Как и все, что мы обсуждали ранее, это не простой вопрос «что такое хорошо, а что такое плохо». Повышенный уровень триглицеридов сам по себе может быть вредным для здоровья сердца. Низкий уровень липопротеинов высокой плотности тоже может вызвать проблемы с сердцем. А если взять и то и другое вместе, то риски не складываются, а умножаются. Диета с малым содержанием жиров и большим содержанием углеводов повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, а не понижает их.
Особенно это верно, если жиры заменять рафинированными углеводами. Такой обмен вызывает сдвиг от сравнительно безвредных крупных и плавучих частиц ЛПНП к более опасным малым и плотным. Так что если вы несколько лет – а то и десятилетий – намазываете на бутерброд вместо сливочного масла или творожного сыра обезжиренный апельсиновый мармелад или виноградный джем, то, сами того не желая, принимаете участие в диетическом эксперименте, который, вполне возможно, навредил здоровью вашего сердца. Вот вам и официальные диетологические рекомендации.
Клинические испытания: Вот это настоящие исследования!
Большинство исследований, которые мы рассматривали до этого, относятся к категории наблюдательных эпидемиологических. Давайте теперь сменим тему и посмотрим на клинические испытания. Протоколы клинических испытаний в диетологических исследованиях разнятся, но если говорить в общем, то в таких исследованиях испытуемые сначала разбиваются на две или более группы в зависимости от состояния здоровья или рациона питания, после чего одна группа продолжает придерживаться прежнего рациона питания и образа жизни, а другие группы на определенное время меняют что-то в рационе. По прошествии этого времени ученые смотрят, наблюдается ли какая-либо разница между двумя группами. Иногда исследования составляются для получения определенных результатов: например, помогает ли низкоуглеводная диета сбросить лишний вес эффективнее, чем маложирная, или помогают ли препараты витамина D в профилактике остеопороза.
Такие исследования обычно дают более надежные результаты, чем эпидемиологические обзоры, но и у них есть свои слабости. Самый большой недостаток – в том, что практически невозможно учесть абсолютно все факторы, воздействующие на здоровье и при этом совершенно не связанные с режимом питания или приема лекарственных средств: социально-экономический статус подопытного, физические нагрузки, качество и количество сна, уровень образования и так далее.
Кроме того, учитывать проблемы, связанные с режимом питания, тоже довольно сложно. Например, если мы меняем в рационе что-то одно (например, уменьшаем употребление красного мяса), что делать со всеми остальными составляющими рациона? Если уж на то пошло, подопытные вряд ли все едят и пьют одно и то же, а, как мы уже увидели, еда и питательные вещества существуют не в вакууме. Они взаимодействуют между собой, и в определенной степени эффект от них определяется тем, вместе с чем их едят, а также рационом питания и образом жизни в целом. Если все эти факторы не учитывать, то исследование вполне может показать корреляции, которых на самом деле не существует.
Сложно учесть все факторы, влияющие на здоровье, которые при этом не связаны с питанием и приемом лекарств.
Ученые понимают это и пытаются максимально учитывать внешние факторы, чтобы, так сказать, сделать игровое поле одинаковым для всех. Но полностью нейтрализовать все факторы, которые могут повлиять на результат, невозможно. Тем не менее за исключением двойных слепых плацебо-контролируемых исследований (которые практически невозможно провести в диетологии: вы не можете не знать, больше вы съедаете брокколи или нет), подобные клинические испытания – так называемые интервенционные исследования, – на данный момент едва ли не лучшие из доступных нам инструменты. Так что давайте рассмотрим несколько самых знаменитых исследований, связанных с насыщенными и ненасыщенными жирами. Привели ли они к значительным изменениям в американской диете, или же это просто много шума из ничего?