6. Простая сковорода из прочного чугуна — используется для жарки и тушения на медленном огне.
7. Чугунная сковорода с плоским дном — применяется для жарения.
8. Вок — сковорода с выпуклым дном и массивной рукояткой, с тонкими теплопроводными стенками из сварочной стали — используется для обжаривания продуктов на сильном огне.
9. Котел для варки на пару разнообразных форм и размеров — состоит из двух основных частей:
а) нижняя — чугунный котел, заполненный водой, б) верхняя — одно- или двухъярусное бамбуковое (либо из другой древесины) сито. Можно заменить восточным казаном.
10. Китайский самовар (жаровня или блюдо-самоварчик). Состоит из «брюха», переходящего в дымовую трубу, и желоба по краю шириной 10 см. «Брюхом» называют топку из бронзы дня сжигания древесного угля высотой 50 см. В таких жаровнях ставят на обеденный стол блюда, требующие постоянного подогрева. Как правило, жаровни применяют в зимнюю пору. В современном варианте в качестве источника огня используют газовую горелку.
Управление пламенем
Для придания блюдам китайской кухни особого вкуса и требуемой степени готовности очень важно научиться управлять пламенем.
Слабый огонь. Имеет сине-зеленое неяркое свечение и низкое неустойчивое пламя. Его применяют в том случае, когда хотят, чтобы продукт при длительном приготовлении хорошо пропитался вкусом приправ, а также для тушения и варки.
Медленный огонь. Дает низкое пламя и слабый нагрев. На медленном огне готовят продукты, нарезанные крупными кусками. Этот способ называют тушением или продолжительной варкой на медленном огне.
Средний огонь. У него не очень высокое пламя и желто-красный цвет. Он не такой яркий, как сильный огонь. Применяется для тушения, варки и кипячения.
Сильный или интенсивный огонь. Для него характерны устойчивое горение, длинные языки пламени и светло-желтый цвет. Кроме того, он дает сильный жар и яркое свечение. Мелко нарезанные продукты, как правило, жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Такой способ называется жарение или жарение с перемешиванием. Он применяется для быстрого приготовления как твердых, так и мягких продуктов и используется для различных видов жарения, варки на пару и обваривания.
В зависимости от того, какое готовят блюдо, используют тот или иной способ приготовления на огне. А при сегодняшнем использовании электрических и газовых плит легко регулировать степень нагрева.
Обработка продуктов
Обработка овощей
Существуют различные способы обработки продуктов и удаления непригодных для еды частей: обрезка, обдирка, разделка ножом или ножницами, соскабливание и снятие кожуры. Все овощи необходимо тщательно мыть и лишь затем приступать к резке.
Обработка рыбы
Обрабатывают рыбу в такой последовательности: соскабливают чешую, удаляют жабры, отрезают плавники и потрошат.
Существует два способа извлечения внутренностей: первый — делают разрез от ануса до брюшных плавников, второй — делая горизонтальный надрез в области ануса, подрезают внутренности. Затем через жабры вставляют куайцзы (палочки для еды) в брюшную полость и вытаскивают внутренние органы. Способ потрошения выбирается в зависимости от особенностей приготовления блюда. Извлекая внутренности, будьте осторожны: не порвите желчный пузырь.
Обработка кальмаров
Кальмары очень популярны в Китае и продаются в свежем и замороженном виде на всех китайских рынках.
Наиболее предпочтительны большие толстые кальмары из-за их вкуса, фактуры и декоративности. Щупальца режут поперек так, чтобы кусочки напоминали звездочки. Их добавляют в салаты или обмакивают в тесто и обжаривают в масле.
Тщательно промойте тушку кальмара. Держа кальмара за голову под глазами, выпотрошите его, удалив чернильный мешок и другие внутренности. Внутренности выбрасывают, а чернильный мешок может пригодиться для приготовления некоторых блюд.
Внутренности легче извлечь, если найти в тушке кальмара так называемое «перо» и потянуть за него.
Срежьте щупальца с головы непосредственно под глазами. Голову выбросьте. Срежьте хрящеобразные основания щупальцев и удалите находящийся в центре массы щупалец «клюв».
Очистите кожицу с тела кальмара, затем отрежьте плавники. Ополосните, разрежьте поперек на пластинки.
Обработка креветок
В Китае используют глубоководные креветки. Они крупнее пресноводных, которых продают на Западе. В китайских рецептах лучше всего использовать средиземноморские или гигантские креветки. Темную жилку, проходящую по хвосту креветки, перед употреблением нужно удалить. Отломите или отрежьте головку, снимите панцирь и удалите ножки (хвост можно оставить). Головку и панцирь можно использовать при приготовлении блюда.
Острым ножом слегка надрежьте хвост сверху и удалите темную жилку.
Обработка птицы и дичи
Птицу забивают, перерезая находящиеся в шее кровеносные сосуды и дыхательное горло. Осторожно сливают кровь, следя за тем, чтобы мясо не покраснело. Для удаления перьев применяют кипяток, а цыплят ошпаривают водой температурой 80 °C. Уток и гусей замачивают в воде такой же температуры и, чтобы перья лучше отделялись, помешивают тушки палкой. Извлечь внутренности из птицы можно тремя способами: сделав разрез длиной б см между анусом и брюхом, разрезав птицу в области ребер под крыльями (для приготовления жареной утки и цыпленка) или сделав разрез от спины вниз. Независимо от способа потрошения, в первую очередь извлекают трахею и зоб, потом внутренние органы и в завершение промывают тушку в холодной проточной воде.
Обработка мяса
Сначала смывают водой следы крови и грязь Легкие, кишки, желудок и другие внутренние органы тщательно чистят, натирая солью и уксусом. Очистив таким образом легкие, разрезают трахею и полощут добела в проточной воде.
Обработка сухих продуктов
К ним относят сухофрукты, ростки бамбука и грибы. Перед приготовлением эти продукты замачивают в теплой воде. Когда они размякнут, их кипятят до разбухания. Грибы замачивают в кипятке на15 минут, затем воду сливают и грибы замачивают повторно. Воду после замачивания не выпивают, а, подождав, когда она отстоится, используют как сырье для приготовления некоторых блюд.
Обработка сушеных морепродуктов:
а) для размачивания сушеных кальмаров готовят специальный раствор: на 500 г сушеных кальмаров берут 60 г кунжутного масла и немного соды или 15 % соды, 5 % лимонного сока и 80 % воды. Раствор фильтруют. Кальмаров замачивают на З часа, а потом, чтобы убрать привкус щелочи, промывают. Если кальмары после замачивания стали прозрачными, то они мягкие, если имеют цвет китайской глицинии — жесткие.
в) рыбий пузырь выдерживают в холодном масле. Когда пузырь разбухнет, его вынимают, режут на мелкие кусочки и намедленном огне жарят во фритюре до полупрозрачного состояния. Затем замачивают в горячей воде и отмывают от масла