потому что сначала нам надо отделить крылышки, ножки и грудки. С ножек и грудок следует снять шкуру и вместе с оставшимся корпусом отложить на бульон для какого-нибудь другого блюда.
Нижние части ножек отложить отдельно, бедрышки разрубить пополам, крылышки разрезать по суставам, а грудки нарезать кусками с грецкий орех.
Из полутора столовых ложек настоя шафрана, кефира, масла, соли, раздавленного чеснока, тонко порезанного лука, апельсиновой цедры, перца и сока двух лимонов взбить в блендере маринад. Сложить подготовленную курятину в маринад и оставить под крышкой в прохладном месте как минимум на 6 – 8 часов.
Подготовить угли и насадить курицу на шампуры, рассортировывая по разным шампурам ножки, бедра, крылья и грудки, поскольку время приготовления у разных частей курицы отличается.
Растопить сливочное масло, добавить в него сок от одного лимона, пол столовой ложки настоя шафрана, соль и черный перец. Взбить до однородности и приготовить кисточку для смазывания.
Жарить шашлык на расстоянии 3 – 4 сантиметра над мелкими углями среднего жара, часто смазывая соусом из сливочного масла и лимона и довольно часто поворачивая. Жарится такой шашлык от восьми до пятнадцати минут.
Хорошо бы вместе с шашлыком запечь над углями небольшие помидоры, которые необходимо так же часто смазывать соусом. Подавать с лавашем или откидным пловом.
Рыба в маринаде
Рыбу разделать, удалив хребет и кости, отделив цельные филе. Нарезать на крупные порционные куски.
Выдержать час-другой в пряном маринаде.
Для маринада вытряхнуть семена из 4 – 6 стручков кардамона, добавить щепотку шафрана и растереть их в ступке с солью. Добавить две ложки меда, три ложки грейпфрутового сока, полторы ложки масла. Все смешать, подсыпать мелко смолотый черный перец, по пол чайной ложки тертого сухого имбиря и сухой мяты[99].
Запечь рыбу на решетке, уложив ее на мангал.
Долма из целой рыбы
Некрупную рыбу мариновать в масле с солью, белым перцем, а перед запеканием на мангале завернуть в маринованные виноградные листья.
Хорошо бы внутрь каждой тушки положить дольку лимона.
Часть третья. Другие удовольствия
ГЛАВА 7. ДАСТАРХАН НА ПЕРЕКРЕСТКЕ ЦИВИЛИЗАЦИЙ
Интересная картина получается, если рассматривать не одну отдельно взятую национальную кухню, а посмотреть на всю мозаику кулинарных традиций народов, которые нас окружают. Кто-то живет рядом, кто-то очень далеко, но общее найти можно всегда, а разница становится лишь новой гранью в познании кулинарии.
Давайте об этом и поговорим. Ведь сходства порою случаются поразительные и там, где, казалось бы, нет ничего общего.
Вот взять, к примеру, уже упоминавшуюся в этой книге курдючную оболочку – тщательно очищенную от шерсти шкуру с бараньего курдюка. В Узбекистане из нее делают рулеты и используют в самых разных блюдах. А во франции используют… свиную шкуру! Например, французское блюдо «доб» – жаркое из мяса, шкурки, хрящиков, овощей и пряных трав, которое тушится очень долго – три-пять часов как минимум. Так вот, это жаркое просто немыслимо без кусочков шкуры, свернутых в небольшие рулетики. И это легко объяснимо – ни в Узбекистане, ни во франции рачительные крестьяне не допускают, чтобы плоды их труда пропадали попусту.
Или остающиеся после забоя скота головы, хвосты и ножки. Это только совершенно черствый человек мог назвать их «субпродуктами». А настоящие кулинары знают им цену! Густой, терпко пахнущий, быстро застывающий на холоде бульон, получающийся после их многочасовой варки, применяется от кухонь на задворках Азии до самых роскошных ресторанов Европы. В России на его основе готовят холодец, заливные блюда.
Из голов, требухи и ножек в Узбекистане готовят закуску, называемую «калля-гушт», весьма напоминающую немецкий сальтисон или прибалтийский зельц. А в Корее варят суп из говяжьих хвостов, называемый "Кори
Гом Тханг", поразительно похожий на хаш, без которого невозможно себе представить гастрономию Кавказа.
Примечательно, что и в далекой Корее и на Кавказе эти похожие супы подают в одно и то же время – рано утром. И с одной и той же целью, о которой вы сейчас узнаете. Всем понятно, почему подают утром. Ведь забой скотины, свежевание туши, разделка мяса, кишок, начинка колбас – дело хлопотливое, на это уходит весь день. До головы, ножек и хвоста руки доходят только к вечеру. Вот и варится хаш всю ночь. А к утру оказывается так, что кое-кто вчера с устатку слегка перебрал. Вот для этих бедолаг хаш и предназначается! И только попробуй им сказать, что с хашем не полагается выпить «по пятьдесят», а то и по все сто – ведь не поймут!
99
Этот маринад подойдет как для судака, так и для осетрины. Естественно, для более жирной осетрины количество масла можно уменьшить, но ни в коем случае не удалять его из маринада вовсе.