13. Высаливая птицу, необходимо проследить за тем, чтобы еще до замачиванияудалить голову. Если же птица была высолена с головой, следует спросить раввина, как поступить. И так же следует поступить, высаливая мясо животного.
14. Еще не высоленное мясо не следует помещать в место, куда иногда попадает соль. И следует отвести специальную посудину для невысоленного мяса, в которую не будут класть фрукты, овощи и тому подобное, что обычно едят не промывая, поскольку кровь из мяса пристает к сосуду, а с сосуда попадает на его содержимое.
15. Высаливая голову, следует разрезать ее до высаливания, извлечь мозг, разрезать его оболочку и замачивать и высаливать его отдельно. Саму голову следует высаливать изнутри и снаружи. И разрешается высаливать голову, не удаляя волос.
16. Кости, содержащие костный мозг, если они еще не отделены от мяса, высаливаются вместе с мясом, как есть. Но если они уже отделены от мяса, их следует высаливать отдельно, и в посудине для высаливания они не должны лежать рядом с мясом.
17. Высаливая ноги скота, следует отрезать копыта до замачивания, чтобы из них могла стечь кровь. И следует расположить их так, чтобы кровь могла свободно стекать. И их также разрешается высаливать, не удаляя волос.
18. Сердце перед высаливанием необходимо разорвать, чтобы кровь могла вытечь из него.
19. Легкие также принято разрезать и вскрывать большие артерии, расположенные в нем, до замачивания.
20. В печени содержится очень много крови; поэтому, если все происходит по правилам, невозможно подготовить ее к варке с помощью высаливания, а следует обжарить ее на огне. Но сначала следует хорошенько порезать ее и положить местом разреза на огонь, чтобы огонь впитал всю кровь, которая там есть. И промывают печень, прежде чем положить ее на огонь, а когда она уже лежит на огне, ее слегка подсаливают и жарят, пока она не станет годиться для еды. После этого ее хорошо промывают от выступившей крови, и нужно проследить за тем, чтобы она была промыта три раза. После этого ее можно варить.
21. Необходимо обжаривать печень именно на открытом огне, а не в вычищенной печи, и также нельзя обертыватьее в бумагу и жарить таким образом, даже если это пористая и грубая бумага.
22. Но не следует высаливать печень до жарки, как высаливают обычное мясо, и тем более не следует высаливать печень вместе с мясом.
23* Селезенку обрабатывают, как обычное мясо, только следует до замачивания удалить с нее поверхностную пленку, которая запрещена в пищу из-за нутряного жира, который на ней. Также следует очистить ее от жил. Берут кончик жилы и тянут за него, и вместе с ним должны выйти три жилки, спрятанные внутри. И нужно следить, чтобы ни одна жилка не порвалась. Если же она порвалась, необходимо вскрыть селезенку, найти и удалить оборванную жилку.
24. Прямую кишку и остальные внутренности высаливают с внешней стороны, поскольку жир прикреплен к ним именно там.
25. Если в желудке теленка обнаружилось молоко, его выливают до замачивания, а после этого поступают с ним, как с обычным мясом.
26. Яйца, найденный внутри птицы, не важно, совсем ли они маленькие или уже полностью готовые, даже со скорлупой, необходимо замачивать, высаливать и промывать. Но не следует высаливать их вместе с мясом, а нужно положить их в такое место, где бы на них не попала кровь, стекающая с мяса. И эти яйца, даже если они уже были полностью готовы, запрещено есть с молоком.
27. Мясо, пролежавшее 72 часа, запрещено варить, если в это время оно не было замочено.
28. При готовке птицы принято, ощипав, опаливать ее на огне, чтобы сжечь оставшиеся перья. И нужно помнить, что можно опаливать птицу только на огне горящей соломы и т.д., и не следует делать пламя слишком высоким. И нужно поворачивать и перемещать птицу при опали-вании, чтобы она не прогрелась.
Глава 37
ЗАКОНЫ ОКУНАНИЯ ПОСУДЫ
1. Если человек покупает у нееврея посуду, предназначенную для трапезы, даже если это совсем новая посуда, то, если эта посуда сделана из металла или стекла, запрещено использовать ее каким бы то ни было образом, даже для холодных продуктов, пока ее не окунули в источник или в микву, кошерную для окунания женщины-ниды, чтобы эта посуда перешла из нечистоты идолопоклонников в святость Израиля. И перед окунанием посуды произносят благословение на один сосуд: «…освятивший нас Своими заповедями и повелевший нам окунать в микву сосуд»; если же сосудов два или больше, благословляют: «…освятивший нас Своими заповедями и повелевший нам окунать в микву сосуды».
2. Поскольку необходимо окунать посуду в микву именно в таком месте, которое подходит для окунания женщины, следует остерегаться окунать посуду в реки в то время, когда они разливаются из-за дождей или таяния снегов; и очень часто бывает перед Песахом, что реки разлились, а в них окунают посуду, и это неправильно (см. ниже, глава 162).
3. Деревянную посуду не нужно окунать; если же она отделана железом, нужно окунать ее, не произнося благословения. Глиняную посуду также не нужно окунать; если же она покрыта изнутри глазурью, следует окунуть ее без благословения. И то же относится к фарфоровой посуде.
4. Если речь идет о старой посуде, которой пользовался нееврей таким образом, что теперь ее нужно кошеровать с помощью кипячения или прокаливания, необходимо сначала прокипятить или прокалить ее, а потом уже окунать.
5. Если еврей берет в пользование или в аренду посуду у нееврея, ее не нужно окунать. А если он берет в пользование или в аренду посуду у продавца-еврея, их нужно окунуть без благословения, а продавец должен сообщить об этом тому, кто после купит эту посуду, чтобы он не окунул ее второй раз с благословением.
6. Если еврей содержит стеклодувную мастерскую, в которой производят стеклянную посуду, и работают у него неевреи, то посуду, которую там производят, необходимо окунать без благословения.
7. Если еврей дал серебро или другой металл нееврею, чтобы тот сделал ему посуду, или отдал ему в починку сосуд, который был продырявлен настолько, что не вмещал ревиит, - эту посуду также следует окунуть без благословения.
8. Следует окунать только посуду, в которую кладут такую еду, которую можно съесть прямо сейчас, без какой-либо обработки; но те железные штуки, которыми формуют мацу и режут тесто, или игла, которой зашивают фаршированные блюда, и такого рода инструменты не нуждаются в окунании. Однако нож для зарезания и для разделки туши, поскольку его можно использовать и для готовой еды, а также поддоны, на которые кладут мацу при выпечке, нуждаются в окунании без благословения.
Треножник, на который ставят кастрюлю, поскольку сама еда его не касается, не нужно окунать. Но шампур, на который насаживают мясо при жарке, следует окунуть с благословением.
Некоторые говорят, что большие стеклянные бутылки, из которых не пьют, а только держат в них разные жидкости и наливают из них в стаканы, не называются «посудой, предназначенной для трапезы» и не нуждаются в благословении. Некоторые же говорят, что они нуждаются в окунании, поэтому следует окунать их без благословения.
9. Мельничку для перца необходимо окунать, так как в ней есть металл; но нижний сосуд, в который ссыпается смолотый перец, так как он состоит целиком из дерева, не нужно окунать. А мельничку для кофе следует окунуть без благословения.
10. Перед окунанием следует удостовериться, что посуда чиста, что на ней нет никакой 1рязи или ржавчины (но следы ржавчины, а также обычное почернение, которое бывает часто и на которое не обращают внимания, не мешает). И необходимо окунуть весь сосуд за один раз, чтобы он весь, целиком оказался в воде. А сосуд, у которого есть ручка, должен оказаться в воде целиком, вместе с ручкой. А окунающий сосуд, держа его за ручку, должен сначала окунуть руку в том месте, где он будет окунать. И пусть не сжимает ручку сильно, а держит ее со средней силой; а если для окунания обвязывают сосуд веревкой, поскольку окунают не в микву, а в колодец, необходимо проследить, чтобы узел не был туго затянут, чтобы вода могла подойти к любому месту сосуда.