Вот тут-то вам и придет на помощь эта книга. «Супертопливо» поможет вам разрешить возникшие вопросы и осмыслить многочисленные мифы и ошибочные представления о так называемых «полезных для здоровья» растительных маслах. Вы уже наверняка видели газетные заголовки и обложки журналов, в которых с гордостью говорится о том, что «сливочное масло вернулось», а готовить омлеты из одних белков, выбрасывая желтки, вовсе не обязательно. Но правда ли это? Вас уже не раз обманывали прежде. Чему вообще верить, когда вам говорят о жирах? Где факты, а где выдумка?
«Супертопливо» станет вашим проводником по миру жиров. В последующих главах вы узнаете:
• О рекомендованной нами Циклической кетогенной диете.
• Как и почему государственные и частные организации здравоохранения рекомендовали вам отказаться от животных жиров и употреблять больше растительных масел и почему это может быть вредно для здоровья.
• Почему вашему организму нужно больше жиров омега-3, чем получает большинство людей, и почему многие рискуют заработать дефицит омега-3.
• Почему многие отрицательные последствия для здоровья, которые приписывали воздействию насыщенных жиров, на самом деле, возможно, вызываются растительными маслами промышленной переработки.
• Сколько жирных кислот омега-6 и омега-3 вы должны употреблять в пищу, чтобы сохранить хорошее здоровье и дожить до преклонных лет, и какие продукты являются их хорошими источниками.
• Как некоторые заболевания, лекарства и другие нарушения в образе жизни влияют на риск дефицита кислот омега-3.
• Почему употребление слишком большого количества кислот омега-6 в сравнении с омега-3 может привести к появлению лишнего веса, диабета и ожирения (подсказка: дело не только в отказе от углеводов!).
• Как можно измерить уровень кислот омега-3 и проверить, не нужно ли вам есть их больше, чтобы снизить риск хронических дегенеративных заболеваний.
• Как выбрать самые полезные формы жира, в том числе – какие продукты сделать неотъемлемой частью рациона, на каких маслах готовить и какие пищевые добавки принимать. (Стоите у прилавка с пищевыми добавками и чувствуете, что ничего не понимаете? Такого больше не будет!)
«Супертопливо» – это руководство по исправлению дисбаланса жиров, которое поможет вам избежать появления хронических заболеваний или восстановиться, если они у вас уже есть. Оптимизируйте жиры и улучшайте здоровье!
Историческая перспектива: Мы демонизировали не тот жир
В течение почти всей истории человечества люди очень ценили жир в еде. Сегодня же нам 24 часа в сутки доступны сотни тысяч калорий в ближайшем продуктовом магазине, а с помощью телефона можно вообще заказать еду на дом, и ее привезут в ближайшее же время. Но так было не всегда. До очень недавнего времени войны, стихийные бедствия и другие непредвиденные обстоятельства в любой момент могли вызвать голод или, по меньшей мере, нарушить общепринятый рацион питания. По этой причине жир – который дает больше калорий, чем белки или углеводы – очень ценился как источник энергии. В конце концов, калории – это и есть единица измерения энергии, хранимой в еде, и когда-то их считали чем-то хорошим.
Глава первая
Наши предки вовсе не случайно ждали осени, прежде чем забить животных, предназначенных в пищу: они давали им наесть жира летом и ранней осенью, чтобы в мясе было больше вкуснейшего и богатого энергией жира. Не стоит забывать и о том, что еще в сороковых годах прошлого века наши бабушки оценивали качество молока, которое приносили в старомодных бутылках, по толщине слоя густых сливок наверху. Как мы перешли от отношения к жиру как к чему-то ценному, вкусному и необходимому до полок супермаркетов, доверху заставленных маложирными и обезжиренными продуктами?
Демонизация пищевых жиров в целом и насыщенных жиров в частности началась в середине пятидесятых. Тогда ученый по имени Ансел Кис опубликовал исследование, которое якобы демонстрировало корреляцию между употреблением калорий из жира и смертью от сердечно-сосудистых заболеваний – иными словами, чем больше люди едят жиров, тем больше вероятность смерти от сердечного приступа1. Это эпохальное исследование называлось «Исследованием шести стран». Кис на самом деле использовал данные по 22 странам, и когда данные по 16 странам, которые Кис в своем исследовании опустил, добавили в таблицу, корреляция между жирами и заболеваниями сердца стала намного слабее2. Вскоре после этого британский ученый доктор Джон Юдкин показал, что употребление сахара-рафинада коррелирует с употреблением жира – то есть люди, которые едят много жиров, одновременно едят и много сахара, – и, соответственно, именно сахар, а не жир мог быть причиной «открытия» Киса3.