Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом, пригласил их на рюмочку с пловом, потом еще кто-то позвал попробовать новое блюдо… Одним словом, когда они вспомнили, что у них в казане над огнем лежат продукты, было уже довольно поздно и стемнело.
В полной уверенности, что все безнадежно испорчено, друзья приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: «А пахнет-то пирожком!…» Надо сказать, в ту пору общепит баловал студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом, на всех улицах города. Попробовали – вкусно! Едва ли не пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее очень сильно прожаренным мясо, – а вкусно!
Так за этим блюдом и укоренилось название «Пирожок»!
Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и только мясо…
Разберемся, по горячим следам, что же именно делал наш казан в этот раз? На первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану, и всем продуктам, находящимся в нем, одновременно – ведь нагрев в казане, благодаря его толстым, массивным стенкам и широкой площади, охватываемой пламенем, происходит буквально со всех сторон, за исключением разве что крышки. И, благодаря тому, что в этот раз в казане было мало влаги (только та, что в мясе), а температура – существенно выше 100 градусов, продукты уже не тушились, не парились, а запекались! Итак, наш казан может не только жарить, тушить, парить, но еще и запекать. Не случайно его европейского собрата называют dutch oven (голландская печь).
Давайте, не откладывая, поговорим еще о нескольких блюдах, где используется такой же кулинарный прием. Можно даже сказать, что это будут не то чтобы какие-то принципиально новые блюда, но вариации нашего «пирожка».
Кокандскии «пирожок»
150 – 200 г курдючного сала или 120 г растительного масла
1, 5 кг баранины от лопатки или спины
1 кг картофеля
Соль, зира, черный перец – по вкусу
Да, в Коканде с «пирожком» обходятся несколько иначе. В разогретом казане вытапливают сало, затем в сале на среднем огне обжаривают картошку. Но обжаривают картошку не до полной готовности, а лишь до появления корочки, как вот тут, на фото.
Чтобы картошка получилась такой, надо опускать ее в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в теплом месте, но не накрывают ее, чтобы корочка оставалась хрустящей.
После картошки точно так же, но на огне посильнее, обжаривают, в течение 10 – 12 минут, крупные куски мяса – с кулак примерно – так что в нем остается еще довольно сока, но при этом образуется равномерная румяная корочка[8].
Затем из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50 – 100 , убавляют силу пламени, мясо солят и посыпают частью специй, а поверх него укладывают картофель. По стеночке казана, чтобы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка – буквально несколько столовых ложек, но не более чем полстакана. Теперь все как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают ее грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30 – 40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо бы здесь найти некую гармонию: если баран не первой молодости и его мясо требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее[9].
Но такой «пирожок» по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушеным. А для тех, кто хочет придать ему более праздничный вид, я предлагаю слегка усложнить процесс готовки.
«Пирожок» для виртуозов
1, 5 кг картофеля
2 кг баранины с костями
150 г бараньего сала или 120 г растительного масла
50 г сливочного масла
100 г цельного молока
или 6 – процентных сливок
150 г сыра
100 г подготовленных грибов
200 г лука-порея или обычного лука, в сочетании с зеленым
2 – 3 штуки болгарских перцев разных цветов – по желанию
Зелень для украшения
Соль, зира, красный молотый перец, черный перец – по вкусу.
Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины. Чистить их и резать на куски не нужно. В казан установим металлическую сетку, уложим на нее картошку, закроем казан крышкой и поставим на средний огонь. До полной готовности картошка будет запекаться примерно 50 – 70 минут[10].
Готовому картофелю дадим остыть – так, чтобы картофелины можно было спокойно держать в руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нем мясо до полуготовности.
Теперь каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем из нее большую часть сердцевины, оставляя немного на стенках. Из полученной массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору и мелко порезанных грибов или лука-порея, или какой другой начинки. Положить в пюре тертого сыра твердых сортов, хорошо перемешать и начинить полученной массой половинки картофеля – с небольшой горкой.
Оставив немного масла в казане, опустим в него мясо, посолим его и посыплем специями, а поверх мяса аккуратно, в один ряд, уложим фаршированный картофель[11].
Накроем казан, поставим его на огонь; первые пять-десять минут огонь выше среднего, затем – ниже среднего. При этом следим, чтоб казан был достаточно горяч и в верхней части – сыр в нашем фарше должен расплавиться. Всего закрытый казан стоит на огне минут 20 – 30.
Подавая этот хитрый «пирожок» на стол, можно также присыпать все зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.
Знаете, порою повара исхитряются, стараясь проявить всю свою фантазию, а попробуешь, что они приготовили, и… вот никак не впечатляет! С другой стороны, иногда самые простые блюда и самые обыкновенные сочетания продуктов заставляют поесть с аппетитом. Дело, как мне кажется, далеко не в изощренности поваров да в изысканности ингредиентов. Чаще секрет вкуса кроется в подходе к приготовлению да в щедрости души того, кто стоит у очага или плиты.
Просто-напросто жареная картошка
1 кг хорошей, крепкой картошки
250 – 300 г сала или растительного масла
500 г лука
200 – 300 г ветчины, копченой корейки или другого готового мяса
2-3 болгарских перца
Зелень
Специи по вкусу
Соль
Вытопите в казане курдючного сала. Жалко курдючного – возьмите пополам с почечным. А нет, так раскалите хоть растительное масло.
Картошку, порезанную крупными ломтями, обжарьте частями до румяности. Вынимайте ее, откладывайте обсушиться и посыпайте солью, пока не обжарите всю.
Дайте немного остыть маслу в казане и опустите в него сначала порезанный кольцами лук, а на нем разложите слой какого-нибудь готового мяса, порезанного мелкими кубиками.
Поверх мяса – обжаренную картошку, которую нужно посыпать зирой, а поверх картошки – болгарский перец полосками. Для аромата – зелень. А теперь закрыть плотной крышкой.
Десять минут на огне среднем – зашкворчало – еще десять минут на огне малом[12].
И открывайте.
И подавайте.
Ну как? Впечатляет? То-то же! ГОТОВИТСЯ все в одной посуде, готовится без особых премудростей, и получается не просто вкусно, а очень вкусно! Представляете себе, каким достижением было изобретение казана для цивилизации древних кочевников?
8
Желательно использовать для этого блюда именно свежее мясо, а не размороженное. Жарить мясо лучше частями, но не обязательно прожаривать его на всю глубину – если появилась аппетитная корочка, но из мяса еще течет сок, то это именно то, что нам надо! Впрочем, один-два куска можно прожарить и до готовности, а потом порезать его ломтиками, посыпать солью, красным перцем и подать (вместе с тонко порезанным луком, перемешанным с зеленью) ожидающей компании – пусть под эту закуску выпьют по пятьдесят, ждать-то еще долго!
9
Кстати, попробуйте смолоть вместе крупную соль, зиру и черный перец. Полученную смесь можно использовать в тех случаях, когда вам что-либо хочется посолить и поперчить одновременно – к примеру, ту же яичницу. И банальная яичница, и простой картофель в мундире, и кусок отварного мяса заиграют новым, замечательным вкусом. И вот для «пирожка» такой прием вполне уместен.
10
Впрочем, в городских условиях я все-таки предложил бы особенно не выпендриваться, и воспользоваться для запекания картошки обыкновенной духовкой.
11
Если есть желание, между мясом и картофелем можно уложить несколько болгарских перцев целиком, вместе с семенами и плодоножкой. В тушеном виде они получатся замечательно хороши!
12
У меня вот недавно в такую картошку пошло мясо, оставшееся от недоеденного накануне и остывшего шашлыка. А если у вас найдется копченая ветчина, получится еще лучше.